學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校廚房衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有廚房工作人員、廚房設(shè)施設(shè)備以及食品加工、儲存、供應(yīng)等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范、高效的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房工作的各個環(huán)節(jié)符合要求。二、廚房工作人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新入職人員應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)施設(shè)備清潔廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備表面無油污、無污漬、無異味，內(nèi)部干凈衛(wèi)生。清潔和消毒設(shè)備時，應(yīng)按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和消毒劑，避免對設(shè)備造成損壞。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立廚房設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對發(fā)現(xiàn)的設(shè)施設(shè)備故障和損壞，應(yīng)及時報修，并做好記錄。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，合格后方可投入使用。按照設(shè)備的使用壽命和性能要求，定期更換老化、損壞的設(shè)備部件，確保設(shè)備的安全性和可靠性。3.設(shè)施設(shè)備布局廚房設(shè)施設(shè)備的布局應(yīng)合理，符合食品加工流程和衛(wèi)生要求，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為原料加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好的位置，避免油煙積聚；冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)的地方，遠(yuǎn)離熱源和水源。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)和過期食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品貯存區(qū)域應(yīng)劃分原料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分別存放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存食品應(yīng)離地10厘米以上、離墻30厘米以上存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，定位存放。加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，消毒后的工具、容器應(yīng)保持清潔，防止再次污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后，方可進(jìn)行食品加工操作。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工涼菜時，應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并保持雙手清潔。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時間不得少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具、飲具表面無油污、無污漬、無異味。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。2.消毒方法及要求餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)注意消毒劑的殘留量，防止對人體造成危害。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具受到二次污染。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。餐具、飲具保潔時間不宜過長，應(yīng)及時使用，避免長時間存放導(dǎo)致細(xì)菌滋生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進(jìn)行大掃除，包括清洗抽油煙機(jī)、通風(fēng)管道、下水道等，防止油污積聚和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并加蓋密封，垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對食品處理區(qū)進(jìn)行清潔消毒，包括操作臺面、設(shè)備表面、地面等。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、個人物品等。食品處理區(qū)內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對餐廳進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒、紫外線消毒等方式，防止細(xì)菌、病毒等傳播。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等要求。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，并提出整改措施和期限。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理學(xué)校