2025年西式面點師實操考核試卷：西式面點制作行業(yè)規(guī)范考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.西式面點制作行業(yè)規(guī)范中，下列哪項不屬于職業(yè)道德的基本要求？A.愛崗敬業(yè)B.誠實守信C.團結協(xié)作D.追求經(jīng)濟效益2.在西式面點制作過程中，下列哪種原料不屬于基本原料？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.玻璃3.西式面點制作中，下列哪種工具不屬于常用工具？A.攪拌器B.面包模具C.刮刀D.電子秤4.下列哪種面點不屬于西式面點？A.意大利面B.餅干C.漢堡D.蛋撻5.在西式面點制作中，下列哪種操作不屬于發(fā)酵過程？A.發(fā)酵面團B.發(fā)酵牛奶C.發(fā)酵雞蛋D.發(fā)酵糖6.下列哪種調味料不屬于西式面點常用調味料？A.鹽B.糖C.醬油D.胡椒粉7.在西式面點制作中，下列哪種面團不屬于發(fā)酵面團？A.酵母面團B.發(fā)酵面團C.硬面團D.潤滑面團8.下列哪種西式面點不屬于甜品類？A.蛋撻B.水果蛋糕C.漢堡D.巧克力蛋糕9.在西式面點制作中，下列哪種操作不屬于烘焙過程？A.預熱烤箱B.面團發(fā)酵C.面團整形D.面團烘焙10.下列哪種西式面點不屬于西式糕點？A.蛋撻B.水果蛋糕C.漢堡D.餅干二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.西式面點制作行業(yè)規(guī)范中，職業(yè)道德是西式面點師必須具備的基本素質。（）2.在西式面點制作過程中，面粉、雞蛋、牛奶是基本原料。（）3.西式面點制作中，攪拌器、面包模具、刮刀、電子秤是常用工具。（）4.意大利面、餅干、漢堡、蛋撻都屬于西式面點。（）5.在西式面點制作中，發(fā)酵面團、發(fā)酵牛奶、發(fā)酵雞蛋、發(fā)酵糖都屬于發(fā)酵過程。（）6.醬油不屬于西式面點常用調味料。（）7.在西式面點制作中，酵母面團、發(fā)酵面團、硬面團、潤滑面團都屬于發(fā)酵面團。（）8.蛋撻、水果蛋糕、漢堡、巧克力蛋糕都屬于西式糕點。（）9.在西式面點制作中，預熱烤箱、面團發(fā)酵、面團整形、面團烘焙都屬于烘焙過程。（）10.蛋撻、水果蛋糕、漢堡、餅干都屬于西式糕點。（）四、簡答題要求：根據(jù)所學知識，簡述西式面點制作的基本流程。1.確定面點品種和制作要求。2.準備原料。3.面團調制。4.面團發(fā)酵。5.面團整形。6.面團烘焙或煎炸。7.面點冷卻與裝盤。五、論述題要求：論述西式面點制作中的衛(wèi)生與安全要求。1.保持制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.原料的選擇與處理要符合衛(wèi)生標準。3.面團制作過程中的操作要規(guī)范。4.烘焙或煎炸過程中要注意火候和時間。5.面點裝盤前要檢查是否有異物或異樣。6.做好面點制作的衛(wèi)生記錄。六、操作題要求：根據(jù)以下要求，完成西式面點制作。1.選擇一種西式面點（如：巧克力蛋糕、法式可麗餅等）。2.準備所需原料和工具。3.按照基本流程，完成面點的制作。4.注意操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。5.完成后，將面點裝盤并保持整潔。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D。職業(yè)道德的基本要求包括：愛崗敬業(yè)、誠實守信、團結協(xié)作、遵紀守法等。追求經(jīng)濟效益不屬于職業(yè)道德的基本要求。2.D。玻璃不屬于食品原料，因此在西式面點制作過程中不作為原料使用。3.D。電子秤是用于稱量原料的工具，不屬于制作面點的常用工具。4.C。漢堡是一種快餐，不屬于西式面點。5.D。發(fā)酵是一種生物化學過程，用于面包、蛋糕等面點的制作，而糖不是發(fā)酵原料。6.C。醬油是中國傳統(tǒng)調味料，不屬于西式面點常用調味料。7.C。硬面團是指不含發(fā)酵劑的面粉團，不屬于發(fā)酵面團。8.C。漢堡是一種快餐，不屬于甜品類西式糕點。9.B。面團發(fā)酵是面包、蛋糕等面點制作的前置過程，不屬于烘焙過程。10.C。漢堡是一種快餐，不屬于西式糕點。二、判斷題1.√。職業(yè)道德是西式面點師必須具備的基本素質，它關系到面點師的形象和面點的質量。2.√。面粉、雞蛋、牛奶是西式面點制作的基本原料，用于制作各種面點。3.√。攪拌器、面包模具、刮刀、電子秤是西式面點制作過程中常用的工具。4.√。意大利面、餅干、漢堡、蛋撻都是常見的西式面點。5.√。發(fā)酵面團、發(fā)酵牛奶、發(fā)酵雞蛋、發(fā)酵糖都是西式面點制作中的發(fā)酵過程原料。6.×。醬油是中國傳統(tǒng)調味料，但在西式面點制作中也有一定的應用，如醬油味蛋糕。7.×。硬面團是指不含發(fā)酵劑的面粉團，不屬于發(fā)酵面團。8.×。漢堡是一種快餐，不屬于甜品類西式糕點。9.×。面團發(fā)酵是面包、蛋糕等面點制作的前置過程，不屬于烘焙過程。10.×。漢堡是一種快餐，不屬于西式糕點。四、簡答題1.確定面點品種和制作要求。解析：在制作西式面點之前，首先要明確面點的品種和制作要求，包括口味、形狀、大小等。2.準備原料。解析：根據(jù)面點的制作要求，準備相應的原料，如面粉、雞蛋、牛奶、糖、油脂等。3.面團調制。解析：將原料按照一定的比例和方法混合，制成面團，為后續(xù)的制作步驟做準備。4.面團發(fā)酵。解析：對于需要發(fā)酵的面團，如面包、蛋糕等，進行發(fā)酵處理，使其體積膨脹，口感松軟。5.面團整形。解析：將發(fā)酵好的面團進行整形，形成所需的面點形狀，如圓形、方形、心形等。6.面團烘焙或煎炸。解析：將整形好的面團放入烤箱或油鍋中進行烘焙或煎炸，使其熟透并形成外皮。7.面點冷卻與裝盤。解析：將烘焙或煎炸好的面點冷卻至室溫，然后裝盤，準備上桌。五、論述題1.保持制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。解析：制作西式面點時，應保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，以防止細菌滋生和交叉污染。2.原料的選擇與處理要符合衛(wèi)生標準。解析：選擇新鮮、無污染的原料，并進行適當?shù)奶幚?，如清洗、去皮、去核等，確保面點的衛(wèi)生安全。3.面團制作過程中的操作要規(guī)范。解析：在制作面團的過程中，要注意操作規(guī)范，如稱量準確、混合均勻等，以保證面點的質量。4.烘焙或煎炸過程中要注意火候和時間。解析：在烘焙或煎炸過程中，要根據(jù)面點的種類和大小調整火候和時間，以確保面點熟透且外皮酥脆。5.面點裝盤前要檢查是否有異物或異樣。解析：裝盤前要仔細檢查面點，確保沒有異物或異樣，如破損、顏色異常等，以保證面點的美觀和口感。6.做好面點制作的衛(wèi)生記錄。解析：記錄面點制作過程中的衛(wèi)生情況，如原料來源、操作過程、消毒情況等，以便追溯和管理。六、操作題1.選擇一種西式面點（如：巧克力蛋糕、法式可麗餅等）。解析：根據(jù)個人喜好或實際需求選擇一種西式面點進行制作。2.準備所需原料和工具。解析：根據(jù)所選面點的制作要求，準備相應的原料和工具，如面粉、雞蛋、糖、巧克力、烤箱、攪拌器等。3.按照基本流程，完成面點的制作。解析：