茶加工考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種茶屬于不發(fā)酵茶？（）A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.烏龍茶答案：B2.茶葉揉捻的主要目的不包括（）。A.破損葉細胞B.塑造外形C.提高香氣D.促進發(fā)酵答案：C3.制作紅茶的關鍵工序是（）。A.殺青B.萎凋C.做青D.悶黃答案：B4.下列茶葉中，外形為卷曲形的是（）。A.龍井B.碧螺春C.鐵觀音D.白毫銀針答案：B5.茶葉烘焙的主要作用是（）。A.殺死微生物B.增加含水量C.固定香氣和品質(zhì)D.使茶葉變軟答案：C6.哪類茶的發(fā)酵程度在10%-30%之間？（）A.綠茶B.黃茶C.烏龍茶D.紅茶答案：C7.采摘茶葉時，一般要求（）。A.帶梗采摘B.采老葉C.采嫩葉D.帶花采摘答案：C8.以下哪種不是茶葉的保存方法？（）A.密封B.冷藏C.暴曬D.干燥答案：C9.制作白茶不需要的工序是（）。A.殺青B.萎凋C.干燥D.揉捻答案：A10.茶鮮葉中的主要化學成分不包括（）。A.茶多酚B.脂肪C.氨基酸D.咖啡堿答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.茶葉加工過程中，影響茶葉品質(zhì)的因素有（）。A.鮮葉質(zhì)量B.加工工藝C.加工環(huán)境D.包裝材料答案：ABC2.以下屬于綠茶的有（）。A.毛峰B.雨花茶C.六安瓜片D.君山銀針答案：ABC3.紅茶的品質(zhì)特點包括（）。A.紅湯紅葉B.高香C.甜醇D.毫香顯露答案：ABC4.茶葉的精制工序可能包括（）。A.篩分B.風選C.揀剔D(zhuǎn).拼配答案：ABCD5.以下屬于烏龍茶的是（）。A.大紅袍B.鳳凰單樅C.肉桂D.祁門紅茶答案：ABC6.茶葉加工中殺青的目的是（）。A.破壞酶活性B.散發(fā)青草氣C.蒸發(fā)部分水分D.促進發(fā)酵答案：ABC7.下列關于黑茶的說法正確的是（）。A.有渥堆工序B.耐儲存C.如普洱茶屬于黑茶D.湯色黃綠明亮答案：ABC8.茶葉加工機械主要有（）。A.殺青機B.揉捻機C.烘干機D.發(fā)酵機答案：ABCD9.影響茶葉香氣的因素有（）。A.茶樹品種B.生長環(huán)境C.加工工藝D.儲存條件答案：ABCD10.以下茶葉加工過程中需要萎凋的有（）。A.紅茶B.白茶C.烏龍茶D.黃茶答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有茶葉都需要殺青工序。（×）2.綠茶的發(fā)酵程度為0。（√）3.白茶的制作工藝最簡單。（×）4.茶葉的香氣是在加工過程中形成的，與茶樹品種無關。（×）5.紅茶的揉捻程度比綠茶重。（√）6.黑茶可以長期存放且越陳越香。（√）7.烏龍茶的做青工序是形成其獨特品質(zhì)的關鍵。（√）8.茶葉加工過程中，含水量越低越好。（×）9.黃茶有悶黃工序，而綠茶沒有。（√）10.茶葉采摘后應立即進行加工。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述綠茶殺青的原理。答案：殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。2.簡述紅茶發(fā)酵的過程及目的。答案：過程：揉捻后的茶葉在適宜的溫度、濕度下，茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的作用下進行氧化聚合反應。目的：使茶葉色澤由綠變紅，形成紅茶特有的色香味品質(zhì)。3.簡述茶葉保存的基本要求。答案：茶葉保存要密封，防止茶葉吸收異味；要干燥，避免受潮發(fā)霉；要低溫，減緩茶葉氧化變質(zhì)速度；要避光，防止光照引起茶葉品質(zhì)劣變。4.簡述白茶的制作工藝特點。答案：白茶制作工藝特點為不殺青、不揉捻，只經(jīng)過萎凋和干燥，最大程度保留了茶葉的自然形態(tài)和營養(yǎng)成分。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論茶葉加工過程中如何控制茶葉的品質(zhì)。答案：控制鮮葉質(zhì)量，選擇合適的茶樹品種、采摘標準。嚴格按照加工工藝操作，如控制殺青溫度和時間等。優(yōu)化加工環(huán)境，保證清潔、適宜溫濕度等。采用合適的包裝材料和儲存條件。2.討論不同發(fā)酵程度的茶葉在品質(zhì)和口感上的差異。答案：不發(fā)酵的綠茶清香鮮爽；半發(fā)酵的烏龍茶既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚；全發(fā)酵的紅茶口感醇厚甜香；后發(fā)酵的黑茶口感醇厚、陳香明顯。3.討論茶葉加工機械的發(fā)展對茶葉產(chǎn)業(yè)的影響。答案：提高加工效率和質(zhì)量，使茶葉品質(zhì)更穩(wěn)定。降低人工成本，促進茶葉規(guī)模化生產(chǎn)。有利于開發(fā)