裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁昆明工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與檢測》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.02、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌3、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌4、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷5、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除6、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是8、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注9、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣10、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖11、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是12、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒13、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)14、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛15、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素16、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍17、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是18、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)19、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)20、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對食品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控？2、（本題5分）簡述食品中老年食品的開發(fā)原則和市場需求，分析其面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司新開發(fā)的一款薯片，在市場推廣中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對其口味接受度不高。分析可能影響薯片口味的因素，如原料土豆的品種、油炸工藝、調(diào)味配方等，并研究如何改進(jìn)產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者的口味需求。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝設(shè)計(jì)上過于簡陋，影響了產(chǎn)品的形象。請分析可能的問題，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高保健食品的市場競爭力。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的醬排骨，消費(fèi)者反映醬排骨肉質(zhì)過硬，且醬料味道不夠濃郁。工廠在制作過程中使用了新鮮排骨和傳統(tǒng)醬料。請分析可能造成醬排骨品質(zhì)不佳的原因，并提出解決方法。4、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸，在市場上被檢測出亞硝酸鹽含量超標(biāo)。企業(yè)聲稱在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加亞硝酸鹽。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，并提出整改方案，保障食品安全。5、（本題5分）一家蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的某款蜜餞，被消費(fèi)者投訴過于甜膩，且表面有結(jié)晶析出。請分析可能是糖漬工藝不當(dāng)、