烘焙理論試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的酵母是（）A.液體酵母B.鮮酵母C.干酵母答案：C2.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪答案：B3.打發(fā)蛋清時加入白醋的作用是（）A.增加酸味B.使蛋清更容易打發(fā)C.消毒答案：B4.烤箱預熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B5.戚風蛋糕的面糊攪拌到（）階段。A.擴展B.完全C.粗膜答案：A6.烘焙中糖的主要作用不包括（）A.提供甜味B.增加韌性C.幫助酵母發(fā)酵答案：B7.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.餅干答案：B8.制作面包時鹽的添加時間是（）A.一開始B.面團攪拌一段時間后C.最后答案：B9.塔皮烘烤時需要（）A.加蓋錫紙B.不做處理C.刷蛋液答案：A10.披薩的餅底一般用（）面粉。A.高筋B.低筋C.中筋答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：ABC2.烘焙常用的膨松劑有（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母答案：ABC3.下列屬于烤箱常見故障的是（）A.溫度不準B.加熱管不工作C.定時器失靈答案：ABC4.面包制作工藝包括（）A.攪拌B.發(fā)酵C.整形答案：ABC5.影響烘焙產(chǎn)品色澤的因素有（）A.糖的用量B.烤箱溫度C.烘焙時間答案：ABC6.蛋糕制作中可能用到的工具（）A.打蛋器B.模具C.刮板答案：ABC7.餅干按工藝可分為（）A.韌性餅干B.酥性餅干C.曲奇餅干答案：ABC8.烘焙中可以使用的糖有（）A.白砂糖B.糖粉C.綿白糖答案：ABC9.烘焙產(chǎn)品的保存方法有（）A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存答案：ABC10.制作泡芙需要用到的原材料有（）A.低筋面粉B.雞蛋C.黃油答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙中雞蛋可以增加產(chǎn)品的韌性和黏性。（）答案：對2.烘焙時間越長，產(chǎn)品越好吃。（）答案：錯3.高筋面粉的蛋白質含量低于低筋面粉。（）答案：錯4.黃油在常溫下是液體。（）答案：錯5.烤箱可以長時間空烤。（）答案：錯6.醒發(fā)好的面包坯體積應是原來的1-2倍。（）答案：錯7.泡打粉是生物膨松劑。（）答案：錯8.制作戚風蛋糕蛋白打發(fā)過度也能做出好蛋糕。（）答案：錯9.塔類烘焙不需要打發(fā)蛋清。（）答案：對10.中式點心不屬于烘焙范疇。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述烘焙中酵母的作用。答案：酵母在面團發(fā)酵中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團膨脹、松軟，增加面包等制品的體積和彈性，酒精則在烘焙過程中揮發(fā)，提升風味。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有黏附面糊，說明蛋糕基本烤熟；也觀察蛋糕表面金黃，輕按蛋糕表面，按下的部分能迅速回彈，便表明烤熟。3.制作面包時面團攪拌過度的表現(xiàn)？答案：面團攪拌過度會變得過于濕潤、粘手；缺乏彈性和延展性，容易斷裂；面團溫度升高，烤出的面包可能結構粗糙、體積小、表皮顏色深。4.烘焙中油脂的作用有哪些？答案：油脂能使烘焙產(chǎn)品質地柔軟、延緩水分流失；增加產(chǎn)品可塑性，有利于整形；在面團中形成分隔層，使面包更蓬松；還能賦予產(chǎn)品濃郁的香氣和風味。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉特性對烘焙產(chǎn)品的影響。答案：高筋面粉蛋白質多，形成面筋網(wǎng)絡強，適合做有嚼勁、有彈性的面包；低筋面粉蛋白質少，做的蛋糕、餅干松軟細膩；中筋面粉介于兩者間，適合家常面食，了解特性才能選對面粉做出好產(chǎn)品。2.談談烘焙過程中控制溫度的重要性。答案：溫度過低，烘焙產(chǎn)品可能不熟、體積膨脹不足、缺乏色澤和香氣；溫度過高，表面焦糊內部未熟，營養(yǎng)流失。精準控制溫度，才能保證產(chǎn)品口感、質地和外觀達到最佳效果。3.如何根據(jù)不同需求選擇烘焙模具？答案：做蛋糕常用圓形、方形模具；小蛋糕用連模；烤面包選專用面包模具；制作塔用塔模?？紤]模具材質，不粘模具使用方便，金屬模具傳熱快。還得依據(jù)產(chǎn)品形狀、數(shù)量需求選。4.分析烘焙產(chǎn)品出現(xiàn)失