中小學(xué)校食堂建設(shè)配置標準(試行)一、總則（一）目的與依據(jù)為加強中小學(xué)校食堂建設(shè)與管理，保障師生用餐安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)和政策要求，結(jié)合中小學(xué)校實際情況，制定本標準。（二）適用范圍本標準適用于全國范圍內(nèi)公辦、民辦的全日制普通中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校）食堂的新建、改建、擴建工程。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生：嚴格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標準，確保食堂建設(shè)和運營過程中的食品安全與衛(wèi)生。2.科學(xué)合理：依據(jù)學(xué)校規(guī)模、師生人數(shù)、就餐需求等因素，科學(xué)規(guī)劃食堂布局，合理配置設(shè)施設(shè)備。3.節(jié)能環(huán)保：采用節(jié)能環(huán)保的設(shè)計理念和技術(shù)設(shè)備，降低能源消耗和環(huán)境污染。4.以人為本：注重食堂的使用功能和舒適度，為師生提供良好的就餐環(huán)境。二、選址與規(guī)劃（一）選址要求1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、排水通暢、通風(fēng)良好、交通便利的地方，遠離污染源，如垃圾處理場、污水排放口、有毒有害氣體排放源等。2.與教學(xué)區(qū)、活動區(qū)保持適當(dāng)距離，避免油煙、噪音等對教學(xué)秩序和師生活動造成影響。3.應(yīng)具備符合衛(wèi)生要求的水源和電力供應(yīng)，周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，無積水、無雜物堆積。（二）規(guī)劃布局1.總體布局食堂應(yīng)根據(jù)功能需求進行分區(qū)規(guī)劃，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。各區(qū)域之間應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，做到生熟分開、潔污分開。2.面積指標食堂建筑面積應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)合理確定。一般情況下，每生食堂建筑面積不宜低于1.5平方米。其中，食品處理區(qū)面積應(yīng)不小于食堂總面積的40%，就餐區(qū)面積應(yīng)能滿足師生同時就餐的需求。3.流線設(shè)計應(yīng)設(shè)置師生流線和食品物流線，避免交叉。師生流線應(yīng)簡潔明了，方便師生進出就餐；食品物流線應(yīng)遵循食品加工流程，確保食品從原料采購到成品供應(yīng)的過程順暢。三、建筑設(shè)計（一）建筑結(jié)構(gòu)1.食堂建筑應(yīng)符合國家建筑設(shè)計規(guī)范和抗震要求，采用堅固、耐用的建筑結(jié)構(gòu)。2.地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，如地磚等；墻面應(yīng)采用無毒、防霉、易清潔的材料，如瓷磚等，高度不低于1.8米；天花板應(yīng)采用防水、防潮、防霉的材料，如鋁扣板等。（二）門窗設(shè)計1.門窗應(yīng)采用密封性好、防盜、防蟲的材料。食品處理區(qū)的窗戶應(yīng)安裝紗窗，防止昆蟲進入。2.食堂出入口應(yīng)設(shè)置空氣幕或風(fēng)簾機，防止室外空氣和昆蟲進入食堂。（三）通風(fēng)與采光1.通風(fēng)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通。廚房爐灶上方應(yīng)安裝符合國家標準的油煙凈化設(shè)備和通風(fēng)罩，通風(fēng)量應(yīng)滿足烹飪過程中油煙排放的要求。就餐區(qū)應(yīng)采用自然通風(fēng)和機械通風(fēng)相結(jié)合的方式，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量良好。2.采光食堂應(yīng)保證充足的自然采光，食品處理區(qū)和就餐區(qū)的采光系數(shù)應(yīng)符合國家相關(guān)標準。同時，應(yīng)配備足夠的人工照明設(shè)備，照明燈具應(yīng)采用防潮、防爆、易清潔的類型。（四）給排水設(shè)計1.給水食堂應(yīng)設(shè)有符合衛(wèi)生標準的飲用水供應(yīng)系統(tǒng)，水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的水龍頭，滿足不同區(qū)域的用水需求，如洗菜、洗碗、洗手等。水龍頭應(yīng)采用腳踏式或感應(yīng)式，避免交叉污染。2.排水食堂排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，排水坡度應(yīng)符合設(shè)計要求。食品處理區(qū)的排水口應(yīng)設(shè)置隔油池和防鼠網(wǎng)，防止油污和老鼠進入排水管道。排水管道應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔的材料，如PVC管等。四、設(shè)施設(shè)備配置（一）食品處理區(qū)設(shè)施設(shè)備1.加工設(shè)備爐灶：應(yīng)根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)合理配置爐灶數(shù)量和功率，爐灶應(yīng)采用節(jié)能、環(huán)保的產(chǎn)品，具備良好的燃燒性能和熱效率。蒸箱：用于蒸制米飯、饅頭等主食，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)選擇合適的規(guī)格和容量?？鞠洌嚎捎糜诳局泼姘⒏恻c等食品，應(yīng)具備溫度控制和定時功能。切配設(shè)備：包括切菜機、絞肉機、切片機等，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、操作安全的產(chǎn)品，定期進行維護和保養(yǎng)。2.儲存設(shè)備冷藏設(shè)備：如冰箱、冰柜等，用于儲存生鮮食品和半成品。冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貨架：用于存放干貨、調(diào)料等食品，應(yīng)采用不銹鋼或木質(zhì)材料，結(jié)構(gòu)牢固，便于分類存放和取用。3.清洗消毒設(shè)備洗碗機：應(yīng)根據(jù)食堂餐具使用量選擇合適的型號和規(guī)格，具備高效、節(jié)能、節(jié)水的特點。消毒柜：用于餐具的消毒，應(yīng)采用紫外線、臭氧等消毒方式，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標準。水池：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的水池，包括洗菜池、洗碗池、洗手池等。水池應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等材料，不易腐蝕和損壞。（二）就餐區(qū)設(shè)施設(shè)備1.餐桌椅：應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配置餐桌椅數(shù)量，餐桌椅應(yīng)采用堅固、耐用、易清潔的材料，高度和尺寸應(yīng)符合人體工程學(xué)要求。2.售餐設(shè)備：如餐車、售餐臺等，應(yīng)具備保溫、防塵等功能，方便師生選購餐食。3.電子支付設(shè)備：為方便師生就餐，食堂應(yīng)配備電子支付設(shè)備，如刷卡機、掃碼槍等。（三）輔助區(qū)設(shè)施設(shè)備1.倉庫：應(yīng)設(shè)置專門的倉庫用于儲存食品原料和物資，倉庫應(yīng)通風(fēng)良好、干燥防潮，配備貨架和溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備。2.更衣室：為食堂工作人員提供更衣和存放個人物品的場所，應(yīng)設(shè)置衣柜、鞋柜等設(shè)施，保持整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生間：食堂應(yīng)設(shè)置符合衛(wèi)生標準的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)遠離食品處理區(qū)，采用水沖式便器，配備洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙等用品。五、食品安全管理（一）制度建設(shè)1.學(xué)校應(yīng)建立健全食堂食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存管理制度、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等。2.各項制度應(yīng)明確責(zé)任人和工作流程，確保制度的有效執(zhí)行。（二）人員管理1.從業(yè)人員健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。2.從業(yè)人員培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。（三）食品采購與儲存1.食品采購學(xué)校食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件和票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購三無食品、過期變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。倉庫應(yīng)定期進行清理和消毒，保持整潔衛(wèi)生，防止食品霉變、蟲蛀和鼠害。（四）食品加工與供應(yīng)1.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工前應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，變質(zhì)、過期的食品不得加工使用。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標識。2.食品供應(yīng)食品供應(yīng)前應(yīng)進行感官檢查，確保食品的色澤、氣味、口感等符合要求。食品應(yīng)在制作完成后2小時內(nèi)供應(yīng)，超過2小時未供應(yīng)的食品應(yīng)妥善保存或處理。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照去殘渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的流程進行。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持干燥衛(wèi)生。（六）食品安全自查1.學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保食品安全隱患得到及時消除。（七）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。六、監(jiān)督與評估（一）學(xué)校監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各部門和人員的職責(zé)，加強對食堂建設(shè)、運營和食品安全管理的監(jiān)督檢查。2.定期對食堂的設(shè)施設(shè)備、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查評估，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。（二）教育行政部門監(jiān)督1.教育行政部門應(yīng)加強對學(xué)校食堂建設(shè)和管理工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，將食堂建設(shè)和食品安全管理納入學(xué)校綜合評估體系。2.定期組織對學(xué)校食堂的專項檢查