烹飪豬肉考試題及答案大全

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.豬肉焯水的主要目的不包括（）A.去除血水B.增加香味C.減少腥味答案：B2.做紅燒肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉答案：B3.炒肉絲時(shí)，豬肉切絲后一般要（）A.直接炒B.腌制C.焯水答案：B4.燉豬肉時(shí)，為了使肉更易軟爛，可加入（）A.醋B.醬油C.料酒答案：A5.烤豬排前，豬排需要（）A.冷藏B.腌制C.油炸答案：B6.水煮肉片的肉片在煮制前要（）A.掛糊B.裹面包糠C.直接下鍋答案：A7.回鍋肉的豬肉一般先（）A.蒸熟B.炸熟C.炒熟答案：A8.以下哪種調(diào)料不常用于豬肉烹飪（）A.花椒B.八角C.孜然答案：C9.炒豬肉時(shí)，火候一般選擇（）A.小火B(yǎng).中火C.大火答案：C10.豬肉在烹飪前，處理干凈后最好（）A.直接烹飪B.用廚房紙吸干水分C.泡在水里答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.適合做溜肉段的豬肉部位有（）A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖答案：AC2.烹飪豬肉去腥的常用調(diào)料有（）A.生姜B.大蒜C.料酒答案：ABC3.下列屬于豬肉經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋里脊B.東坡肉C.宮保雞丁答案：AB4.燉豬肉時(shí)可搭配的食材有（）A.土豆B.胡蘿卜C.香菇答案：ABC5.制作叉燒肉可能用到的調(diào)料有（）A.叉燒醬B.蜂蜜C.鹽答案：ABC6.炸豬排時(shí)，裹粉的順序可以是（）A.面粉-蛋液-面包糠B.蛋液-面粉-面包糠C.面包糠-蛋液-面粉答案：AB7.炒豬肉配菜可以選擇（）A.青椒B.洋蔥C.西蘭花答案：ABC8.做紅燒肉時(shí)會(huì)用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.老抽C.桂皮答案：ABC9.煎豬扒時(shí)，為了防止粘鍋可以（）A.熱鍋涼油B.豬扒表面拍面粉C.多放些油答案：AB10.腌制豬肉時(shí)常用的調(diào)料有（）A.鹽B.胡椒粉C.生抽答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.豬肉烹飪前必須要清洗干凈。（）答案：對2.用高壓鍋燉豬肉時(shí)間會(huì)比普通鍋短。（）答案：對3.烹飪豬肉時(shí)，醬油放多了不會(huì)影響口感。（）答案：錯(cuò)4.新鮮豬肉有刺鼻氣味是正常的。（）答案：錯(cuò)5.炒肉絲時(shí)全程用小火。（）答案：錯(cuò)6.做糖醋里脊時(shí)，調(diào)汁很關(guān)鍵。（）答案：對7.燉豬肉中途可以頻繁加水。（）答案：錯(cuò)8.烤豬肋排前不用腌制也很好吃。（）答案：錯(cuò)9.油炸豬肉時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)10.烹飪豬肉時(shí)可以隨意搭配各種蔬菜。（）答案：錯(cuò)四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述做回鍋肉時(shí)豬肉前期處理的步驟。答案：將豬肉冷水下鍋，加入姜片、蔥段、料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮熟，以筷子能輕松插入豬肉為準(zhǔn)，撈出晾涼后切片。2.炒豬肉如何防止粘鍋？答案：先將鍋燒熱，倒入少許油滑鍋，倒出油后重新加入適量油；豬肉提前用淀粉腌制；控制好火候，不要用小火，一般用中火或大火快速翻炒。3.簡述紅燒肉的調(diào)色方法。答案：可以用冰糖炒糖色，小火將冰糖炒至融化變色，出現(xiàn)焦糖色且有小泡泡時(shí)，加入處理好的豬肉翻炒上色；也可以直接加入適量老抽來調(diào)色。4.水煮肉片的肉片怎樣保證嫩滑？答案：肉片切薄，用鹽、料酒、淀粉、蛋清等腌制，淀粉和蛋清能鎖住水分；煮肉片時(shí)，水開后下肉片，煮至變色立即撈出，不要煮太久。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同部位豬肉在烹飪上的特點(diǎn)和適用菜品。答案：里脊肉嫩，適合炒肉絲、做糖醋里脊等；五花肉肥瘦相間，適合做紅燒肉、回鍋肉；梅花肉質(zhì)地較嫩且有脂肪，適合烤肉、煎豬扒等；不同部位因質(zhì)地不同，烹飪方式和適用菜品有別。2.談?wù)勁腼冐i肉時(shí)如何控制火候以達(dá)到最佳口感。答案：炒豬肉一般用大火，快速翻炒，使肉表面迅速變色，鎖住水分，保持鮮嫩；燉豬肉用小火慢燉，讓肉內(nèi)部充分熟透、軟爛入味；炸豬肉根據(jù)豬肉大小和種類調(diào)整油溫火候，保證外皮酥脆，內(nèi)部熟透。3.討論在豬肉烹飪中如何平衡營養(yǎng)與美味。答案：選擇瘦肉部分減少脂肪攝入；多搭配蔬菜一起烹飪，如胡蘿卜、西蘭花等，增加維生素和膳食纖維；烹飪方式盡量選擇清蒸、燉煮，減少油炸，既能保留營養(yǎng)，又能做出