生豬屠宰工藝流程與操作規(guī)范演講人：日期:CATALOGUE目錄02衛(wèi)生管理規(guī)范01行業(yè)基礎(chǔ)認(rèn)知03屠宰操作流程04設(shè)備使用規(guī)范05安全風(fēng)險(xiǎn)防控06檢驗(yàn)檢疫體系行業(yè)基礎(chǔ)認(rèn)知01生豬屠宰行業(yè)現(xiàn)狀生豬屠宰是肉類加工的重要環(huán)節(jié)，市場(chǎng)規(guī)模龐大，需求穩(wěn)定增長(zhǎng)。市場(chǎng)規(guī)模與需求行業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，大型企業(yè)、小型作坊并存，競(jìng)爭(zhēng)激烈。行業(yè)結(jié)構(gòu)與競(jìng)爭(zhēng)屠宰技術(shù)不斷進(jìn)步，現(xiàn)代化設(shè)備廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)效率提高。屠宰技術(shù)與設(shè)備屠宰法規(guī)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)屠宰法規(guī)遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，確保屠宰過(guò)程合法合規(guī)。01衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保肉品質(zhì)量。02環(huán)保要求屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和污水需妥善處理，符合環(huán)保要求。03規(guī)?；a(chǎn)提高生產(chǎn)規(guī)模，降低成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。01標(biāo)準(zhǔn)化管理建立科學(xué)的管理體系，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化管理。02品質(zhì)與安全加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控，確保肉品安全，提升消費(fèi)者信心。03技術(shù)創(chuàng)新不斷探索新技術(shù)、新工藝，提高屠宰效率和肉品質(zhì)量。04屠宰企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)衛(wèi)生管理規(guī)范02場(chǎng)地消毒流程徹底清潔屠宰場(chǎng)地，使用高效、無(wú)毒的消毒劑對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行全面噴灑或擦拭，確保無(wú)衛(wèi)生死角。屠宰前消毒屠宰過(guò)程中消毒屠宰后消毒對(duì)操作臺(tái)、刀具、設(shè)備等及時(shí)進(jìn)行有效消毒，防止交叉污染。清理屠宰現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)場(chǎng)地、設(shè)備等進(jìn)行徹底清洗和消毒，確保下次使用前場(chǎng)地衛(wèi)生。健康檢查工作人員須進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染病或其他可能影響豬肉品質(zhì)的疾病。人員衛(wèi)生防護(hù)要求衛(wèi)生培訓(xùn)工作人員須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，了解屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。個(gè)人衛(wèi)生工作人員須穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得佩戴首飾或留長(zhǎng)指甲等易藏污納垢的物品。屠宰環(huán)境監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)空氣質(zhì)量保持屠宰場(chǎng)所空氣流通，避免有害氣體積聚，確?？諝赓|(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。01溫濕度控制保持適宜的溫度和濕度，有利于生豬的存放和屠宰操作，同時(shí)防止微生物繁殖。02噪音控制屠宰場(chǎng)所的噪音應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，以減少對(duì)生豬的應(yīng)激反應(yīng)和對(duì)工作人員的干擾。03屠宰操作流程03檢查證件檢查生豬的檢疫證明、運(yùn)輸證明和免疫證明等文件。01臨床觀察觀察生豬的精神狀態(tài)、體表、呼吸和排泄等情況。02體溫測(cè)量測(cè)量生豬的體溫，確保無(wú)異常情況。03消毒處理對(duì)生豬進(jìn)行消毒處理，防止病原體傳播。04生豬入場(chǎng)檢疫步驟電擊致昏與放血技術(shù)電擊致昏準(zhǔn)確放血放血時(shí)間放血質(zhì)量使用電擊設(shè)備將生豬致昏，確保其在宰殺過(guò)程中無(wú)痛苦。使用專用刀具準(zhǔn)確切斷生豬的頸動(dòng)脈，確保血液流出。放血時(shí)間應(yīng)足夠長(zhǎng)，以確保血液完全排出。確保放出的血液顏色鮮艷，不含氣泡和雜質(zhì)。胴體沖洗使用清水對(duì)胴體進(jìn)行沖洗，去除表面的血液和污物。標(biāo)準(zhǔn)化分解按照規(guī)定的步驟和流程進(jìn)行胴體分解，確保各部分肉品的質(zhì)量和完整性。內(nèi)臟處理對(duì)內(nèi)臟進(jìn)行仔細(xì)處理，確保無(wú)殘留物和雜質(zhì)。低溫冷藏將分解后的肉品放入低溫環(huán)境中冷藏，以保持其新鮮度和品質(zhì)。胴體分解標(biāo)準(zhǔn)化操作設(shè)備使用規(guī)范04屠宰設(shè)備操作指南宰殺設(shè)備按照設(shè)備說(shuō)明書操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行，準(zhǔn)確宰殺生豬。01剝皮設(shè)備調(diào)整剝皮設(shè)備的參數(shù)，確保剝皮干凈，不損傷肉質(zhì)。02劈半設(shè)備使用劈半設(shè)備將豬體分成對(duì)稱的兩部分，便于后續(xù)處理。03鋸骨設(shè)備根據(jù)需要，選擇合適的鋸骨設(shè)備，確保鋸骨準(zhǔn)確、高效。04刀具消毒與管理規(guī)范刀具保管消毒后的刀具應(yīng)妥善保管，避免再次污染。03采用高溫或化學(xué)方法消毒，殺滅刀具上的細(xì)菌，防止交叉污染。02刀具消毒刀具清洗使用前需清洗刀具，去除油污和雜質(zhì)，確保刀具衛(wèi)生。01設(shè)備日常維護(hù)流程每天工作結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，去除殘留物，防止細(xì)菌滋生。設(shè)備清潔定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理故障。設(shè)備檢查按照設(shè)備說(shuō)明書進(jìn)行保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。設(shè)備保養(yǎng)安全風(fēng)險(xiǎn)防控05職業(yè)傷害預(yù)防措施工作人員必須穿戴防護(hù)服、手套、口罩等防護(hù)用品，避免與生豬直接接觸。防護(hù)裝備穿戴屠宰工具安全安全生產(chǎn)培訓(xùn)確保屠宰工具鋒利、無(wú)損傷，避免使用鈍器或損壞的工具，以減少操作過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。定期進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。應(yīng)急事故處理預(yù)案火災(zāi)應(yīng)急措施制定火災(zāi)應(yīng)急處理預(yù)案，配備滅火器材，定期進(jìn)行演練。01屠宰設(shè)備故障處理屠宰設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，立即停止操作，按照設(shè)備操作手冊(cè)進(jìn)行排查和維修。02突發(fā)事件應(yīng)對(duì)制定應(yīng)對(duì)生豬異常、人員受傷等突發(fā)事件的應(yīng)急處理措施，確保人員安全和產(chǎn)品質(zhì)量。03生物安全防護(hù)要點(diǎn)廢棄物處理屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，包括內(nèi)臟、血液、骨頭等，要嚴(yán)格按照生物安全規(guī)定進(jìn)行處理。03屠宰前對(duì)屠宰場(chǎng)所、屠宰工具、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒，避免交叉污染。02屠宰過(guò)程消毒屠宰前檢疫對(duì)生豬進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫，確保生豬無(wú)疫病、無(wú)藥物殘留。01檢驗(yàn)檢疫體系06同步檢疫技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。檢疫技術(shù)法規(guī)配置先進(jìn)的檢疫設(shè)備和工具，如快速檢測(cè)儀器、采樣器等，確保檢疫結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢疫設(shè)備和工具檢疫人員需具備相關(guān)的專業(yè)背景和資質(zhì)，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核，持證上崗。檢疫人員資質(zhì)病害肉無(wú)害化處理通過(guò)感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方式，及時(shí)識(shí)別出病害肉。病害肉識(shí)別無(wú)害化處理方法無(wú)害化處理設(shè)施根據(jù)病害類型和程度，采取相應(yīng)的無(wú)害化處理方法，如高溫、高壓、焚燒等。建立專門的無(wú)害化處理設(shè)施，確保處理過(guò)程不造成環(huán)境污染和病害傳播。產(chǎn)品追溯系統(tǒng)管理追溯信息記錄記錄生