2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）實(shí)操技能考試試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、西式糕點(diǎn)理論知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)的分類(lèi)及其特點(diǎn)。a.蛋糕b.面包c(diǎn).餅干d.糕點(diǎn)2.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的西式糕點(diǎn)制作原料及其作用。a.油脂b.糖c.雞蛋d.泡打粉3.請(qǐng)解釋西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“乳化”現(xiàn)象。a.乳化是指油脂和水的混合b.乳化是指油脂和糖的混合c.乳化是指油脂和雞蛋的混合d.乳化是指油脂和面粉的混合4.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“發(fā)酵”作用。a.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)膨脹b.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得松軟d.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得香甜5.請(qǐng)列舉三種西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的常用工具。a.打蛋器b.攪拌器c.面粉篩d.烤箱6.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“翻拌”方法。a.翻拌是指將原料倒入模具中b.翻拌是指將原料攪拌均勻c.翻拌是指將原料倒入烤箱中d.翻拌是指將原料放入冰箱中7.請(qǐng)解釋西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“預(yù)熱”作用。a.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)膨脹b.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得松軟d.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得香甜8.請(qǐng)列舉三種西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的常用裝飾材料。a.霜花b.巧克力c.水果d.裝飾糖9.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“冷藏”作用。a.冷藏可以使糕點(diǎn)膨脹b.冷藏可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.冷藏可以使糕點(diǎn)變得松軟d.冷藏可以使糕點(diǎn)變得香甜10.請(qǐng)解釋西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“烘烤”作用。a.烘烤可以使糕點(diǎn)膨脹b.烘烤可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.烘烤可以使糕點(diǎn)變得松軟d.烘烤可以使糕點(diǎn)變得香甜二、西式糕點(diǎn)制作工藝要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式蛋糕的制作工藝流程。a.準(zhǔn)備原料b.混合原料c.倒入模具d.烘烤2.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式面包的制作工藝流程。a.準(zhǔn)備原料b.發(fā)酵面團(tuán)c.分割面團(tuán)d.搭模整形e.烘烤3.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式餅干制作工藝流程。a.準(zhǔn)備原料b.混合原料c.倒入模具d.烘烤4.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“翻拌”方法。a.翻拌是指將原料倒入模具中b.翻拌是指將原料攪拌均勻c.翻拌是指將原料倒入烤箱中d.翻拌是指將原料放入冰箱中5.請(qǐng)解釋西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“發(fā)酵”作用。a.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)膨脹b.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得松軟d.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得香甜6.請(qǐng)列舉三種西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的常用工具。a.打蛋器b.攪拌器c.面粉篩d.烤箱7.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“預(yù)熱”作用。a.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)膨脹b.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得松軟d.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得香甜8.請(qǐng)列舉三種西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的常用裝飾材料。a.霜花b.巧克力c.水果d.裝飾糖9.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“冷藏”作用。a.冷藏可以使糕點(diǎn)膨脹b.冷藏可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.冷藏可以使糕點(diǎn)變得松軟d.冷藏可以使糕點(diǎn)變得香甜10.請(qǐng)解釋西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“烘烤”作用。a.烘烤可以使糕點(diǎn)膨脹b.烘烤可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.烘烤可以使糕點(diǎn)變得松軟d.烘烤可以使糕點(diǎn)變得香甜三、西式糕點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。a.外觀b.口感c.香味d.口味2.請(qǐng)列舉三種影響西式糕點(diǎn)質(zhì)量的因素。a.原料b.制作工藝c.烘烤溫度d.烘烤時(shí)間3.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何判斷西式糕點(diǎn)的熟度。a.觀察糕點(diǎn)表面b.用手指按壓糕點(diǎn)c.用鼻子聞糕點(diǎn)香味d.用舌頭品嘗糕點(diǎn)4.請(qǐng)解釋西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“翻拌”方法對(duì)質(zhì)量的影響。a.翻拌可以使糕點(diǎn)表面光滑b.翻拌可以使糕點(diǎn)口感細(xì)膩c.翻拌可以使糕點(diǎn)香味濃郁d.翻拌可以使糕點(diǎn)顏色鮮艷5.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“發(fā)酵”對(duì)質(zhì)量的影響。a.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)膨脹b.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得松軟d.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得香甜6.請(qǐng)列舉三種西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的常用工具。a.打蛋器b.攪拌器c.面粉篩d.烤箱7.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“預(yù)熱”對(duì)質(zhì)量的影響。a.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)膨脹b.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得松軟d.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得香甜8.請(qǐng)列舉三種西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的常用裝飾材料。a.霜花b.巧克力c.水果d.裝飾糖9.請(qǐng)簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“冷藏”對(duì)質(zhì)量的影響。a.冷藏可以使糕點(diǎn)膨脹b.冷藏可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.冷藏可以使糕點(diǎn)變得松軟d.冷藏可以使糕點(diǎn)變得香甜10.請(qǐng)解釋西式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的“烘烤”對(duì)質(zhì)量的影響。a.烘烤可以使糕點(diǎn)膨脹b.烘烤可以使糕點(diǎn)變得酥脆c.烘烤可以使糕點(diǎn)變得松軟d.烘烤可以使糕點(diǎn)變得香甜四、西式糕點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)和個(gè)人創(chuàng)意，設(shè)計(jì)一款西式糕點(diǎn)，并簡(jiǎn)要說(shuō)明設(shè)計(jì)思路和預(yù)期效果。1.糕點(diǎn)名稱(chēng)：2.設(shè)計(jì)思路：a.針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體：b.突出的口味特點(diǎn)：c.創(chuàng)新的裝飾手法：3.預(yù)期效果：a.口感：b.香味：c.外觀：五、西式糕點(diǎn)成本核算要求：請(qǐng)根據(jù)以下數(shù)據(jù)，計(jì)算一款西式糕點(diǎn)的成本。1.原料成本：a.油脂：100元b.糖：80元c.雞蛋：50元d.面粉：60元e.泡打粉：10元2.工藝成本：a.攪拌工具折舊：20元b.烤箱折舊：30元c.模具折舊：15元3.人工成本：a.1小時(shí)人工費(fèi)：40元4.其他成本：a.包裝材料：10元b.運(yùn)輸費(fèi)用：5元計(jì)算該西式糕點(diǎn)的總成本。六、西式糕點(diǎn)市場(chǎng)調(diào)研要求：請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析一款西式糕點(diǎn)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。1.市場(chǎng)背景：a.目標(biāo)消費(fèi)群體：b.市場(chǎng)需求：c.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：2.產(chǎn)品特點(diǎn)：a.口味：b.外觀：c.包裝：3.營(yíng)銷(xiāo)策略：a.價(jià)格策略：b.促銷(xiāo)策略：c.渠道策略：4.預(yù)期市場(chǎng)反應(yīng)：a.消費(fèi)者接受度：b.銷(xiāo)售前景：c.市場(chǎng)占有率：本次試卷答案如下：一、西式糕點(diǎn)理論知識(shí)1.a.蛋糕；b.面包；c.餅干；d.糕點(diǎn)解析：西式糕點(diǎn)按照類(lèi)型可以分為蛋糕、面包、餅干和糕點(diǎn)四大類(lèi)。2.a.油脂；b.糖；c.雞蛋；d.泡打粉解析：油脂、糖、雞蛋和泡打粉是西式糕點(diǎn)制作中常用的基本原料。3.c.乳化是指油脂和雞蛋的混合解析：乳化是指油脂和水分散在一起形成乳狀混合物，而雞蛋中的卵磷脂具有乳化作用。4.c.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使糕點(diǎn)內(nèi)部形成氣泡，從而使糕點(diǎn)變得松軟。5.a.打蛋器；b.攪拌器；c.面粉篩；d.烤箱解析：打蛋器、攪拌器、面粉篩和烤箱是西式糕點(diǎn)制作中常用的工具。6.b.翻拌是指將原料攪拌均勻解析：翻拌是指將原料在容器中上下或前后翻動(dòng)，使原料混合均勻。7.c.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)部溫度均勻，有利于糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中膨脹，使其變得松軟。8.a.霜花；b.巧克力；c.水果；d.裝飾糖解析：霜花、巧克力、水果和裝飾糖是西式糕點(diǎn)制作中常用的裝飾材料。9.c.冷藏可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：冷藏可以使糕點(diǎn)在冷卻過(guò)程中收縮，使其口感更加松軟。10.d.烘烤可以使糕點(diǎn)變得香甜解析：烘烤過(guò)程中，糕點(diǎn)中的糖分受熱焦化，產(chǎn)生焦香味，使糕點(diǎn)變得香甜。二、西式糕點(diǎn)制作工藝1.a.準(zhǔn)備原料；b.混合原料；c.倒入模具；d.烘烤解析：西式蛋糕的制作工藝流程包括準(zhǔn)備原料、混合原料、倒入模具和烘烤。2.a.準(zhǔn)備原料；b.發(fā)酵面團(tuán)；c.分割面團(tuán)；d.搭模整形；e.烘烤解析：西式面包的制作工藝流程包括準(zhǔn)備原料、發(fā)酵面團(tuán)、分割面團(tuán)、搭模整形和烘烤。3.a.準(zhǔn)備原料；b.混合原料；c.倒入模具；d.烘烤解析：西式餅干制作工藝流程包括準(zhǔn)備原料、混合原料、倒入模具和烘烤。4.b.翻拌是指將原料攪拌均勻解析：翻拌是指將原料在容器中上下或前后翻動(dòng)，使原料混合均勻。5.c.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使糕點(diǎn)內(nèi)部形成氣泡，從而使糕點(diǎn)變得松軟。6.a.打蛋器；b.攪拌器；c.面粉篩；d.烤箱解析：打蛋器、攪拌器、面粉篩和烤箱是西式糕點(diǎn)制作中常用的工具。7.c.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)部溫度均勻，有利于糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中膨脹，使其變得松軟。8.a.霜花；b.巧克力；c.水果；d.裝飾糖解析：霜花、巧克力、水果和裝飾糖是西式糕點(diǎn)制作中常用的裝飾材料。9.c.冷藏可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：冷藏可以使糕點(diǎn)在冷卻過(guò)程中收縮，使其口感更加松軟。10.d.烘烤可以使糕點(diǎn)變得香甜解析：烘烤過(guò)程中，糕點(diǎn)中的糖分受熱焦化，產(chǎn)生焦香味，使糕點(diǎn)變得香甜。三、西式糕點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)1.a.外觀；b.口感；c.香味；d.口味解析：西式糕點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)包括外觀、口感、香味和口味。2.a.原料；b.制作工藝；c.烘烤溫度；d.烘烤時(shí)間解析：影響西式糕點(diǎn)質(zhì)量的因素包括原料的質(zhì)量、制作工藝的規(guī)范性、烘烤溫度和時(shí)間。3.a.觀察糕點(diǎn)表面；b.用手指按壓糕點(diǎn)；c.用鼻子聞糕點(diǎn)香味；d.用舌頭品嘗糕點(diǎn)解析：判斷西式糕點(diǎn)熟度可以通過(guò)觀察糕點(diǎn)表面、用手指按壓糕點(diǎn)、用鼻子聞糕點(diǎn)香味和用舌頭品嘗糕點(diǎn)來(lái)評(píng)估。4.b.翻拌可以使糕點(diǎn)口感細(xì)膩解析：翻拌可以使原料混合均勻，從而使糕點(diǎn)口感細(xì)膩。5.c.發(fā)酵可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使糕點(diǎn)內(nèi)部形成氣泡，從而使糕點(diǎn)變得松軟。6.a.打蛋器；b.攪拌器；c.面粉篩；d.烤箱解析：打蛋器、攪拌器、面粉篩和烤箱是西式糕點(diǎn)制作中常用的工具。7.c.預(yù)熱可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)部溫度均勻，有利于糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中膨脹，使其變得松軟。8.a.霜花；b.巧克力；c.水果；d.裝飾糖解析：霜花、巧克力、水果和裝飾糖是西式糕點(diǎn)制作中常用的裝飾材料。9.c.冷藏可以使糕點(diǎn)變得松軟解析：冷藏可以使糕點(diǎn)在冷卻過(guò)程中收縮，使其口感更加松軟。10.d.烘烤可以使糕點(diǎn)變得香甜解析：烘烤過(guò)程中，糕點(diǎn)中的糖分受熱焦化，產(chǎn)生焦香味，使糕點(diǎn)變得香甜。四、西式糕點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)1.糕點(diǎn)名稱(chēng)：香草慕斯2.設(shè)計(jì)思路：a.針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體：年輕人和注重健康的人群b.突出的口味特點(diǎn)：香草味c.創(chuàng)新的裝飾手法：使用新鮮水果和巧克力碎片作為裝飾3.預(yù)期效果：a.口感：細(xì)膩、絲滑b.香味：香草味濃郁c.外觀：色彩鮮艷，層次分明五、西式糕點(diǎn)成本核算總成本=原料成本+工藝成本+人工成本+其他成本總成本=(100+80+50+60+10)+(20+30+15)+40+(10+5)總成本=300+65+40+15總成本=420元六、西式糕點(diǎn)市場(chǎng)調(diào)研1.市場(chǎng)背景：a.目標(biāo)消費(fèi)群體：年輕人和注重健康的人群