初級粵菜考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.粵菜常用的調(diào)料“蠔油”，主要原料來自（）。A.蠔肉B.蝦肉C.蟹肉D.魚肉答案：A2.以下哪種食材不是傳統(tǒng)粵菜常用的干貨原料？（）A.瑤柱B.海參C.牦牛肉干D.花菇答案：C3.粵菜中經(jīng)典的白切雞烹飪時通常采用（）。A.大火煮B.小火慢燉C.先大火后小火D.浸煮法答案：D4.以下哪種蔬菜在粵菜中常被用于制作爽口的涼菜？（）A.芥藍(lán)B.西蘭花C.甜菜D.羽衣甘藍(lán)答案：A5.粵菜著名菜肴“咕嚕肉”的口味特點(diǎn)是（）。A.甜酸可口B.麻辣鮮香C.咸香濃郁D.清淡爽口答案：A6.制作粵式點(diǎn)心蝦餃時，蝦餃皮通常是由（）制成。A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A7.在粵菜烹飪中，“飛水”這一工序的主要目的是（）。A.增加香味B.去除雜質(zhì)和血水C.使食材變軟D.增添色澤答案：B8.以下哪道菜不屬于傳統(tǒng)粵菜中的湯類？（）A.冬瓜盅B.羅宋湯C.老火靚湯D.龍虎斗湯答案：B9.粵菜中蒸制菜肴時常用的配料是（）。A.豆豉B.甜面醬C.沙茶醬D.咖喱醬答案：A10.傳統(tǒng)粵式燒臘中，燒鵝的皮通常呈現(xiàn)（）。A.金黃色且酥脆B.暗紅色且軟嫩C.黑色且硬脆D.白色且柔軟答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材是粵菜常用的河鮮類食材？（）A.鱸魚B.草魚C.福壽螺D.河蝦E.鰻魚答案：A、B、D、E2.粵菜點(diǎn)心的種類豐富，以下屬于粵式點(diǎn)心的有（）。A.叉燒包B.肉夾饃C.流沙包D.煎餅果子E.馬蹄糕答案：A、C、E3.粵菜烹飪中，常用的去腥方法有（）。A.加姜蔥B.用料酒C.加胡椒粉D.焯水E.用醋答案：A、B、C、D4.以下哪些調(diào)料常用于粵式鹵水制作？（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果E.花椒答案：A、B、C、D、E5.在粵菜中，適合用來制作羹類菜肴的食材有（）。A.魚肚B.雞肉C.豆腐D.木耳E.蝦仁答案：A、B、C、D、E6.以下哪些是粵式早茶常見的搭配飲品？（）A.鐵觀音茶B.咖啡C.豆?jié){D.菊花茶E.王老吉答案：A、D7.粵菜中制作炒飯時，可能用到的食材有（）。A.叉燒B.蝦仁C.雞蛋D.青豆E.臘肉答案：A、B、C、D、E8.傳統(tǒng)粵菜的裝盤講究（）。A.美觀B.簡潔C.豐滿D.隨意E.色彩搭配答案：A、B、C、E9.以下哪些因素會影響粵菜中老火靚湯的口感？（）A.食材搭配B.火候C.燉煮時間D.水質(zhì)E.鍋具答案：A、B、C、D10.粵菜中海鮮類菜肴的烹飪方法有（）。A.清蒸B.白灼C.椒鹽D.油炸E.燉湯答案：A、B、C、E三、判斷題（每題2分，共10題）1.粵菜的口味以清淡為主，不使用辣椒等辛辣調(diào)料。（×）2.所有的粵式燒臘都需要經(jīng)過腌制工序。（√）3.粵式點(diǎn)心的制作工藝非常復(fù)雜，通常需要專門的點(diǎn)心師傅制作。（√）4.粵菜中不會使用發(fā)酵類的調(diào)味品。（×）5.白切雞只能用三黃雞來制作。（×）6.制作粵式煲仔飯時，米飯一定要煮得很軟爛。（×）7.粵菜的菜品設(shè)計更注重食材的原汁原味，較少使用復(fù)雜的調(diào)味汁。（√）8.魚翅是粵菜中必不可少的高級食材。（×）9.傳統(tǒng)粵菜中的甜品會大量使用奶油。（×）10.粵菜中的蔬菜一般都是生吃，以保留營養(yǎng)。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述粵菜中“白灼”這種烹飪方法的特點(diǎn)。答案：白灼烹飪方法特點(diǎn)是簡單快捷，能最大程度保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，突出食材本身的鮮味和脆嫩口感，通常搭配簡單的蘸料如生抽、姜蔥等食用。2.說出三種粵式點(diǎn)心的餡料特點(diǎn)。答案：叉燒包餡料為蜜汁叉燒肉，味甜咸香；流沙包餡料是咸蛋黃流沙，咸香濃郁且有流沙質(zhì)感；馬蹄糕餡料以馬蹄為主，清甜爽脆。3.粵菜中老火靚湯的烹飪要點(diǎn)有哪些？答案：食材搭配要合理，根據(jù)不同食材特性選擇合適比例。火候要小火慢燉，燉煮時間長，一般數(shù)小時，水質(zhì)要好，還需適時撇去浮沫。4.簡述粵式燒臘制作過程中上色的方法。答案：通常用糖或醬油等調(diào)料涂抹食材表面，再通過烤制過程高溫反應(yīng)來上色，也有使用專門的燒臘上色劑的。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論粵菜如何在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新？答案：可從食材創(chuàng)新，如引入新食材；烹飪方法創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代設(shè)備；調(diào)味創(chuàng)新，融合新口味；擺盤創(chuàng)新，適應(yīng)現(xiàn)代審美等方面保持傳統(tǒng)同時創(chuàng)新。2.分析粵菜在國內(nèi)外流行的原因。答案：其口味清淡且注重食材原味適合多數(shù)人，豐富的菜品和點(diǎn)心種類，獨(dú)特的烹飪方法，精致的擺盤以及文化底蘊(yùn)深厚等使其流行。3.如何保證粵式海鮮菜肴的新鮮度？答案：選擇新鮮食