中餐熱菜試題及答案解析

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.宮保雞丁中的花生米一般在（）放入。A.炒制開始B.中間C.出鍋前答案：C2.以下哪種不屬于魯菜代表菜（）A.糖醋鯉魚B.麻婆豆腐C.蔥燒海參答案：B3.炒青菜時一般用（）火。A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：A4.爆菜的特點是（）A.軟爛入味B.脆嫩爽口C.汁濃味厚答案：B5.燒菜時一般（）調(diào)味。A.先輕后重B.先重后輕C.一次性加足答案：A6.魚香肉絲中不常用的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.番茄醬C.泡椒答案：B7.溜菜芡汁一般（）A.較稀B.較稠C.適中答案：B8.燴菜的湯汁要求（）A.濃稠B.稀薄C.適中答案：C9.燉菜一般采用（）鍋。A.鐵鍋B.砂鍋C.不銹鋼鍋答案：B10.下列適合滑炒的原料是（）A.土豆B.蝦仁C.排骨答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜代表菜的有（）A.回鍋肉B.夫妻肺片C.燈影牛肉絲答案：ABC2.熱菜常用的加熱方法有（）A.炒B.炸C.蒸答案：ABC3.下列哪些是勾芡的作用（）A.增加菜品光澤B.使湯汁濃稠C.保護營養(yǎng)成分答案：AB4.適合炒的原料有（）A.肉絲B.蔬菜C.整雞答案：AB5.燉菜的特點包括（）A.原汁原味B.湯醇味厚C.色澤紅亮答案：AB6.熱菜調(diào)味的基本階段有（）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味答案：ABC7.以下哪些是粵菜常用調(diào)料（）A.蠔油B.魚露C.柱侯醬答案：AC8.下列屬于炸的種類有（）A.清炸B.軟炸C.酥炸答案：ABC9.熱菜造型的原則有（）A.美觀大方B.突出主料C.符合食用習(xí)慣答案：ABC10.以下適合紅燒的原料有（）A.五花肉B.魚C.茄子答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有熱菜都需要勾芡。（×）2.煎菜時一般用小火。（×）3.粵菜口味以清淡、鮮爽為主。（√）4.炒和爆的區(qū)別在于火候大小。（√）5.燉菜時間越長越好。（×）6.調(diào)味時可以隨意添加調(diào)料。（×）7.熱菜造型應(yīng)注重營養(yǎng)搭配。（√）8.炸菜時油溫越高越好。（×）9.溜菜必須先掛糊。（×）10.魯菜擅長用湯提鮮。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜的要點。答案：選用新鮮青菜，洗凈切好。大火熱油，先放入蒜等調(diào)料爆香，再倒入青菜快速翻炒，調(diào)味均勻，保持青菜脆嫩，避免長時間炒制。2.說明紅燒菜的基本步驟。答案：原料處理干凈，可先煎或焯水。鍋中熱油，放蔥姜蒜等炒香，加適量醬油等調(diào)料，放入原料翻炒上色，加適量水，小火慢燒至入味，大火收汁，可勾芡。3.溜菜的特點及關(guān)鍵步驟是什么？答案：特點是脆嫩爽口、汁濃味厚。關(guān)鍵步驟：原料掛糊炸至合適程度，另起鍋調(diào)汁，將炸好原料倒入汁中快速翻炒均勻。4.簡述爆菜的火候要求。答案：爆菜需用旺火、熱油、短時間加熱?？焖賹⒃戏湃敫邷赜椭谢驘徨佒?，迅速翻炒，使原料瞬間成熟，保持脆嫩口感。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同菜系熱菜在調(diào)味上的差異。答案：魯菜味咸鮮醇厚，善用鹽、醬油等提味；川菜味型豐富，麻辣、魚香等突出；粵菜清淡鮮爽，注重食材本味，善用海鮮調(diào)料；淮揚菜口味平和，講究咸甜適中。2.說說熱菜制作中如何做到營養(yǎng)與美味兼顧。答案：選新鮮多樣食材，合理搭配葷素。采用合適烹飪方法，如蒸、煮、炒減少營養(yǎng)流失。調(diào)味適度，避免高油高鹽，確保既美味又健康。3.探討在熱菜創(chuàng)新方面可以從哪些角度入手。答案：可從食材創(chuàng)新，引入新食材搭配；口味創(chuàng)新，融合不同菜系口味；烹飪技法創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)；造型創(chuàng)新，賦予菜品新