裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）

《市場(chǎng)調(diào)查與分析》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對(duì)于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)2、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收3、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要4、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要6、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同8、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是9、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥(niǎo)苷酸二鈉D.以上都是10、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病11、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)12、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)13、食品中的油脂可以通過(guò)精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭14、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材15、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束16、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量17、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理18、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素19、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類20、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過(guò)程，無(wú)法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽21、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備22、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測(cè)試23、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同24、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能25、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說(shuō)明該食品不安全C.國(guó)家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染26、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水27、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果28、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物29、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒30、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品感官評(píng)價(jià)的方法和步驟，以及如何提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和可靠性。2、（本題5分）全面論述食品在低糖食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的甜味劑選擇和口感優(yōu)化，分析低糖食品行業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)和創(chuàng)新方向。3、（本題5分）全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法和影響因素，探討如何通過(guò)加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)特性。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中防腐劑的作用機(jī)理、分類和協(xié)同作用，以及在食品防腐中的應(yīng)用策略和安全性評(píng)價(jià)。5、（本題5分）深入探討食品在發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中的微生物變化及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)前景。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理體系的主要內(nèi)容及重要性。食品質(zhì)量安全管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)制定、檢測(cè)等內(nèi)容，對(duì)保障食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。2、（本題5分）對(duì)于功能性油脂，如魚(yú)油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問(wèn)題？3、（本題5分）什么是食品的水分含量的測(cè)定方法有哪些？4、（本題5分）什么是食品的水分遷移？對(duì)食品質(zhì)量有何影響？5、（本題5分）解釋食品的真空濃縮技術(shù)及其應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）一家飲料公司推出了一款新型果汁飲料，市場(chǎng)反饋其口感不夠