醫(yī)院食堂養(yǎng)生管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范醫(yī)院食堂管理，確保醫(yī)院?jiǎn)T工、患者及家屬能夠享受到營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的餐飲服務(wù)，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況，制定本養(yǎng)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院食堂全體工作人員、在醫(yī)院就餐的員工、患者及家屬。3.基本原則營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供多樣化的食物選擇，確保各類營(yíng)養(yǎng)素的合理攝入。安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，保障食品安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以患者和員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。定期組織食堂工作人員參加專業(yè)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)搭配技巧、服務(wù)禮儀等方面，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食材的加工烹飪，按照營(yíng)養(yǎng)搭配要求制作各類菜品。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。定期清理廚房設(shè)備，保持廚房環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。配合廚師做好廚房衛(wèi)生清潔工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確記錄賬目。妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，確保資金安全。服務(wù)員引導(dǎo)就餐人員有序就餐，提供必要的就餐服務(wù)。及時(shí)清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。3.考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核機(jī)制，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。對(duì)于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)于違反制度、工作失誤或服務(wù)態(tài)度惡劣的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處罰。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地新鮮、無(wú)污染的食材。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，確保食材來(lái)源可追溯。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，核對(duì)送貨憑證與采購(gòu)訂單是否一致。對(duì)于不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及雜質(zhì)部分。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。控制食品添加劑的使用，如需使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的主、副食品均應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。2.食材儲(chǔ)存要求新鮮蔬菜應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和擠壓。肉類、禽類、魚類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏保存，溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、密封的容器內(nèi)。六、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每日對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，包括桌椅、餐具、空氣等，消毒記錄應(yīng)完整。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾。每日及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免污染環(huán)境。七、營(yíng)養(yǎng)搭配管理1.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳在餐廳顯著位置張貼營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳海報(bào)，向就餐人員普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)。定期舉辦營(yíng)養(yǎng)講座，邀請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師為員工、患者及家屬講解合理飲食、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面的知識(shí)。2.營(yíng)養(yǎng)菜單制定根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)菜單。菜單應(yīng)包括谷類、蔬菜、水果、肉類、豆類、奶類等各類食物，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。每周對(duì)菜單進(jìn)行調(diào)整，確保菜品豐富多樣。3.特殊人群營(yíng)養(yǎng)服務(wù)針對(duì)患者的特殊營(yíng)養(yǎng)需求，如糖尿病患者、高血壓患者、孕婦等，提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)。為員工提供健康飲食建議，鼓勵(lì)員工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。八、食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時(shí)報(bào)告醫(yī)院相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。3.監(jiān)督檢查接受醫(yī)院相關(guān)部門及食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。九、就餐服務(wù)管理1.就餐秩序維護(hù)安排專人負(fù)責(zé)維護(hù)餐廳就餐秩序，引導(dǎo)就餐人員排隊(duì)打飯，避免擁擠和插隊(duì)現(xiàn)象。提醒就餐人員文明就餐，保持餐廳安靜、整潔。2.意見(jiàn)反饋處理在餐廳設(shè)置意見(jiàn)箱，收集就餐人員的意見(jiàn)和建議。定期對(duì)意見(jiàn)和建議進(jìn)行整理分析，及時(shí)改進(jìn)食堂管理和服務(wù)工作，并將處理結(jié)果反饋給就餐人員。3.特殊