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酒黃酒的發(fā)酵原理和物質(zhì)變化一、發(fā)酵的基本原理淀粉酶蛋白酶糖化

酒精發(fā)酵酒 藥collaboration酒 母b a r m麥 曲m a l t一、發(fā)酵的基本原理還原糖乙醇.二氧化碳原料霉菌糖化雙邊發(fā)酵酵母菌發(fā)酵能量酵母自身物質(zhì)二、黃酒發(fā)酵的主要特點開放式發(fā)酵01雙邊發(fā)酵02邊糖化邊發(fā)酵，避免了高糖分和高滲透壓局面的出現(xiàn)，保證了酵母細胞的代謝能力。二、黃酒發(fā)酵的主要特點高濃度發(fā)酵03米與水的質(zhì)量比為1:2左右。高醪液濃度導致黃酒釀造過程散熱困難，發(fā)酵溫度的控制非常重要。二、黃酒發(fā)酵的主要特點低溫長時間發(fā)酵及高酒精度發(fā)酵04后酵溫度一般低于15～18℃，時間在20d至100d不等。黃酒在發(fā)酵結(jié)束時能夠達到16～20％的高濃度酒精，所有釀造酒中酒精含量最高。三、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化1.淀粉的分解淀粉淀粉酶、糖化酶糊精葡萄糖麥芽三糖異麥芽糖霉菌三、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化2.酒精發(fā)酵前發(fā)酵下缸10～12h，酵母增殖期主發(fā)酵酒精發(fā)酵旺盛，酒醅溫度上升快后發(fā)酵酵母活性變?nèi)酰瑴囟冉档?，酒精發(fā)酵變慢三、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化3.有機酸原料、酒母、曲、水酵母代謝雜菌污染：醋酸、乳酸、丁酸主要成分琥珀酸、乳酸、檸檬酸、延胡索酸三、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化4.蛋白質(zhì)合成酵母蛋白質(zhì)被酵母同化高級醇醇香、濃厚感蛋白質(zhì)肽、氨基酸蛋白酶曲、酒母三、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化5

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