單位食堂水產(chǎn)管理制度總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂水產(chǎn)管理，確保食堂提供的水產(chǎn)食品安全、新鮮、衛(wèi)生，滿足員工的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位食堂采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)涉及的水產(chǎn)管理。3.基本原則遵循食品安全第一、質(zhì)量?jī)?yōu)先、規(guī)范操作、責(zé)任明確的原則，嚴(yán)格把控水產(chǎn)從源頭到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)。采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)產(chǎn)品的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、養(yǎng)殖或捕撈方式、質(zhì)量控制體系等，確保符合食品安全要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的水產(chǎn)應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮水產(chǎn)，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來(lái)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)文件，并妥善保存。3.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)人員根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，提前制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后，按照合格供應(yīng)商名錄選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)要求進(jìn)行驗(yàn)收，確保所購(gòu)水產(chǎn)質(zhì)量合格。采購(gòu)?fù)瓿珊?，及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，將采購(gòu)信息錄入食堂管理系統(tǒng)。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施食堂應(yīng)配備專門的水產(chǎn)儲(chǔ)存設(shè)施，如魚池、水箱、冰柜等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排水和溫控功能，以保證水產(chǎn)的儲(chǔ)存環(huán)境適宜。2.儲(chǔ)存條件活魚、蝦等應(yīng)存放在魚池或水箱中，保持充足的氧氣供應(yīng)和適宜的水溫，定期換水。冷凍水產(chǎn)應(yīng)存放在冰柜中，溫度控制在18℃以下，避免反復(fù)解凍和冷凍。冷藏水產(chǎn)應(yīng)存放在冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。3.庫(kù)存管理建立水產(chǎn)庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄水產(chǎn)的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)庫(kù)存水產(chǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則使用庫(kù)存水產(chǎn)，避免積壓過(guò)期。對(duì)臨近保質(zhì)期的水產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)采取處理措施，如促銷、加工等，防止過(guò)期變質(zhì)。加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的水產(chǎn)加工技能和食品安全知識(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工。2.加工場(chǎng)所要求水產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、爐灶、蒸箱等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，保持良好的通風(fēng)，防止異味和污染。3.加工流程水產(chǎn)加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，去除雜質(zhì)、異味和變質(zhì)部分。按照不同的烹飪方法進(jìn)行加工，如清蒸、紅燒、油炸等，確保加工熟透，殺滅有害微生物。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。使用過(guò)的刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，更換加工品種時(shí)應(yīng)徹底清潔。加工后的水產(chǎn)應(yīng)及時(shí)裝盤，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)給員工，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。銷售管理1.銷售窗口設(shè)置食堂應(yīng)設(shè)置專門的水產(chǎn)銷售窗口，確保銷售過(guò)程的規(guī)范和衛(wèi)生。銷售窗口應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，保證水產(chǎn)在銷售過(guò)程中的質(zhì)量。2.銷售價(jià)格水產(chǎn)銷售價(jià)格應(yīng)合理公正，根據(jù)市場(chǎng)行情和采購(gòu)成本進(jìn)行定價(jià)，并定期進(jìn)行調(diào)整。銷售價(jià)格應(yīng)在食堂顯著位置公示，接受員工監(jiān)督。3.銷售服務(wù)銷售人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，及時(shí)解答員工的疑問(wèn)。按照員工的需求提供適量的水產(chǎn)，避免浪費(fèi)。銷售過(guò)程中應(yīng)注意保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)水產(chǎn)采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括水產(chǎn)質(zhì)量、儲(chǔ)存條件、加工過(guò)程衛(wèi)生、銷售環(huán)境等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)食堂應(yīng)定期委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保所售水產(chǎn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的水產(chǎn)，應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置流程等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴(kuò)散，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定水產(chǎn)管理相關(guān)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括水產(chǎn)采購(gòu)知識(shí)、儲(chǔ)存方法、加工技能、食品安全法規(guī)等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)操作演示等多種形式。鼓勵(lì)員工參加相關(guān)的食品安全培訓(xùn)和技能競(jìng)賽，不斷提升自身素質(zhì)。3.考核機(jī)制建立考核機(jī)制，對(duì)水產(chǎn)管理相關(guān)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括采購(gòu)質(zhì)量、儲(chǔ)存管理、加工規(guī)范、銷售服務(wù)、食品安全等方面。對(duì)考核優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行批評(píng)教育或采取相應(yīng)的處罰措施。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)管理各環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。設(shè)立監(jiān)督舉報(bào)電話和郵箱，鼓勵(lì)員工對(duì)水產(chǎn)管理中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)。2.外部檢查接受上級(jí)主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)