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刀工技巧的砍法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦！）直刀砍適合加工形體較大或帶骨的韌性食材，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉，或冰凍食材等。操作方法：左手扶穩(wěn)食材，右手持刀，將刀舉起，用刀刃的中前部，對(duì)準(zhǔn)食材被砍的位置，用力向下砍，盡可能一刀將食材砍斷。操作要領(lǐng)：右手握牢刀柄，防止脫手，將食材放平穩(wěn)，左手扶住食材并遠(yuǎn)離落刀點(diǎn)，以防傷手。落刀要有力、準(zhǔn)確，盡量不重刀，將食材一刀砍斷。①直刀砍跟刀砍適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓或一次性砍不斷的食材，如豬頭、豬爪、大魚頭、小型凍肉等。這種刀法主要用于將食材加工成塊的形狀。操作方法：左手扶穩(wěn)食材，右手持刀，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)食材被砍的位置先直砍一刀，讓刀刃緊嵌在食材內(nèi)部；左手持食材并與刀同時(shí)舉起，用力向下砍斷食材，刀與食材同時(shí)落下。操作要領(lǐng)：砍第一刀時(shí)，刀刃要緊嵌在食材內(nèi)部，防止其脫落，隨后食材與刀同時(shí)舉起同時(shí)落下，向下用力砍斷食材。一刀未斷開(kāi)時(shí)，可連續(xù)再砍，直至將食材完全斷開(kāi)為止。②跟刀砍謝謝觀看

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