廚師五級考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量低？（）A.豬肉B.魚肉C.羊肉D.鴨肉答案：B2.烹飪中最適合用于勾芡的淀粉是（）。A.紅薯淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.藕粉答案：B3.煎制食物時(shí)，適合的油溫是（）。A.30-60℃B.120-150℃C.180-210℃D.240-270℃答案：B4.制作面包時(shí)，發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）。A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：C5.以下哪種調(diào)料可以去腥增香，在燉肉時(shí)經(jīng)常使用？（）A.花椒B.孜然C.香葉D.薄荷答案：A6.制作涼菜時(shí)，為了防止微生物污染，應(yīng)該（）。A.常溫放置B.放在陽光下C.冷藏D.冷凍答案：C7.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的脆嫩口感，應(yīng)該（）。A.長時(shí)間炒制B.用小火炒C.大火快炒D.先煮后炒答案：C8.雞蛋打散時(shí)加入少量（）可以使炒出的雞蛋更蓬松。A.水B.醋C.糖D.鹽答案：A9.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？（）A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.混合刀法答案：C10.燉雞湯時(shí)，最好在（）放入鹽。A.開始時(shí)B.燉煮一半時(shí)間時(shí)C.快出鍋時(shí)D.任意時(shí)間答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合制作高湯？（）A.豬骨B.雞骨架C.洋蔥D.芹菜E.香菇答案：AB2.以下哪些屬于熱菜的烹飪方法？（）A.蒸B.炸C.拌D.燒E.烤答案：ABD3.烹飪中常用的去腥調(diào)料有（）。A.姜B.蔥C.蒜D.八角E.桂皮答案：ABC4.制作蛋糕需要用到的原料有（）。A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶E.黃油答案：ABCDE5.以下哪些因素會影響菜肴的色澤？（）A.食材本身顏色B.調(diào)料顏色C.烹飪火候D.烹飪時(shí)間E.容器顏色答案：ABCD6.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些做法可以使其更嫩？（）A.腌制B.掛糊C.切薄片D.用高壓鍋煮E.長時(shí)間燉煮答案：ABCD7.以下哪些是中國傳統(tǒng)的八大菜系？（）A.魯菜B.川菜C.湘菜D.閩菜E.浙菜答案：ABCDE8.以下哪些是廚房常用的刀具？（）A.片刀B.砍刀C.水果刀D.剪刀E.雕刻刀答案：ABCDE9.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)的食用油？（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.地溝油E.棉籽油答案：ABC10.制作壽司需要用到的食材有（）。A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松E.三文魚答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)先放鹽可以使菜更入味。（×）2.所有的蘑菇都可以食用。（×）3.烤箱的溫度越高，烤制食物的速度就越快，效果就越好。（×）4.豬肉和牛肉可以在同一容器中解凍。（×）5.涼拌菜中加入過多的醋會影響口感。（√）6.制作餃子皮時(shí)，面粉中加入鹽會使餃子皮更筋道。（√）7.炸食物時(shí)，油溫越高，炸出的食物越健康。（×）8.胡蘿卜素在油脂中更易被人體吸收。（√）9.燉菜時(shí)，食材切得越大塊越好。（×）10.水果在烹飪中只能做甜品。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述如何防止炒菜時(shí)油濺出？答案：首先，將鍋擦干，避免有水珠；其次，油不要放得太滿；另外，在油溫還不是很高時(shí)放入食材，或者將食材表面的水分瀝干。2.說明制作紅燒肉的基本步驟。答案：先將豬肉切塊焯水，然后鍋中倒油，放入蔥姜蒜等調(diào)料炒香，加入肉塊煸炒出油，再加入醬油、糖等調(diào)料上色調(diào)味，加水燉煮至肉軟爛。3.說出三種保持蔬菜營養(yǎng)的烹飪方法。答案：一是大火快炒；二是涼拌；三是蒸制。4.簡述廚師在廚房工作時(shí)應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)則。答案：保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服和帽子；食材處理前后注意廚房用具的清潔消毒；生熟食材分開處理，避免交叉污染。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同客人的口味需求調(diào)整菜品口味。答案：對于喜歡清淡的客人減少鹽和油的用量，多采用清蒸等烹飪方式；喜歡重口味的客人可增加辣椒、花椒等調(diào)料的用量；對于特殊口味需求如酸甜口味，調(diào)整糖和醋的比例。2.談?wù)勅绾卧趶N房中節(jié)約食材成本。答案：合理采購食材，避免浪費(fèi)；利用食材的邊角料制作特色菜品；控制食材的儲存條件，減少損耗。3.論述如何提升菜品的美觀度。答案