廚房加工流程管理制度一、總則1.目的為規(guī)范廚房加工流程，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生、高效，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房的食品加工操作。3.基本原則遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持衛(wèi)生第一、質(zhì)量至上、高效有序的原則。確保食品加工過程可追溯，便于質(zhì)量控制和問題排查。二、人員管理1.健康要求廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員進(jìn)入廚房必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在加工食品前、處理生食品后、接觸不潔物品后、上廁所后等情況下，必須用肥皂和流動水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)要求定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時(shí)，必須接受廚房加工流程和食品安全方面的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的食材。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。采購食材時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無霉變、無蟲害。對需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)檢查其檢驗(yàn)檢疫證明是否齊全有效。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房加工區(qū)域；驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食材儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、變質(zhì)、生蟲。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、調(diào)料、糧油、肉類、禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。2.儲存條件干貨、調(diào)料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。糧油應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。肉類、禽類、水產(chǎn)品應(yīng)冷凍或冷藏保存，溫度分別控制在18℃以下和08℃之間。蔬菜、水果應(yīng)冷藏保存，溫度控制在04℃之間，以保持其新鮮度。3.庫存盤點(diǎn)定期對食材倉庫進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次。對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如食材短缺、變質(zhì)、過期等，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、廚房加工前準(zhǔn)備1.加工場所清潔每天開工前，應(yīng)對廚房加工場所進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、工作臺、水池、地面等，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房加工場所進(jìn)行消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭、噴灑或浸泡消毒，消毒后要用清水沖洗干凈。2.加工工具準(zhǔn)備檢查加工工具是否齊全、完好，如刀具、案板、鍋具、鏟子、勺子、夾子等，確保工具清潔衛(wèi)生、無損壞。根據(jù)加工任務(wù)的需要，準(zhǔn)備好相應(yīng)的加工工具，并放置在指定的位置，便于取用。3.食材預(yù)處理將采購回來的食材按照加工要求進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、去皮、去骨、切配等。清洗食材時(shí)，應(yīng)使用流動水，確保食材表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)清洗干凈。對易殘留農(nóng)藥的蔬菜，應(yīng)進(jìn)行浸泡、沖洗處理。切配食材時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的要求進(jìn)行合理切配，保證食材的大小、形狀、厚度均勻一致，便于烹飪和入味。六、食品加工操作規(guī)范1.烹飪過程烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格按照菜品的烹飪要求和操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保菜品的質(zhì)量和口感。烹飪過程中，應(yīng)注意觀察食材的變化，避免出現(xiàn)燒焦、夾生等情況。如需使用添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。2.加工順序遵循生熟分開的原則，先加工處理生食材，再加工處理熟食材。加工生食材和熟食材的工具、容器應(yīng)分開使用，避免交叉污染。加工過程中，應(yīng)按照先洗后切、先切后炒的順序進(jìn)行操作，確保食材的衛(wèi)生和安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在08℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。七、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑時(shí)，必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，并索取發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用說明書等相關(guān)憑證。禁止采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、無使用說明書的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應(yīng)存放在專用的倉庫或儲存柜內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品添加劑應(yīng)分類存放，避免與其他物品混放，防止誤用、濫用。3.使用要求嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。食品添加劑的使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，不得隨意交由他人使用。八、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)采用保潔措施，防止再次污染?？墒褂帽嵐?、消毒柜等設(shè)備進(jìn)行保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果檢測定期對餐飲具的消毒效果進(jìn)行檢測，可采用化學(xué)檢測或物理檢測的方法?；瘜W(xué)檢測可使用消毒劑濃度試紙、余氯試紙等檢測消毒劑的殘留量；物理檢測可使用紫外線強(qiáng)度計(jì)、熱力消毒溫度記錄儀等檢測消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)。消毒效果檢測應(yīng)做好記錄，檢測結(jié)果不符合要求的，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行整改。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔，隨時(shí)清理垃圾、雜物，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對廚房內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔，如爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、工作臺、水池等，清除油污、水垢等污漬，確保設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行。2.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。可安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等設(shè)備和用品。定期對廚房進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，并清理害蟲尸體和糞便，防止污染食品。3.廢棄物處理廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分別存放于專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，不得在廚房內(nèi)長時(shí)間堆放。十、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋廚房加工流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購與驗(yàn)收、儲存、加工、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容檢查廚房工作人員的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和培訓(xùn)情況。查看食材采購索證索票情況、驗(yàn)收記錄、儲存條件和庫存盤點(diǎn)記錄。檢查食品加工操作過程是否符合規(guī)范，食品添加劑使用是否合規(guī)，餐飲具清洗消毒保潔是否到位。查看廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括清潔消毒記錄、蟲害防治措施落實(shí)情況、廢棄物處理情況等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程和職責(zé)，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人或食品安全管理員，廚房負(fù)責(zé)人或食品安全管理員應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。3.應(yīng)急處置啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，迅速采取以下措施：對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，