配菜間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強公司配菜間的衛(wèi)生管理，確保配菜工作符合食品安全標準，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)負責配菜工作的所有人員及配菜間的相關(guān)區(qū)域。3.基本原則配菜間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保食品在配菜過程中不受污染，符合衛(wèi)生要求。人員衛(wèi)生管理1.健康要求配菜人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事配菜工作。2.個人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在配菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織配菜人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.配菜間布局配菜間應(yīng)獨立設(shè)置，與餐廳、廚房其他區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。布局應(yīng)合理，設(shè)有原料存放區(qū)、加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標識清晰，便于操作和管理。2.環(huán)境衛(wèi)生保持配菜間地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，定期進行消毒；墻壁和天花板應(yīng)定期進行清潔和粉刷。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。配菜間內(nèi)不得存放與配菜工作無關(guān)的物品，保持工作區(qū)域整潔有序。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備足夠數(shù)量的清洗、切配設(shè)備，如洗菜機、切菜機、案板、刀具等，并定期進行清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，能有效保存食品原料和成品。餐具、廚具應(yīng)專用，使用后及時清洗、消毒，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求嚴格按照食品安全標準采購食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購的食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。2.驗收標準食品原料到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單核對原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料。倉庫應(yīng)保持通風良好、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫內(nèi)，溫度應(yīng)分別控制在0℃8℃和18℃以下。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。加工過程衛(wèi)生管理1.清洗要求食品原料應(yīng)在專用的清洗區(qū)進行清洗，清洗前應(yīng)去除表面的泥土、雜質(zhì)、腐爛部分等。按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序清洗食品原料，確保清洗徹底。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，防止二次污染。用于清洗食品原料的水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用污水或不符合衛(wèi)生要求的水進行清洗。2.切配要求切配食品原料應(yīng)在專用的切配區(qū)進行，切配前應(yīng)再次檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等部分。切配工具應(yīng)專用，使用后及時清洗、消毒。切配過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。切配好的食品原料應(yīng)按照類別、規(guī)格、用途等分別存放，并有明顯的標識，防止混淆。3.烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食用油、調(diào)味品等，不得使用變質(zhì)或過期的食品添加劑。烹飪后的食品應(yīng)及時裝盤，不得在烹飪區(qū)域長時間存放，防止食品受到污染。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。成品衛(wèi)生管理1.存放要求烹飪好的成品應(yīng)及時存放在專用的成品存放區(qū)，存放溫度應(yīng)符合食品保存要求。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。存放成品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。不得將成品與食品原料、雜物等混放，防止污染成品。2.包裝要求如需對成品進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。包裝好的成品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，并確保標識清晰、完整。3.留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等，以備查驗。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查配菜人員應(yīng)每天對配菜間的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。主管人員應(yīng)定期對配菜間進行巡查，檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對配菜間的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。定期檢查可邀請專業(yè)的食品安全檢測機構(gòu)進行檢測，確保配菜間的衛(wèi)生狀況符合食品安全標準。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，對配菜間衛(wèi)生管理工作進行量化考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)及時進行糾正，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備配菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，能有效殺滅各類病菌和病毒。2.餐具廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）對餐具、廚具進行消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標準要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品接觸面清洗消毒配菜間內(nèi)的食品接觸面（如案板、刀具、工作臺等）應(yīng)每天進行清洗消毒，防止細菌滋生和交叉污染?？墒褂煤认緞┗蚱渌闲l(wèi)生標準的消毒劑對食品接觸面進行擦拭消毒，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。蟲害防治管理1.防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入配菜間。如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施。定期對配菜間進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅籠等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照使用說明正確使用。2.藥劑管理如使用化學(xué)藥劑進行蟲害防治，藥劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照使用說明使用，不得超劑量、超范圍使用。藥劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、地點、藥劑名稱、使用量等，確保藥劑使用安全、有效。廢棄物管理1.分類收集配菜間內(nèi)的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。可回收物應(yīng)投放至專用的回收容器內(nèi)，定期交予回收單位處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行單獨收集和處理；廚余垃圾應(yīng)投放至專用的垃圾桶內(nèi)，及時清理。2.及時清理廢棄物應(yīng)及時清理，不得在配菜間內(nèi)長時間存放，防止滋生細菌和產(chǎn)生異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，