海底撈原料管理制度一、總則（一）目的為加強海底撈原料管理，確保所使用的原料安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮，保障菜品質(zhì)量，維護公司品牌形象，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于海底撈所有門店及涉及原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的相關(guān)人員。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：始終將原料質(zhì)量放在首位，嚴格把控原料的品質(zhì)標準。2.安全衛(wèi)生原則：確保原料符合食品安全相關(guān)法律法規(guī)要求，保障消費者健康。3.科學(xué)管理原則：運用科學(xué)的方法和流程對原料進行管理，提高管理效率。4.責(zé)任明確原則：明確各環(huán)節(jié)人員的職責(zé)，確保責(zé)任落實到人。二、原料采購管理（一）供應(yīng)商選擇與評估1.建立供應(yīng)商篩選標準，包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。2.定期對現(xiàn)有供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括供貨質(zhì)量、交貨期、價格、售后服務(wù)等。3.對于不符合要求的供應(yīng)商，及時進行淘汰或整改。（二）采購計劃制定1.門店根據(jù)每日經(jīng)營情況、庫存狀況等因素，提前制定原料采購計劃。2.采購計劃應(yīng)包括原料的種類、數(shù)量、規(guī)格、預(yù)計到貨時間等詳細信息。3.采購計劃需經(jīng)過相關(guān)部門負責(zé)人審核，確保其合理性和準確性。（三）采購過程控制1.嚴格按照采購計劃進行采購，確保所采購的原料符合質(zhì)量要求和使用需求。2.在采購過程中，與供應(yīng)商保持密切溝通，及時了解原料的供應(yīng)情況和價格變動。3.對于重要原料或大批量采購，可采用招標、詢價等方式，選擇最優(yōu)供應(yīng)商和采購價格。（四）采購合同管理1.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標準、價格、交貨期、付款方式、違約責(zé)任等。2.對采購合同進行妥善保管，跟蹤合同執(zhí)行情況，及時處理合同變更、糾紛等問題。三、原料驗收管理（一）驗收人員職責(zé)1.驗收人員應(yīng)具備認真負責(zé)的工作態(tài)度和一定的專業(yè)知識，熟悉原料的驗收標準和方法。2.負責(zé)對采購回來的原料進行逐一驗收，確保原料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求。3.填寫驗收記錄，對驗收結(jié)果負責(zé)。（二）驗收標準1.外觀：原料應(yīng)具有正常的色澤、形態(tài)，無異味、無霉變、無蟲害等。2.規(guī)格：符合采購合同要求的規(guī)格尺寸。3.數(shù)量：核對到貨數(shù)量與采購計劃一致。4.質(zhì)量證明文件：要求供應(yīng)商提供原料的質(zhì)量合格證明、檢驗報告等文件。（三）驗收流程1.原料到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收。2.首先核對送貨單與采購計劃，確認原料的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息是否相符。3.按照驗收標準對原料的外觀、質(zhì)量等進行檢查，必要時進行抽樣檢驗。4.對于驗收合格的原料，在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)；對于驗收不合格的原料，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。四、原料儲存管理（一）儲存設(shè)施與環(huán)境要求1.配備專門的原料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度等條件符合原料儲存要求。2.根據(jù)原料的特性，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。3.儲存設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。（二）原料分類與標識1.按照原料的種類、性質(zhì)、用途等進行分類存放，便于管理和查找。2.對每一種原料進行標識，標明原料的名稱、規(guī)格、保質(zhì)期、入庫日期等信息。（三）庫存盤點與管理1.定期對原料庫存進行盤點，確保賬實相符。2.建立庫存預(yù)警機制，當庫存低于設(shè)定的安全庫存時，及時通知采購部門補貨。3.對過期、變質(zhì)、損壞的原料，應(yīng)及時清理，并做好記錄和處理。五、原料加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。2.勤洗手、勤消毒，操作前和操作過程中避免接觸與食品無關(guān)的物品。3.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）加工場所與設(shè)備清潔1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。（三）加工過程控制1.嚴格按照標準的加工流程和工藝要求進行原料加工，確保菜品質(zhì)量。2.對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如烹飪溫度、時間等進行嚴格控制，做好記錄。3.在加工過程中，對原料的質(zhì)量進行再次檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、原料使用管理（一）領(lǐng)用制度1.各部門根據(jù)實際需要填寫原料領(lǐng)用申請表，經(jīng)部門負責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取原料。2.倉庫管理人員按照審批后的申請表發(fā)放原料，做好發(fā)放記錄。（二）使用規(guī)范1.員工在使用原料時，應(yīng)嚴格按照標準的配方和用量進行操作，確保菜品質(zhì)量的一致性。2.對剩余的原料應(yīng)妥善保管，避免浪費和變質(zhì)。（三）監(jiān)督與檢查1.廚房管理人員應(yīng)加強對原料使用過程的監(jiān)督和檢查，及時糾正不規(guī)范的操作行為。2.定期對原料使用情況進行統(tǒng)計和分析，評估原料的利用率和成本控制情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施加以改進。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)的食品安全責(zé)任。2.定期對員工進行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。（二）食品安全自查與整改1.定期開展食品安全自查工作，對原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)進行全面檢查。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處理，最大限度地減少事故損失，并及時向上級主管部門報告。八、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃制定1.根據(jù)原料管理的要求和員工的實際情況，制定年度培訓(xùn)計劃。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等詳細信息。（二）培訓(xùn)內(nèi)容與方式1.培訓(xùn)內(nèi)容包括原料知識、采購管理、驗收標準、儲存要求、加工規(guī)范、食品安全等方面。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式。（三）考核與激勵1.定期對員工進行考核，考核內(nèi)容包括原料管理知