一、項(xiàng)目來源

根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2019年

第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知批準(zhǔn)立項(xiàng)（桂市監(jiān)

函〔2019〕2106號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督

管理局提出，廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、廣西-東盟食

品檢驗(yàn)檢測中心、廣西食品安全協(xié)會共同起草的廣西地方標(biāo)

準(zhǔn)《食品生產(chǎn)企業(yè)原料管理規(guī)范》。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

食品生產(chǎn)企業(yè)要保證生產(chǎn)的食品的質(zhì)量安全，除了對自

身內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制外，還要對食品供應(yīng)

鏈上的其他成員，特別是對上游的原料供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量管

理。近年來發(fā)生的多起食品質(zhì)量安全事件中，諸如“毒奶粉”、

“瘦肉精”、“毒膠囊”等不少是因?yàn)槠髽I(yè)采購了不合格的

食品原料所致。食品企業(yè)和原料供應(yīng)商處在信息不對稱的狀

態(tài)，原料供應(yīng)商為了自身的利益可能會做出“道德風(fēng)險(xiǎn)”的

不當(dāng)選擇，使得提供的食品原料不合格導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量危機(jī)事

件的發(fā)生，對企業(yè)的信譽(yù)造成重創(chuàng)，甚至危及生存。

原料的管理是企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營的起點(diǎn)，不但關(guān)系著企業(yè)利

潤的高低，更直接關(guān)系著產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。保證食品安全必

須從食品原料開始，原料管理是整個(gè)食品生產(chǎn)過程中至關(guān)重

要的環(huán)節(jié)。GB14881-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通

用衛(wèi)生規(guī)范》中關(guān)于食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

的—般要求：應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原

料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。

因此制定和出臺關(guān)于我區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)原料管理規(guī)范，

能幫助和指導(dǎo)食品企業(yè)明確采購流程、評價(jià)供應(yīng)商、選擇好

的原料和供應(yīng)商，強(qiáng)化企業(yè)質(zhì)量意識，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，

預(yù)防食品安全事故，強(qiáng)化源頭管理，促進(jìn)食品安全溯源體系

建設(shè)的完善，促使我區(qū)食品企業(yè)向著更加健康、有序的方向

發(fā)展，逐步構(gòu)建科學(xué)高效的食品安全監(jiān)管新格局。

三、項(xiàng)目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)企業(yè)原料管理規(guī)范》項(xiàng)目任務(wù)

下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、廣西-東盟食品檢

驗(yàn)檢測中心、廣西食品安全協(xié)會成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制

定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開

展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。

項(xiàng)目組人員名單

序號姓名單位職務(wù)/職稱

二級巡視員/教授級高

1胡振洲廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局

級工程師

2林紅廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局副處長

食品檢驗(yàn)一部副部長/

3劉珈伶廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心

副主任技師

食品檢驗(yàn)二部檢驗(yàn)員/

4薛亞馨廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心

工程師

5趙就彬廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心食品檢驗(yàn)一部檢驗(yàn)員/

序號姓名單位職務(wù)/職稱

工程師

6洪泉廣西食品安全協(xié)會秘書長

7周嵩煜廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心中心主任/主任藥師

8陳小聰廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心中心副主任/主任技師

9戴向東廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心中心副主任/主任藥師

10周艷英廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局主任科員

11林靜廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員/工程師

食品安全分析部數(shù)據(jù)

12林小瑩廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心

分析員/藥師

（二）技術(shù)路線及引用文獻(xiàn)資料

在標(biāo)準(zhǔn)研究和制定過程中，項(xiàng)目組采取的主要技術(shù)路線

為：制定項(xiàng)目編寫工作方案→組織項(xiàng)目組調(diào)研方案、廣泛收

集資料、進(jìn)行實(shí)地調(diào)查研究→在征求意見基礎(chǔ)上提出《食品

生產(chǎn)企業(yè)原料管理規(guī)范（征求意見稿）》→組織各方面專家

對征求意見稿進(jìn)行審查→根據(jù)專家意見進(jìn)行修改，定稿→報(bào)

委托部門結(jié)題。

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在編制過程中引用和參考的具體法律、

法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范性文件如下：

1.《中華人民共和國食品安全法》；

2.《食品安全法實(shí)施條例》；

3.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》；

4.《食品召回管理辦法》；

5.《廣西壯族自治區(qū)食品安全條例》；

6.《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》（國

家食品藥品監(jiān)督管理總局令第20號）

7.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（已作廢）

8.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)

生規(guī)范》；

9.GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（已作廢）；

10.GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》；

11.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用

標(biāo)準(zhǔn)》；

12.GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)

體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》；

13.GB31641-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生

規(guī)范》；

14.GB/T33456-2016《工業(yè)企業(yè)供應(yīng)商管理評價(jià)準(zhǔn)則》；

15.GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

16.GB31603-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料

及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

17.TPTC029/2012《食品添加劑﹑香料和加工助劑安

全要求》；

18.CODEXSTAN192-1995《食品添加劑通用法典標(biāo)

準(zhǔn)》；

19.T/LYFIA001-2018《食品加工企業(yè)乳粉采購管理規(guī)

范》

20.T/CAQ10108-2018《供應(yīng)商審核指南》；

21.DB37/T4026-2020《食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯供應(yīng)商評價(jià)

準(zhǔn)則》

（三）調(diào)研方法及內(nèi)容

本項(xiàng)目通過編制小組的系統(tǒng)調(diào)研和反復(fù)分析研究，結(jié)合

相關(guān)法律、法規(guī)，對《食品生產(chǎn)企業(yè)原料管理規(guī)范》中具體

的項(xiàng)目和操作方法等內(nèi)容進(jìn)行綜合考慮，確定了包括原料技

術(shù)方案及風(fēng)險(xiǎn)管控、供應(yīng)商管理、供應(yīng)商評價(jià)、采購管理、

運(yùn)輸及搬運(yùn)、原料驗(yàn)收、倉儲管理制度等在內(nèi)的關(guān)鍵內(nèi)容及

要求，確保標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)布實(shí)施后，具有科學(xué)性、指導(dǎo)性和可操

作性。

1.調(diào)研目的

項(xiàng)目組通過調(diào)研區(qū)內(nèi)外不同類型食品生產(chǎn)企業(yè)，掌握了

食品生產(chǎn)企業(yè)原料主要管理方法、采購流程、供應(yīng)商評價(jià)的

現(xiàn)狀及一般模式、原料采購的關(guān)鍵控制內(nèi)容、原料驗(yàn)收、進(jìn)

出庫管理等。通過匯總意見形成推薦性廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《食品

企業(yè)原料管理規(guī)范（征求意見稿）》，并向課題委托方廣西

壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提交，為區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)原料

采購、驗(yàn)收、貯存等管理工作提供具有建設(shè)性的意見和建議。

2.調(diào)查方法和對象

本次調(diào)查采取開放式的問卷調(diào)查及訪談的方式，同一問

卷采用網(wǎng)絡(luò)和傳統(tǒng)紙質(zhì)的兩種載體。問卷調(diào)查主要對象為食

品生產(chǎn)企業(yè)，問卷由供選擇的客觀題和主觀問答題組成，以

客觀題為主。由調(diào)研人員在網(wǎng)絡(luò)或現(xiàn)場向調(diào)查對象發(fā)放問

卷，提出答卷具體要求，被訪問者個(gè)人獨(dú)立填寫完成，再由

調(diào)研人員回收問卷。

訪談主要采取會議和現(xiàn)場走訪的方式展開。會議主要對

象為食品生產(chǎn)企業(yè)和轄區(qū)食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)，現(xiàn)場走訪對象主要

為食品生產(chǎn)企業(yè)。

3.現(xiàn)場調(diào)研主要內(nèi)容

現(xiàn)場調(diào)研主要內(nèi)容包括以下三點(diǎn)：

（1）監(jiān)管部門調(diào)研

①當(dāng)?shù)鼐种笇?dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)開展原料管理工作的相關(guān)制

度文件；

②根據(jù)轄區(qū)監(jiān)管機(jī)構(gòu)近年來監(jiān)管企業(yè)原料管理的情況，

探討企業(yè)原料管理的薄弱環(huán)節(jié)及共性問題有哪些

③探討作為監(jiān)管部門，應(yīng)該如何指導(dǎo)企業(yè)選擇優(yōu)秀原料

供應(yīng)商。

（2）企業(yè)調(diào)研

①企業(yè)現(xiàn)有原料管理程序，不同來源的原料管理原則；

②企業(yè)現(xiàn)有的采購制度、供應(yīng)商選擇和評價(jià)制度以及原

料驗(yàn)收制度；

③日常原料驗(yàn)收情況及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)。

④在廠方人員帶領(lǐng)下參觀工廠各車間，了解各原料管理

各流程，實(shí)地考察工廠的倉儲管理情況。

（四）調(diào)研工作情況

1.問卷調(diào)查

（1）調(diào)查樣本量

網(wǎng)絡(luò)問卷發(fā)放時(shí)間為6月20~7月30日，共計(jì)30天。

回收問卷323份，其中7份問卷重復(fù)提交，實(shí)際合格問卷316

份。紙質(zhì)問卷發(fā)出2份，回收2份。問卷回收情況如下表所

示。

問卷回收情況表

項(xiàng)目回收問卷合格問卷

網(wǎng)絡(luò)323316

紙質(zhì)22

總數(shù)325318

有效回收率97.85%

（2）調(diào)研企業(yè)基本情況

從合格問卷調(diào)查情況來看，在接受調(diào)查的318家米粉企

業(yè)中，私人企業(yè)283家，國有及國有控股企業(yè)17家，外商

獨(dú)資企業(yè)10家，中外合資企業(yè)3家，其他所有制形式5家。

89%為私人企業(yè)，其中注冊資本超過1000萬企業(yè)不到5%，

說明我區(qū)的食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模普遍偏小，民營企業(yè)偏多，

注冊資本普遍偏低。企業(yè)持證類型主要包括糧食加工品、糕

點(diǎn)和飲料等，持證類型分布如圖所示。產(chǎn)品類型分布較為平

均，部分企業(yè)還有多種產(chǎn)品類型，因此原料的來源多樣化，

且以農(nóng)副特產(chǎn)為主。

持證類型分布圖

（3）問卷調(diào)查內(nèi)容

本次問卷調(diào)查主要調(diào)查的內(nèi)容包括原料來源、原料劃分

的原則和方式、原料采購方式、供應(yīng)商評價(jià)方式、供應(yīng)商評

價(jià)的核心、供應(yīng)商檔案管理和保持期限、現(xiàn)場評價(jià)方式、淘

汰供應(yīng)商制度、原料運(yùn)輸管理和驗(yàn)收方式、不合格原料管理、

特殊采購制度等等。調(diào)研結(jié)果將與下文標(biāo)準(zhǔn)的逐條解析同步

分析。

2.實(shí)地調(diào)研

（1）調(diào)研企業(yè)基本情況

項(xiàng)目組對廣西區(qū)內(nèi)南寧市、桂林市、梧州市的9家食品

生產(chǎn)企業(yè)以及寧夏回族自治區(qū)銀川市、中衛(wèi)市的3家食品生

產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，涉及糧食加工品、糕點(diǎn)、飲料、方便食

品、酒類、肉制品、速凍食品加工、水果制品、乳制品等多

個(gè)產(chǎn)品品種。調(diào)研情況列表如下。

調(diào)研情況一覽表

序號調(diào)研企業(yè)或部門企業(yè)所在地企業(yè)基本情況

廣西知名米粉生產(chǎn)企業(yè)，擁有全國最

長的自動(dòng)化鮮濕米粉生產(chǎn)線。是一家

集大米加工、米粉加工及銷售、旅游

1廣西品冠食品有限責(zé)任公司廣西南寧市

觀光為一體的農(nóng)副產(chǎn)品深加工企業(yè)。

公司米粉加工主要產(chǎn)品有鮮濕米粉、

干米粉、雜糧米粉等。

是全球最大的豬肉食品企業(yè)萬洲國

際控股的國內(nèi)上市公司河南雙匯投

資發(fā)展股份有限公司投資的全資子

2南寧雙匯食品有限公司廣西南寧市

公司，主要產(chǎn)品包括生鮮肉、肉制品、

速凍食品、食用動(dòng)物油脂、豬腸衣等

以及蔬菜、水果、禽畜產(chǎn)品的倉儲。

廣西人民家喻戶曉的知名企業(yè)，現(xiàn)已

發(fā)展成為以乳品為主、飲料為輔、集

奶牛養(yǎng)殖、乳品研發(fā)、生產(chǎn)加工及銷

售于一體的大型現(xiàn)代化乳品企業(yè)。主

3廣西石埠乳業(yè)有限責(zé)任公司廣西南寧市

要產(chǎn)品有巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制

乳、發(fā)酵乳、含乳飲料、植物蛋白飲

料、果蔬汁飲料等7大類共100多個(gè)

品種。

是一家集乳業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)為一體的

綜合性上市公司，全國領(lǐng)先的水牛奶

加工企業(yè)、國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭

企業(yè)。年產(chǎn)各類乳制品能力50萬噸。

4皇氏集團(tuán)股份有限公司廣西南寧市產(chǎn)品有十四大系列、七十余種。主要

是以水牛奶、黑白花牛奶為主要原料

的巴氏殺菌奶、無菌奶、水牛奶系列、

特色果奶和酸奶等液態(tài)乳制品和乳

飲料。

是一家集生產(chǎn)、銷售、配送于一體的

5南寧市水知道食品有限公司廣西南寧市廣西飲用水生產(chǎn)企業(yè)。主要生產(chǎn)瓶

（桶）裝飲用純凈水。

序號調(diào)研企業(yè)或部門企業(yè)所在地企業(yè)基本情況

廣西老牌固體飲料企業(yè)，一直致力于

研制和發(fā)展“冰泉牌”豆?jié){晶、豆腐

廣西梧州冰泉實(shí)業(yè)股份有限花系列產(chǎn)品，已發(fā)展成為國內(nèi)大豆食

6廣西梧州市

公司品的大型生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)各類“冰泉

牌”優(yōu)質(zhì)植物蛋白固體飲料、豆制品、

方便食品近2萬噸。

是梧州市唯一一家集印鐵、制罐、塑

料包裝、罐頭食品加工生產(chǎn)于一體的

專業(yè)生產(chǎn)龜苓膏產(chǎn)品的公司,以“雙

7廣西梧州雙錢實(shí)業(yè)有限公司廣西梧州市

錢牌”龜苓膏為主導(dǎo)產(chǎn)品的品種達(dá)

100多個(gè)，是目前華南地區(qū)最大的龜

苓膏生產(chǎn)基地。

是一家專注于研發(fā)、生產(chǎn)生態(tài)健康食

桂林三養(yǎng)膠麥生態(tài)食療產(chǎn)品及糖尿病人專用主食的高新技術(shù)

8廣西桂林市

業(yè)有限責(zé)任公司企業(yè)。主營業(yè)務(wù)為糖尿病專用食品、

中央廚房、快消方便食品等。

廣西酒企龍頭，歷經(jīng)半個(gè)多世紀(jì)發(fā)

展，現(xiàn)已成為生產(chǎn)白酒、果露酒、啤

酒三大類產(chǎn)品，近百個(gè)品種規(guī)格的產(chǎn)

9桂林三花股份有限公司廣西桂林市品系列的大型食品飲料企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)

品“桂林三花酒”源于唐代，有上千

年釀造歷史，是“中國米香型白酒的

代表酒”，被譽(yù)為“桂林三寶”之首。

是一家專業(yè)從事枸杞科技研發(fā)、基地

種植、生產(chǎn)加工、市場營銷、文化旅

10百瑞源枸杞股份有限公司寧夏銀川市

游“五位一體”的技術(shù)企業(yè)。主要產(chǎn)

品有枸杞、枸杞軟膠囊、枸杞飲料等。

序號調(diào)研企業(yè)或部門企業(yè)所在地企業(yè)基本情況

寧夏最早的一家集科研、生產(chǎn)、營銷

于一體的花園式、專業(yè)化葡萄酒生產(chǎn)

企業(yè)。集團(tuán)公司擁有葡萄種植基地

11.7萬畝，其中核心區(qū)寧夏農(nóng)墾玉泉

營農(nóng)場種植2.5萬畝優(yōu)質(zhì)葡萄，幾乎

囊括了世界名優(yōu)鮮食和高檔釀酒葡

萄品種，是國內(nèi)外專家公認(rèn)的“中國

寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄第一區(qū)”，中國第三個(gè)

11寧夏銀川市

團(tuán))有限公司“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”區(qū)域。憑

借得天獨(dú)厚、品質(zhì)卓越的原料，世界

一流的生產(chǎn)設(shè)備、先進(jìn)的生產(chǎn)管理、

科學(xué)的工藝及過硬的產(chǎn)品質(zhì)量，使公

司研制開發(fā)的“西夏王”牌系列葡萄

酒酒色純正、口感圓潤、風(fēng)格獨(dú)特、

具有原產(chǎn)地的典型性，并多次在國際

國內(nèi)獲得大獎(jiǎng)。

是一家集枸杞、蘋果、紅棗深加工、

寧夏江南好枸杞產(chǎn)業(yè)集團(tuán)非油炸水果脆片設(shè)備制造、物聯(lián)物

12寧夏中衛(wèi)市

有限公司流、電子交易商務(wù)行業(yè)為主業(yè)的一體

化食品企業(yè)集團(tuán)公司。

（2）調(diào)研分析

本次調(diào)研對象可以劃分為老牌企業(yè)、大型企業(yè)、重點(diǎn)和

特殊來源企業(yè)。老牌企業(yè)以冰泉、三花為代表，這些老字號

均是從傳統(tǒng)的手工作坊過渡到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)線，傳承技藝

歷久彌新。歷經(jīng)數(shù)十年的發(fā)展，能在保有傳統(tǒng)的同時(shí)，融合

現(xiàn)代食品加工技術(shù)，更是形成了一整套嚴(yán)格有效的原料管理

方案。老字號企業(yè)不同于依賴強(qiáng)大資金后盾建立起牢固管理

的大型企業(yè)，他們更注重從內(nèi)部、從經(jīng)驗(yàn)自發(fā)的進(jìn)行管理，

更適用于占企業(yè)數(shù)量絕大多數(shù)的中小企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)草案中“供

應(yīng)商業(yè)績評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”即參考了多家老字號企業(yè)供應(yīng)商評價(jià)方

案后制定的。

大型企業(yè)以雙匯、雙錢為代表，大型企業(yè)有著集團(tuán)化管

理模式，資金充沛、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)、人力資源多、管控能力

強(qiáng)，管理水平高。大型企業(yè)的原料種類、數(shù)量繁多，規(guī)格復(fù)

雜，各分公司采用分散采購模式會導(dǎo)致每次采購批量不大，

不能享受大批量采購的價(jià)格優(yōu)惠，采購次數(shù)增多，加大采購

費(fèi)用；且采購機(jī)構(gòu)重復(fù)設(shè)置，采購部門人員眾多，增加采購

人工成本。因此一般會采用集團(tuán)采購，各地原料協(xié)調(diào)儲備的

模式。這些模式需要龐大的網(wǎng)絡(luò)調(diào)配系統(tǒng)，比較適合較大資

金的大型企業(yè)。

重點(diǎn)企業(yè)以乳品企業(yè)為代表，隨著國家對乳制品行業(yè)實(shí)

施嚴(yán)格監(jiān)管的政策以來，中國乳企積極踐行把食品安全放在

第一位，嚴(yán)格把控每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)。

乳品品控人員表示有效提高乳品質(zhì)量要從原料質(zhì)量，乳品的

生產(chǎn)過程以及乳品企業(yè)工作人員質(zhì)量培訓(xùn)等相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行

控制。建立安全穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)奶源基地是乳品企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

寧夏枸杞是全國唯一載入《2010年版中國藥典》的枸杞品種，

是全國唯一食藥兩用枸杞產(chǎn)地。為進(jìn)一步保護(hù)好、傳承好、

發(fā)展好“寧夏枸杞”“中寧枸杞”兩個(gè)區(qū)域公用品牌，讓枸

杞產(chǎn)業(yè)成為帶動(dòng)農(nóng)民增收致富的大產(chǎn)業(yè)。寧夏加快推進(jìn)寧夏

枸杞溯源體系和質(zhì)量認(rèn)證體系建設(shè)。加強(qiáng)枸杞基地規(guī)范化建

設(shè)，加大專業(yè)機(jī)械裝備技術(shù)推廣應(yīng)用和藥用枸杞的研究推

廣，推動(dòng)枸杞產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是農(nóng)業(yè)增效

農(nóng)民增收，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的一個(gè)重要手段，綠色食品

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地建設(shè)工作是農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的重要手段。安

全食品需要建立安全原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，以此為基礎(chǔ)，標(biāo)

準(zhǔn)文案設(shè)置了基地直采原料的管理要求。

包裝飲用水行業(yè)原料簡單只有水，但是來源與普通食品

不一樣。有來自公共供水系統(tǒng)的，也有來自非公共供水系統(tǒng)

如地下水、地表水等。但是總體要求：食品加工用水水質(zhì)應(yīng)

符合GB5749的規(guī)定。此外還有從地下深處自然涌出的或經(jīng)

鉆井采集的飲用天然礦泉水。這些原料并非通過采購渠道獲

得，因此也需要另外做出管理要求。通過本次調(diào)研，掌握了

食品原料的主要來源及劃分管理原則。原料不同采購方式與

企業(yè)的適用性，供應(yīng)商評價(jià)方式及核心，供應(yīng)商檔案管理和

淘汰供應(yīng)商制度，原料運(yùn)輸管理和驗(yàn)收管理等。

四、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)共分11部分內(nèi)容。具體為范圍、規(guī)范性引用文

件、術(shù)語和定義、基本原則、原料技術(shù)方案及風(fēng)險(xiǎn)管控、供

應(yīng)商管理、供應(yīng)商評價(jià)、采購管理、運(yùn)輸及搬運(yùn)、原料驗(yàn)收、

倉儲管理制度。

（一）本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。

（二）標(biāo)準(zhǔn)范圍

《食品安全法》第五十條中規(guī)定“食品生產(chǎn)者采購食品

原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可

證和產(chǎn)品合格證明”。同時(shí)食品相關(guān)產(chǎn)品在第二條的解釋為

“用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品

生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備”。由此可見《食品安全法》對原料

的監(jiān)管包括了食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，但是

食品相關(guān)產(chǎn)品涵蓋內(nèi)容過于寬泛，且各產(chǎn)品的性質(zhì)、用途不

同，各類產(chǎn)品也都有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來管理和約束，因此本標(biāo)準(zhǔn)的

適用范圍為“適用于廣西壯族自治區(qū)范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)

食品原料和食品添加劑的供應(yīng)商評價(jià)、采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸及

貯存的管理，食品相關(guān)產(chǎn)品等可參考本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。”同時(shí)明

確了本標(biāo)準(zhǔn)涵蓋企業(yè)原料管理的內(nèi)容。

（三）術(shù)語和定義

1.食品生產(chǎn)企業(yè)

根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二條“在中華人民共

和國境內(nèi)，從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。

食品生產(chǎn)許可的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，適

用本辦法?！眳⒖糄B45/T1290-2016中2.1“本文件所包括

的食品生產(chǎn)企業(yè)是指獲得食品生產(chǎn)許可證并在其有效期內(nèi)

進(jìn)行食品生產(chǎn)和加工的企業(yè)?！贝_定了本標(biāo)準(zhǔn)中食品生產(chǎn)企

業(yè)的定義為：獲得食品生產(chǎn)許可證并在其有效期內(nèi)進(jìn)行食品

生產(chǎn)和加工的企業(yè)。

2.食品原料

食品原料是一個(gè)大概念，一般包括食品主料、配料、食

品添加劑等所有可食用原料。不同學(xué)科對食品原料的定義如

下：

①GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》中規(guī)定“2.7

原料加工食品時(shí)使用的原始物料。”

②《食品原料學(xué)》（第二版）中的定義“食品原料是指

用于食品加工的所有材料，可分為食品主料、食品配料和食

品添加劑3大類。”

由于食品添加劑、食品配料、食品主料的定義和種類界

定尚存在許多問題，給生產(chǎn)、使用和監(jiān)管帶來一定的困難。

參考《食品安全法》第一百五十條食品的定義“食品，指各

種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品

又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！贝_

定了本標(biāo)準(zhǔn)中食品原料的定義為：“食品加工時(shí)使用的原始

物料。本標(biāo)準(zhǔn)所指原料包括食品添加劑?！?/p>

（四）基本原則

原則是行事所依據(jù)的準(zhǔn)則。由于指導(dǎo)性文件涉及的內(nèi)容

寬泛，需要原則性指引。企業(yè)對采購原料的監(jiān)控主要是原料

的驗(yàn)收合格結(jié)果或供方的產(chǎn)品合格證明，那么詳細(xì)的原料控

制標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收準(zhǔn)則就是實(shí)施監(jiān)控的基礎(chǔ)。只有制定了適合企

業(yè)實(shí)際的、符合法規(guī)和顧客要求的原料控制標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收準(zhǔn)則

才能有效對原輔料實(shí)施監(jiān)控。要制定合理的原料控制標(biāo)準(zhǔn)和

驗(yàn)收準(zhǔn)則，首先在了解顧客對原料要求的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確地識

別其影響程度，進(jìn)行有效的危害分析。在結(jié)合危害分析的結(jié)

果及產(chǎn)品特點(diǎn)和消費(fèi)者的需求制定采購產(chǎn)品規(guī)范；其次，對

原料進(jìn)行分類，分別制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮危害因素產(chǎn)生

原因和危害程度，確保原輔料的質(zhì)量和安全衛(wèi)生。因此確定

企業(yè)在原料選擇時(shí)除應(yīng)滿足食品配方開發(fā)的需求外，還應(yīng)對

原料的合規(guī)性、安全風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)特性和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面的評估

以保障食品的質(zhì)量安全。

由于食品涉及的原料廣泛，因此要求企業(yè)對“原料的物

理化學(xué)特性、配方中的用量、用途等信息在原料的選擇、評

價(jià)、采購、驗(yàn)收、倉儲、使用等環(huán)節(jié)對可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行

有效的控制”。同時(shí)明確了食品原料的品質(zhì)與安全負(fù)責(zé)人為：

食品生產(chǎn)企業(yè)(包括委托生產(chǎn)企業(yè))及食品原料供應(yīng)商（包括

生產(chǎn)商及貿(mào)易商）。最后再次強(qiáng)調(diào)“食品原料應(yīng)同時(shí)符合國

家對食品相關(guān)法律法規(guī)的管理要求。”這一基本原則。

（五）原料技術(shù)方案及風(fēng)險(xiǎn)管控

1.原料技術(shù)方案及風(fēng)險(xiǎn)管控

企業(yè)應(yīng)當(dāng)在采購之前就制定好原料的技術(shù)方案，包括原

料成分、比例，原料的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)指標(biāo)方案等等。

根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，僅有13.41%企業(yè)未對原料進(jìn)行類型劃

分，其余企業(yè)均進(jìn)修了劃分，其中70%是按原料對產(chǎn)品生產(chǎn)

過程及最終產(chǎn)品的影響程度劃分。根據(jù)原料風(fēng)險(xiǎn)大小進(jìn)行分

類，并實(shí)施不同的管理方式，說明引入分類管理制度將有利

于提高原料的質(zhì)量和安全。

根據(jù)調(diào)研及資料收集結(jié)果，食品生產(chǎn)企業(yè)的原料根據(jù)來

源大致分為以下四類：①采購；②原料基地；③天然或公共

供應(yīng)系統(tǒng)；④回收。其中回收的食品原料極為罕見，我國法

律雖無明確禁止，但也不推崇。因此本文主要關(guān)注前三項(xiàng)來

源的原料。目前原料基地根據(jù)權(quán)利關(guān)系不同主要分為自有

型、入股型、收購型和合同型四種，其中自有型和入股型的

法人一般是生產(chǎn)企業(yè)，因此按要求此類基地直采原料“應(yīng)建

立內(nèi)部質(zhì)量管理制度，明確原料驗(yàn)收的責(zé)任歸屬?！笔召?/p>

型和合同型基地相當(dāng)于大宗采購，屬于外部采購的原料“應(yīng)

建立供應(yīng)商管理制度?！睂τ谧詠硭⒌V泉水等源于公共供

應(yīng)系統(tǒng)的原料，按GB14881-2014進(jìn)行監(jiān)測和管理。

2.風(fēng)險(xiǎn)評估及管控制度

目前食品原料的范疇在不斷的擴(kuò)展，隨著科技進(jìn)步，人

們對食品安全性的理解也在不斷加深。根據(jù)《食品安全法》

第三十七條“利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添

加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政

部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料?！钡囊螅称飞a(chǎn)

企業(yè)不但要加強(qiáng)新食品原料的安全評估，根據(jù)

還要對食品原料可能存在的危害、暴露情況及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行

識別與分析以確定其在正常以及合理的、可預(yù)見的使用條件

下，不得對人體健康產(chǎn)生危害。尤其是原料變更時(shí)產(chǎn)生的影

響，需做好評估、追溯等工作。

（六）供應(yīng)商管理

供應(yīng)商管理是企業(yè)戰(zhàn)略性、高增值升能造就競爭優(yōu)勢的

關(guān)鍵過程，要在高層領(lǐng)導(dǎo)推進(jìn)下，確定與企業(yè)使命、愿景價(jià)

值觀和戰(zhàn)略協(xié)調(diào)一致的供應(yīng)商管理理念和戰(zhàn)略，并配置資

源，促進(jìn)關(guān)鍵供應(yīng)商關(guān)系由傳統(tǒng)的買賣關(guān)系向互利合作的伙

伴關(guān)系深化。根據(jù)調(diào)研，目前供應(yīng)商基本由生產(chǎn)商和貿(mào)易商

構(gòu)成，關(guān)鍵物料直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量，如由貿(mào)易商提供，企

業(yè)應(yīng)獲取該物料生產(chǎn)商的名稱和地址以便進(jìn)行追溯和管理。

1.建立供應(yīng)商管理體系

供應(yīng)商管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，通常包括建立協(xié)同合作的

供應(yīng)商關(guān)系，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈整體優(yōu)化，完成所需產(chǎn)品或服務(wù)的

采購，降低壽命周期成本，增進(jìn)最終顧客滿意，實(shí)現(xiàn)企業(yè)、

供應(yīng)商和顧客的共贏等。因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立專門

的管理小組對供應(yīng)商進(jìn)行系統(tǒng)的評價(jià)和管理，其人員“由

研發(fā)、質(zhì)量、采購等相關(guān)人員組成”。企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)要形

成一個(gè)全面的供應(yīng)商綜合評價(jià)指標(biāo)體系，才能對供應(yīng)商做出

全面、具體、客觀的評價(jià)。根據(jù)企業(yè)自身情況和原料要求的

不同，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定建立“原料供應(yīng)商準(zhǔn)入及管理體系”，

包括供應(yīng)商的篩選、評價(jià)、考核、建檔的管理制度和方法。

2.供應(yīng)商篩選

供應(yīng)商的選擇是供應(yīng)鏈管理的一個(gè)重要內(nèi)容，如何在眾

多供應(yīng)商中選擇最佳合作伙伴，已經(jīng)成為企業(yè)界和學(xué)術(shù)界關(guān)

注的熱點(diǎn)問題。供應(yīng)商選擇的理論方法多樣，企業(yè)可以根據(jù)

自身情況和產(chǎn)品特點(diǎn)來制定方案，但是對不同時(shí)期的供應(yīng)

商，尤其是新供應(yīng)商和新供應(yīng)品的準(zhǔn)入，本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《食品

安全法》和做出相關(guān)要求。

（1）對于新供應(yīng)商要進(jìn)行資質(zhì)審核，包括企業(yè)基本信

息、經(jīng)驗(yàn)資質(zhì)、質(zhì)量保障能力、生產(chǎn)保障能力、環(huán)境質(zhì)量、

供應(yīng)保障能力、服務(wù)能力、產(chǎn)品信息等進(jìn)行全面的評估以確

保購進(jìn)的原料符合國家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的質(zhì)量安全要

求。根據(jù)調(diào)研企業(yè)的資料收集結(jié)果，本標(biāo)準(zhǔn)確定了主要的供

應(yīng)商調(diào)查資料清單列于附錄A，供企業(yè)參考。

根據(jù)調(diào)研結(jié)果，89.77%的企業(yè)都對關(guān)鍵性原料采用了小

批量試產(chǎn)的方式進(jìn)行驗(yàn)證，試用合格后才會采購，并且近

80%的企業(yè)采取小批量供貨持續(xù)觀察產(chǎn)品質(zhì)量情況，確認(rèn)產(chǎn)

品質(zhì)量穩(wěn)定后才會大批量采購。部分實(shí)力強(qiáng)的大型企業(yè)還能

密切追蹤產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，本標(biāo)準(zhǔn)做出來驗(yàn)證試貨的要求。

（2）對有多年業(yè)務(wù)往來，在《合格供應(yīng)商名錄》的供

應(yīng)商，本標(biāo)準(zhǔn)僅要求“提供書面證明材料以證明其質(zhì)量保證

能力”。但是對于原有供應(yīng)商提供的新產(chǎn)品（包括升級產(chǎn)品），

屬于關(guān)鍵原料的，仍需要按6.2.1.2進(jìn)行驗(yàn)證試貨。對于非關(guān)

鍵性，原有供應(yīng)商由驗(yàn)收部門可按進(jìn)貨查驗(yàn)對原有供應(yīng)商進(jìn)

行評價(jià)。

（七）供應(yīng)商的評價(jià)

供應(yīng)商評價(jià)是供應(yīng)商管理的重要組成部分，對供應(yīng)商做

出客觀、正確的評價(jià)，直接關(guān)系到企業(yè)間能否建立和維持新

型的供應(yīng)鏈合作關(guān)系和企業(yè)競爭力的提升。這評價(jià)不僅限于

供應(yīng)商準(zhǔn)入時(shí)的評價(jià)，還應(yīng)包括對其質(zhì)量持續(xù)維持情況的定

期評價(jià)，以及特殊情況時(shí)進(jìn)行的有針對性的特殊評價(jià)。定期

評價(jià)要求一年至少一次。評價(jià)的原則要有全面性、一致性和

可操作性。質(zhì)量是品質(zhì)的保障，在調(diào)研的企業(yè)中均把產(chǎn)品質(zhì)

量作為供應(yīng)商評價(jià)的核心。

根據(jù)調(diào)研的結(jié)果73.14%的企業(yè)對供應(yīng)商進(jìn)行了績效評

價(jià)，其中近90%的企業(yè)對績效評價(jià)結(jié)果進(jìn)行了供應(yīng)商定級。

通過績效考核督促供應(yīng)商對發(fā)現(xiàn)的不足和問題進(jìn)行持續(xù)性

和系統(tǒng)性地改進(jìn)，以此提高供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)雙方良性

互動(dòng)和合作共贏的目標(biāo)。企業(yè)可根據(jù)供應(yīng)商履約情況和市場

實(shí)際情況建立起供應(yīng)商績效考核和淘汰機(jī)制。采取定期與不

定期、系統(tǒng)與特殊相結(jié)合的方法開展對供應(yīng)商的績效考核工

作。項(xiàng)目組根據(jù)資料收集及調(diào)研情況分析，配套制定了《供

應(yīng)商業(yè)績評定標(biāo)準(zhǔn)》的主要項(xiàng)目和內(nèi)容，包括：不良批次、

廠內(nèi)質(zhì)量、售后質(zhì)量、交易質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格、主動(dòng)預(yù)

警、技術(shù)得分等。通過績效評價(jià)及時(shí)而全面地了解供應(yīng)商的

績效情況，從而得出更為準(zhǔn)確、真實(shí)、全面的結(jié)果，以此來

調(diào)整供貨方式、資金給付、下單數(shù)量等重要內(nèi)容，可參考供

應(yīng)商績效考核并優(yōu)化雙方之間的關(guān)系，使績效成為調(diào)節(jié)供購

雙方關(guān)系的新要素和新參數(shù)。通過績效等級管理，對原料供

應(yīng)商定級，保持選用優(yōu)秀供應(yīng)商，淘汰落后供應(yīng)商。對不合

格供應(yīng)商，可以采取多種警告和懲處方式直至取消其供貨資

格。在調(diào)研過程中，95.23%的企業(yè)認(rèn)同淘汰供應(yīng)商的四種情

況，同時(shí)針對目前疫情情況下的市場實(shí)況，提出了特殊情況

的處理方案：如因特殊情況留用，應(yīng)報(bào)權(quán)責(zé)主管審核、批準(zhǔn)。

并應(yīng)加強(qiáng)對供應(yīng)商供應(yīng)物資的進(jìn)貨驗(yàn)證，連續(xù)兩次評分仍不

合格，應(yīng)取消其供貨資格。

供應(yīng)商檔案管理是采購管理的重要內(nèi)容，不能把它僅僅

理解為是供應(yīng)商資料的收集、整理、存檔。建立完善的供應(yīng)

商檔案管理系統(tǒng)和供應(yīng)商管理制度，有利于更好的了解供應(yīng)

商之制程能力，品管功能，更清楚地確認(rèn)其是否有提供符合

成本、交期、品質(zhì)之產(chǎn)品的能力，是建立長期供需合作關(guān)系

決策的重要依據(jù)。根據(jù)調(diào)研結(jié)果，71.62%的企業(yè)對供應(yīng)商檔

案保存要求為3年，12.33%的企業(yè)要求保存期限為5年，參

考《食品安全法》第五十條，確定本標(biāo)準(zhǔn)中檔案保存期限為

不低于2年

（八）采購管理

《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》頒布實(shí)

施后，食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售及集中交易市場質(zhì)量安全逐步向

好。其中第十四條“供貨者提供的銷售憑證、銷售者與供貨

者簽訂的食用農(nóng)產(chǎn)品采購協(xié)議，可以作為食用農(nóng)產(chǎn)品購貨憑

證?！币虼耍緲?biāo)準(zhǔn)對于果蔬等食用農(nóng)產(chǎn)品供貨商無法穩(wěn)定

時(shí)，要求“應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)”。

參考GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》“3.1.4采

購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能?！?/p>

確定了采購人員的要求。根據(jù)《食品安全法》第五十條“食

品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)

查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明

的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)”以及GB

14881-2013要求，確定本標(biāo)準(zhǔn)中采購前材料查驗(yàn)、采購時(shí)索

證索票時(shí)的要求。參照GB14881-2013中14.1.1的記錄要求，

確定了本標(biāo)準(zhǔn)溯源記錄要求。針對不具備檢驗(yàn)資質(zhì)能力的小

作坊、個(gè)體戶、農(nóng)戶等供應(yīng)商，為保障食品質(zhì)量安全，建議

“按6.2.1.2進(jìn)行驗(yàn)證試貨，合格后方予以采購”。

根據(jù)《食品安全法》食品生產(chǎn)企業(yè)“不得采購或者使用

不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品。”由于表述比較寬泛，項(xiàng)目根據(jù)調(diào)研企業(yè)收集到的管理

體系資料，結(jié)合《GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

解讀》和《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，確定了本標(biāo)準(zhǔn)

8.1.5-8.1.8的內(nèi)容。

食品包裝材料對于食品安全有著雙重意義：一是保護(hù)食

品不受外界污染，保持食品本身的特性不發(fā)生改變；二是防

止材料中的化學(xué)成分遷移至食品中影響食品的衛(wèi)生安全。GB

31603-2015《食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定

了食品接觸材料及制品的生產(chǎn)，包括原輔材料采購、加工、

包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要

求和管理準(zhǔn)則。本文參考該標(biāo)準(zhǔn)制定了原料的包裝材料要

求。

（九）運(yùn)輸及搬運(yùn)

根據(jù)調(diào)查，80.79%的企業(yè)選擇供應(yīng)商負(fù)責(zé)原料的運(yùn)輸，

有13.11%選擇自己運(yùn)輸，選擇第三方運(yùn)輸?shù)膬H占6.1%。因

此本標(biāo)準(zhǔn)明確了“企業(yè)應(yīng)與供貨商協(xié)商選擇適