中型館子管理制度一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范中型館子的運營管理，確保提供優(yōu)質的餐飲服務，保障館子的正常運轉，提高經(jīng)營效益，營造良好的工作環(huán)境和用餐氛圍。2.適用范圍本制度適用于中型館子全體員工，包括管理人員、廚師、服務員、收銀員、采購人員等。3.基本原則依法經(jīng)營原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)，合法經(jīng)營。顧客至上原則：以顧客需求為導向，提供優(yōu)質、高效、貼心的服務，滿足顧客用餐需求，提高顧客滿意度。質量第一原則：注重菜品質量、服務質量和環(huán)境衛(wèi)生質量，確保各項工作達到高標準。團隊協(xié)作原則：強調各部門之間、員工之間的溝通協(xié)作，形成良好的工作團隊，共同推動館子發(fā)展。公平公正原則：在管理過程中，遵循公平、公正的原則，對待員工一視同仁，獎懲分明。二、組織架構與職責1.組織架構中型館子通常設有管理部門、廚房部門、服務部門、采購部門等。管理部門負責整體運營管理；廚房部門負責菜品的制作；服務部門負責為顧客提供用餐服務；采購部門負責食材及物資的采購。2.各部門職責管理部門職責制定和完善館子的各項管理制度、工作流程，并監(jiān)督執(zhí)行。負責館子的人員招聘、培訓、考核、晉升、辭退等人事管理工作。制定經(jīng)營計劃，組織實施并監(jiān)控經(jīng)營指標的完成情況，定期進行經(jīng)營分析，提出改進措施。協(xié)調各部門之間的工作關系，處理日常經(jīng)營中的各類問題。負責館子的財務管理，包括成本控制、預算編制、財務核算等工作。維護館子的環(huán)境衛(wèi)生和安全秩序，確保顧客和員工的人身財產(chǎn)安全。廚房部門職責根據(jù)館子的經(jīng)營定位和顧客需求，制定菜品菜單，不斷創(chuàng)新菜品。負責食材的驗收、儲存、加工和烹飪，確保菜品質量符合標準。合理安排廚師工作任務，保證菜品供應的及時性和穩(wěn)定性。控制廚房成本，合理使用食材和調料，避免浪費。定期對廚房設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。服務部門職責負責顧客接待、引導入座、點菜服務等工作，為顧客提供熱情、周到的服務。及時了解顧客需求，解決顧客在用餐過程中遇到的問題，提高顧客滿意度。負責餐廳的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括餐桌、餐具、地面等的清潔消毒工作。協(xié)助廚房部門做好菜品傳遞工作，確保菜品及時、準確上桌。負責餐廳物資的管理，如餐具、餐巾紙等的補充和保管。采購部門職責負責食材、調料、餐具、設備等物資的采購工作，確保采購物資的質量合格、價格合理。建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和篩選，維護良好的合作關系。嚴格執(zhí)行采購流程，做好采購合同的簽訂、執(zhí)行和結算工作。負責采購物資的驗收工作，確保物資數(shù)量準確、質量符合要求。控制采購成本，合理安排采購計劃，避免物資積壓或缺貨。三、員工管理1.員工招聘根據(jù)館子的崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場等，吸引合適的人才應聘。對應聘人員進行初步篩選，組織面試、筆試、實際操作等考核環(huán)節(jié)，選拔出符合崗位要求的員工。辦理新員工入職手續(xù)，包括簽訂勞動合同、發(fā)放工作牌、工作服等，介紹館子的基本情況和規(guī)章制度。2.員工培訓新員工入職培訓：對新員工進行館子基本情況、企業(yè)文化、規(guī)章制度、安全知識等方面的培訓，使其盡快熟悉工作環(huán)境和工作要求。崗位技能培訓：根據(jù)不同崗位的工作特點，開展針對性的崗位技能培訓，如廚師的烹飪技能培訓、服務員的服務禮儀培訓等，提高員工的業(yè)務水平。定期培訓：定期組織員工參加各類培訓課程，如食品安全知識培訓、營銷技巧培訓等，不斷提升員工的綜合素質。培訓考核：建立培訓考核機制，對員工的培訓效果進行考核評估，考核結果與員工的績效掛鉤。3.員工考核制定科學合理的員工考核標準，包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團隊協(xié)作等方面。定期對員工進行考核，考核方式可采用上級評價、同事評價、自我評價、顧客評價等相結合的方式。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，如獎金、晉升、榮譽證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育、績效改進計劃或辭退處理。4.員工薪酬福利薪酬體系：建立合理的薪酬體系，根據(jù)員工的崗位、工作業(yè)績、工作能力等因素確定薪酬水平，包括基本工資、績效工資、獎金等部分。福利制度：為員工提供完善的福利制度，如五險一金、帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等法定假期，節(jié)日福利、生日福利、定期體檢等。薪酬調整：根據(jù)館子的經(jīng)營狀況、市場薪酬水平以及員工的工作表現(xiàn)，定期或不定期對員工薪酬進行調整。5.員工晉升與辭退晉升機制：建立公平公正的員工晉升機制，為員工提供發(fā)展空間和晉升機會。員工晉升主要依據(jù)工作業(yè)績、工作能力、工作態(tài)度等因素，通過內部選拔、競聘等方式進行。辭退規(guī)定：對于違反館子規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳且經(jīng)培訓或績效改進后仍不符合要求的員工，按照相關法律法規(guī)和勞動合同約定進行辭退處理。辭退員工需提前通知，并辦理相關離職手續(xù)。四、菜品管理1.菜品研發(fā)與創(chuàng)新成立菜品研發(fā)小組，由廚師長擔任組長，定期收集市場流行菜品信息、顧客反饋意見等，作為菜品研發(fā)的參考依據(jù)。根據(jù)館子的經(jīng)營定位和顧客需求，制定菜品研發(fā)計劃，推出新菜品。新菜品研發(fā)過程中，要注重菜品的口味、營養(yǎng)、造型等方面的創(chuàng)新。定期對新菜品進行試菜和評估，根據(jù)試菜結果和顧客反饋意見，對菜品進行調整和改進，確保新菜品符合市場需求和顧客口味。2.菜品質量控制食材采購標準：制定嚴格的食材采購標準，確保采購的食材新鮮、優(yōu)質、安全。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。廚房加工規(guī)范：規(guī)范廚房加工流程，要求廚師嚴格按照操作規(guī)程進行食材加工和烹飪?？刂撇似返呐腼儠r間、火候、調料用量等，確保菜品的口感和質量穩(wěn)定。菜品檢驗制度：建立菜品檢驗制度，廚師制作完成的菜品需經(jīng)過質量檢驗人員檢驗合格后方可上桌。質量檢驗人員要對菜品的外觀、口味、營養(yǎng)等方面進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋并督促整改。3.菜品定價與成本控制菜品定價原則：根據(jù)食材成本、人工成本、經(jīng)營費用、市場行情等因素，制定合理的菜品價格。菜品定價要考慮顧客的接受程度，在保證利潤的前提下，具有市場競爭力。成本控制措施：加強食材采購成本控制，通過與供應商談判、集中采購、優(yōu)化采購渠道等方式降低采購成本。合理控制食材庫存，減少食材損耗。嚴格控制廚房成本，合理使用食材和調料，避免浪費。加強能源管理，降低水、電、氣等能源消耗。五、服務管理1.服務流程規(guī)范顧客接待：顧客進門時，服務員要主動熱情地打招呼，引導顧客入座。為顧客提供菜單，及時遞上茶水、濕毛巾等。點菜服務：服務員要耐心解答顧客關于菜品的疑問，根據(jù)顧客口味和用餐人數(shù)合理推薦菜品。準確記錄顧客所點菜品，與廚房做好溝通銜接。上菜服務：按照菜品制作順序和顧客需求，及時、準確地上菜。上菜時要注意菜品的擺放和展示，告知顧客菜品名稱。用餐服務：關注顧客用餐過程中的需求，及時為顧客添加茶水、更換骨碟等。解決顧客在用餐過程中遇到的問題，如菜品質量問題、服務問題等，確保顧客用餐愉快。結賬送客：顧客用餐結束后，及時為顧客結賬，確認賬單金額。禮貌地向顧客道別，歡迎顧客再次光臨。2.服務質量標準服務態(tài)度：服務員要熱情、主動、耐心、周到，使用禮貌用語，微笑服務，為顧客提供優(yōu)質的服務體驗。服務效率：確保顧客點菜、上菜、結賬等環(huán)節(jié)的服務效率，減少顧客等待時間。及時響應顧客需求，做到有求必應。服務規(guī)范：嚴格按照服務流程和服務標準進行操作，保持良好的服務形象和職業(yè)素養(yǎng)。如站立姿勢端正、行走步伐輕盈、手勢動作規(guī)范等。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，明確投訴處理流程和責任人。當接到顧客投訴時，要及時、熱情地接待顧客，傾聽顧客訴求，做好記錄。對顧客投訴進行調查核實，分析投訴原因，屬于館子責任的，要誠懇向顧客道歉，并提出解決方案。解決方案要得到顧客認可，及時處理投訴問題，確保顧客滿意。對顧客投訴進行總結分析，找出問題根源，采取有效措施進行整改，避免類似投訴再次發(fā)生。同時，將顧客投訴處理情況納入員工績效考核內容。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，服務員要對餐廳進行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁、門窗等的擦拭和清掃。定期對餐廳進行消毒，如使用消毒劑擦拭餐桌、餐具、門把手等，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全。保持餐廳通風良好，及時更換空氣，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房工作人員要保持廚房環(huán)境整潔，每日工作結束后，對廚房進行徹底清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗菜池、切菜板等設備和臺面的清潔。定期對廚房進行消毒，重點對餐具、廚具、食品加工區(qū)域等進行消毒處理，防止細菌滋生和交叉污染。保持廚房通風良好，及時排除油煙和異味，防止油煙積聚對環(huán)境造成污染。3.食品儲存環(huán)境衛(wèi)生建立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。食品要分類存放，隔墻離地，避免食品受潮、變質。定期對食品儲存?zhèn)}庫進行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。對庫存食品進行定期檢查，及時清理過期、變質食品。七、安全管理1.食品安全管理嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度。加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品安全。對廚房工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。要求廚師嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行食品加工，確保菜品安全衛(wèi)生。定期對館子的食品安全狀況進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實整改要求。2.消防安全管理制定消防安全制度，明確消防安全責任人和消防安全措施。配備必要的消防器材和設施，如滅火器、消火栓、火災自動報警系統(tǒng)等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材和設施完好有效。對員工進行消防安全知識培訓，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。組織員工參加消防演練，熟悉火災報警流程、滅火器材使用方法和疏散逃生路線。保持消防通道暢通，嚴禁在消防通道內堆放雜物。定期對電氣設備、燃氣管道等進行檢查，防止因電氣故障、燃氣泄漏等引發(fā)火災事故。3.人員安全管理加強對員工的安全教育，提高員工的安全意識，要求員工在工作過程中注意自身安全，遵守安全操作規(guī)程。為員工提供必要的勞動保護用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，確保員工在工作過程中的人身安全。對餐廳設施設備進行定期檢查和維護，確保設施設備安全運行，防止因設施設備故障引發(fā)安全事故。如檢查桌椅是否牢固、地面是否防滑、電器設備是否漏電等。八、財務管理1.財務預算管理每年年初，根據(jù)館子的經(jīng)營目標和發(fā)展規(guī)劃，編制年度財務預算，包括收入預算、成本預算、費用預算等。財務預算要明確各項預算指標的編制依據(jù)和計算方法，確保預算的科學性和合理性。定期對財務預算的執(zhí)行情況進行監(jiān)控和分析，及時發(fā)現(xiàn)預算執(zhí)行過程中的偏差，采取有效措施進行調整和糾正，確保預算目標的實現(xiàn)。2.成本費用控制加強成本費用核算，明確成本費用的分類和核算方法。對食材成本、人工成本、經(jīng)營費用等進行詳細核算，分析成本費用的構成和變動情況。采取有效措施控制成本費用，如優(yōu)化采購流程、降低食材損耗、合理控制人員編制、節(jié)約能源消耗等。嚴格控制各項費用支出，杜絕浪費和不合理開支。定期對成本費用控制情況進行評估和總結，不斷完善成本費用控制措施，提高館子的經(jīng)濟效益。3.財務報銷管理制定財務報銷制度，明確報銷流程、報銷標準和審批