淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的應(yīng)用知識(shí)的掌握程度，通過(guò)多個(gè)題型考察考生對(duì)淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、強(qiáng)化方法、適用范圍等方面的理解和實(shí)際應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉是一種（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

2.淀粉在食品中的主要作用是（）

A.提供能量

B.增加口感

C.改善外觀

D.以上都是

3.淀粉的消化吸收主要發(fā)生在（）

A.小腸

B.胃

C.大腸

D.肝臟

4.高直鏈淀粉與低直鏈淀粉相比，其溶解度（）

A.較高

B.較低

C.沒(méi)有區(qū)別

D.無(wú)法確定

5.淀粉的熱量密度（）

A.很高

B.較高

C.較低

D.很低

6.淀粉的回生現(xiàn)象主要發(fā)生在（）

A.冷藏過(guò)程中

B.加熱過(guò)程中

C.冷卻過(guò)程中

D.加工過(guò)程中

7.淀粉酶是一種（）

A.蛋白質(zhì)酶

B.脂肪酶

C.水解酶

D.氧化酶

8.淀粉的糊化過(guò)程是（）

A.淀粉粒與水分離的過(guò)程

B.淀粉粒吸水膨脹的過(guò)程

C.淀粉粒溶解的過(guò)程

D.淀粉粒凝固的過(guò)程

9.預(yù)糊化淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域不包括（）

A.飲料

B.面包

C.罐頭

D.飼料

10.淀粉的抗氧化作用主要依賴(lài)于（）

A.維生素E

B.花青素

C.多酚

D.硫化合物

11.淀粉的蛋白質(zhì)含量通常（）

A.很高

B.較高

C.較低

D.非常低

12.淀粉的膳食纖維含量（）

A.很高

B.較高

C.較低

D.非常低

13.淀粉在食品加工中的保水作用（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

14.淀粉的乳化作用（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

15.淀粉的粘彈性（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

16.淀粉的耐酸耐堿性質(zhì)（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

17.淀粉在食品中的保香作用（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

18.淀粉在食品中的抗氧化作用（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

19.淀粉的穩(wěn)定作用（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

20.淀粉在食品中的凝膠作用（）

A.很強(qiáng)

B.較強(qiáng)

C.較弱

D.無(wú)影響

21.淀粉的酸化處理（）

A.可以增加淀粉的溶解度

B.可以增加淀粉的粘度

C.可以增加淀粉的保水能力

D.以上都是

22.淀粉的氧化處理（）

A.可以增加淀粉的溶解度

B.可以增加淀粉的粘度

C.可以增加淀粉的保水能力

D.以上都是

23.淀粉的交聯(lián)處理（）

A.可以增加淀粉的溶解度

B.可以增加淀粉的粘度

C.可以增加淀粉的保水能力

D.以上都是

24.淀粉的酶法改性（）

A.可以增加淀粉的溶解度

B.可以增加淀粉的粘度

C.可以增加淀粉的保水能力

D.以上都是

25.淀粉的預(yù)糊化處理（）

A.可以增加淀粉的溶解度

B.可以增加淀粉的粘度

C.可以增加淀粉的保水能力

D.以上都是

26.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法不包括（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.添加蛋白質(zhì)

D.添加脂肪

27.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用（）

A.可以提高食品的能量密度

B.可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.可以改善食品的口感

D.以上都是

28.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)用領(lǐng)域不包括（）

A.飲料

B.面包

C.罐頭

D.肉類(lèi)

29.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果（）

A.很好

B.較好

C.一般

D.較差

30.淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的應(yīng)用前景（）

A.廣闊

B.一般

C.有限

D.沒(méi)有前景

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)包括（）

A.分子鏈結(jié)構(gòu)

B.分子量大小

C.分子間氫鍵

D.分子中的糖單元

2.淀粉在食品加工中的作用包括（）

A.提供粘度

B.增加體積

C.改善口感

D.提供能量

3.淀粉的糊化過(guò)程可以影響（）

A.淀粉的溶解度

B.淀粉的粘度

C.淀粉的穩(wěn)定性

D.淀粉的保水能力

4.淀粉的酶法改性方法包括（）

A.淀粉酶處理

B.葡聚糖酶處理

C.蛋白酶處理

D.脂肪酶處理

5.淀粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括（）

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)

D.植物油脂

6.淀粉在食品中的保水作用可以（）

A.增加食品的口感

B.改善食品的質(zhì)地

C.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

D.減少食品的營(yíng)養(yǎng)流失

7.淀粉的抗氧化作用可以通過(guò)（）

A.添加抗氧化劑

B.提高食品的pH值

C.降低食品的含氧量

D.添加維生素E

8.淀粉的凝膠作用在食品中的應(yīng)用包括（）

A.制作果凍

B.制作冰淇淋

C.制作奶酪

D.制作肉制品

9.淀粉的穩(wěn)定作用在食品中的應(yīng)用包括（）

A.制作飲料

B.制作冰淇淋

C.制作肉制品

D.制作糕點(diǎn)

10.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法有（）

A.添加維生素A

B.添加鐵

C.添加鈣

D.添加膳食纖維

11.淀粉在食品加工中的改性方法包括（）

A.酶法改性

B.化學(xué)改性

C.物理改性

D.生物工程改性

12.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括（）

A.提供能量

B.促進(jìn)腸道健康

C.提供膳食纖維

D.提供必需氨基酸

13.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以（）

A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

B.降低食品的成本

C.增強(qiáng)食品的口感

D.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

14.淀粉在食品中的抗結(jié)劑作用可以（）

A.防止食品結(jié)塊

B.增加食品的體積

C.改善食品的質(zhì)地

D.降低食品的成本

15.淀粉在食品中的增稠劑作用可以（）

A.提高食品的粘度

B.增加食品的保水能力

C.改善食品的口感

D.降低食品的pH值

16.淀粉在食品中的乳化劑作用可以（）

A.增加食品的穩(wěn)定性

B.改善食品的口感

C.增加食品的體積

D.降低食品的成本

17.淀粉在食品中的粘合劑作用可以（）

A.提高食品的粘度

B.增加食品的體積

C.改善食品的質(zhì)地

D.降低食品的成本

18.淀粉在食品中的抗氧化作用可以通過(guò)（）

A.添加抗氧化劑

B.提高食品的pH值

C.降低食品的含氧量

D.添加維生素E

19.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果可以通過(guò)（）

A.添加強(qiáng)化劑

B.改變加工工藝

C.調(diào)整食品配方

D.添加食品添加劑

20.淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的應(yīng)用前景包括（）

A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.降低食品的成本

C.改善食品的口感

D.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.淀粉是由______和______兩種單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的多糖。

2.淀粉的糊化溫度通常在______℃左右。

3.淀粉酶可以將淀粉分解為_(kāi)_____和______。

4.淀粉的回生現(xiàn)象主要是由于______導(dǎo)致的。

5.預(yù)糊化淀粉是指經(jīng)過(guò)______處理的淀粉。

6.淀粉的溶解度隨著溫度的升高而______。

7.淀粉的粘度隨著糊化程度的增加而______。

8.淀粉在食品加工中的應(yīng)用包括______、______、______等。

9.淀粉的蛋白質(zhì)含量通常在______%左右。

10.淀粉的膳食纖維含量通常在______%左右。

11.淀粉的酸化處理可以提高淀粉的______。

12.淀粉的氧化處理可以提高淀粉的______。

13.淀粉的交聯(lián)處理可以提高淀粉的______。

14.淀粉酶法改性可以增加淀粉的______。

15.淀粉的預(yù)糊化處理可以改善淀粉的______。

16.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以增加食品的______。

17.淀粉在食品加工中的保水作用可以減少食品的______。

18.淀粉的乳化作用可以改善食品的______。

19.淀粉的粘彈性可以改善食品的______。

20.淀粉的耐酸耐堿性質(zhì)可以改善食品的______。

21.淀粉的保香作用可以延長(zhǎng)食品的______。

22.淀粉的抗氧化作用可以延緩食品的______。

23.淀粉的穩(wěn)定作用可以改善食品的______。

24.淀粉的凝膠作用可以增加食品的______。

25.淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的應(yīng)用前景非常______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.淀粉是人體必需的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素之一。（）

2.淀粉的消化吸收主要發(fā)生在胃中。（）

3.高直鏈淀粉比低直鏈淀粉更易溶解。（）

4.淀粉的糊化溫度越高，糊化程度越好。（）

5.預(yù)糊化淀粉的溶解度低于未糊化淀粉。（）

6.淀粉酶可以將淀粉完全分解為葡萄糖。（）

7.淀粉的回生現(xiàn)象可以逆轉(zhuǎn)。（）

8.淀粉的氧化處理會(huì)降低其粘度。（）

9.淀粉的酶法改性可以提高其膳食纖維含量。（）

10.淀粉在食品加工中主要用于提供能量。（）

11.淀粉的保水作用可以改善食品的口感。（）

12.淀粉的乳化作用可以提高食品的穩(wěn)定性。（）

13.淀粉的粘彈性可以改善食品的質(zhì)地。（）

14.淀粉在食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以增加其蛋白質(zhì)含量。（）

15.淀粉的抗氧化作用可以通過(guò)添加抗氧化劑來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

16.淀粉的穩(wěn)定作用可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

17.淀粉的凝膠作用可以增加食品的體積。（）

18.淀粉在食品加工中的抗結(jié)劑作用可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

19.淀粉的增稠劑作用可以提高食品的粘度。（）

20.淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的應(yīng)用前景有限。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的作用及其對(duì)人類(lèi)健康的影響。

2.舉例說(shuō)明三種常見(jiàn)的淀粉食品加工改性方法及其目的和應(yīng)用。

3.分析淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中的應(yīng)用中可能存在的潛在問(wèn)題和解決方案。

4.結(jié)合實(shí)際案例，討論淀粉在食品工業(yè)中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的發(fā)展趨勢(shì)和未來(lái)前景。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食品公司生產(chǎn)的高纖維餅干在市場(chǎng)上受到消費(fèi)者的歡迎，但消費(fèi)者反映餅干的口感較硬。該公司希望通過(guò)添加某種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)改善餅干的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析該公司可以選擇的淀粉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，并說(shuō)明其作用原理和預(yù)期效果。

2.案例題：

某地區(qū)居民普遍存在營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題，尤其是兒童和老年人。當(dāng)?shù)卣?jì)劃通過(guò)推廣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品來(lái)改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種以淀粉為主要成分的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，并說(shuō)明其強(qiáng)化成分的選擇依據(jù)、強(qiáng)化方法和預(yù)期效果。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.B

5.A

6.A

7.B

8.D

9.D

10.C

11.A

12.C

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.D

19.A

20.B

21.B

22.A

23.C

24.D

25.A

26.D

27.D

28.D

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B

5.A,B

6.A,B,C

7.A,C

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,C

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.葡萄糖，糊精

2.60-70

3.淀粉糊精，葡萄糖

4.水合作用

5.煮沸或高壓

6.增加

7.增加

8.增加體積，改善口感，提供能量

9.1-2

10.0.5-2

11.溶解度

12.粘度

13.穩(wěn)定性

14.溶解度

15.口感

16.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

17.水分損失

18.口感

19.質(zhì)地

20.酸堿度

21.保質(zhì)期

22.腐敗

23.質(zhì)地

24.體積

25.廣闊

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.×

15.√

16.√

17.√

18.×

19.√

20.×

五、主觀題（參考）

1.淀粉在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中可提高食品能量密度，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感和質(zhì)地。對(duì)人類(lèi)健康有益，如預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、改善消化功能等。

2.三種改性方法：酶法改性（如α-淀粉酶處理）、化學(xué)改性（如酸處理）、