第頁(yè)高級(jí)面點(diǎn)師復(fù)習(xí)試題有答案1.（）對(duì)人的道德素質(zhì)其決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會(huì)地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、燴面C、熗鍋面D、小刀面【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.制作豆類面坯需要加入適量的油和()。A、鹽B、堿C、雞蛋D、糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:5.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：6.（）中灰分含量最高A、特質(zhì)粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：7.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的（）和化學(xué)變化，這些變化即使烤制面點(diǎn)有生變熟的原理。A、物理變化B、生物變化C、表面變化D、內(nèi)質(zhì)變化【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：8.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)去皮、（）后才能蒸制。A、剖開(kāi)B、切碎C、壓扁D、去心【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：9.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣張開(kāi)后,應(yīng)將爐溫升到()烤制為宜。A、120℃B、130℃C、180℃D、240℃【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:10.制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:11.蛋白是一種親水（）具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：12.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿（）。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：13.調(diào)制水餃面主坯,應(yīng)使用()的水溫。A、30℃B、60℃C、80℃D、100℃【正確答案】：A解析：

略14.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、道德B、成本C、價(jià)格D、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：15.熬制糖漿時(shí)，當(dāng)溫度升至（）時(shí)（沸點(diǎn)），需加入抗結(jié)晶原料。A、104.8℃B、114.8℃C、124.8℃D、134.8℃【正確答案】：A解析：

略16.（）是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：17.明酥制品搟片薄厚要(),卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:18.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：19.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：20.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品（）均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：21.炸制像生雪梨的油溫以()為宜。A、120~130℃B、150~C、180~D、E、190【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:22.熟素餡是指以植物性（）及豆制品為主料，經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味（一般要少許勾芡）而成的餡。A、根莖B、葉菜C、果菜D、干料【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：23.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人們服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛(ài)國(guó)主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：24.遵紀(jì)守法包括（）、知法、守法、用法，遵紀(jì)企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、學(xué)法B、聽(tīng)法C、普法D、宣法【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：25.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:26.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：27.炸是用（）作傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、金屬B、油脂C、炸鍋D、平鍋【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：28.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：29.（）面坯雖有一定的可塑性，但松散性極大。A、蔬果B、澄面C、豆類D、糖漿【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:30.制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。A、櫻桃口B、鯽魚嘴C、鴨子嘴D、平口嘴【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：31.生物膨松面坯內(nèi)引入（）后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母D、小蘇打【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：32.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒(méi)澆勻C、表面沒(méi)刷油D、熱氣沒(méi)散盡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、（）。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)生活D、愛(ài)社會(huì)主義【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：34.制作南沙餅包餡時(shí)，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、整齊B、捏圓C、捏緊D、捏長(zhǎng)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:35.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過(guò)澄沙的原料，加入（）、油和糖，調(diào)均即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:36.下列錯(cuò)誤的操作是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、切斷電源對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：37.面點(diǎn)制品中重餡品種皮、餡的比例以（）為佳。A、60~80%、20~40%B、40~50%、50~60%C、20~40%、60~80%D、50~60%、40~50%【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：38.生化膨松主坯具有疏松柔軟,略帶筋性和()。A、可塑性B、延伸性C、柔韌性D、熱變性【正確答案】：A解析：

略39.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅(jiān)實(shí)D、組織細(xì)密喧軟【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：40.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟（）倒在鋪有潔布的案板.上反復(fù)揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夾芡【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:41.制作麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、麻油、()。A、紅糖B、黃油C、雞蛋D、熟面粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：42.社會(huì)公德、家庭倫理道德和（）是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：43.制作元宵的餡心滾粘--層（）粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:44.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比列以（）為佳。A、50~70%、30~50%B、30~40%、60~70%C、60~70%、30~40%D、50~50%、50~50%【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：45.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：46.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:47.經(jīng)開(kāi)酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、明酥D、暗酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:48.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()。A、粉料B、澆頭C、鹵子D、臊子【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：49.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時(shí)間（）。A、一定要長(zhǎng)B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、越長(zhǎng)越好D、要短【正確答案】：B解析：

略50.制作蓮蓉餡的原料有：蓮子、白糖、大油、花生油、（）。A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、澄粉（熟米粉）【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：51.熬制糖漿糖與水的比例以（）為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、2：1【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:52.削面的要求是：刀口與面坯（）削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。A、相等B、相同C、一樣D、持平【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：53.烤爐的面火主要用于烤制質(zhì)品的表面，形成質(zhì)感和（）。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：54.生物膨松面坯在發(fā)酵過(guò)程中，酵母分泌的“酶素”可以把單糖分解為（）和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。A、乙醇B、氧氣C、水份D、葡萄糖【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：55.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在（）。A、150～16℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:56.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:57.烙制明酥制品的溫度以（）為宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170D、180～190℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:58.制作500克面粉的水油皮面，需要大油（）g，水275g。A、50B、80C、90D、100【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:59.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：60.下列屬于蓋澆鹵臊澆頭的是（）。A、肉炸醬B、肉丁茄子鹵C、西紅柿雞蛋鹵D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：61.職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性。形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：62.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。A、6B、8C、9D、10【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：63.坯餡（）不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過(guò)多B、過(guò)少C、軟硬D、比例【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：64.制作桂花白糖餡使用的粉是（）。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：65.米粉面坯是指用米粉和（）調(diào)制成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:66.酥盒屬于（）類制品。A、圓酥B、暗酥C、明酥D、直酥【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:67.燙酵面主坯調(diào)制時(shí)面與肥的比例一般為()。A、10:6B、10:5C、10:4D、10:3【正確答案】：D解析：

略68.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()為宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7【正確答案】：A解析：難易程度：答案解析：題型:69.豆類面坯的特征是:無(wú)彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。A、甜性B、軟性C、韌性D、粘性【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:70.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和（）服務(wù)質(zhì)量。A、暫時(shí)的B、現(xiàn)代的C、自覺(jué)的D、優(yōu)質(zhì)的【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：71.（）是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A、燙面B、水調(diào)面C、三生面D、四生面【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：72.熱水面坯的特性是：不能生成面筋、柔軟、勁小、無(wú)彈性和（）、黏性大。A、軟性B、硬性C、柔性D、韌性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：73.制作海綿蛋糕調(diào)制糕漿的主要原料是（）蛋糕油。A、雞蛋液B、白糖C、低筋面粉D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：74.炸制酥盒時(shí)要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、油溫B、熱度C、溫油D、小火【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:75.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:76.削的方法是將制品直接削入（）中。A、溫水鍋B、案板上C、沸水鍋D、冷水鍋【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：77.蒸制品是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）。A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上【正確答案】：D解析：

略78.澄粉面坯揉搓光滑后，需()蓋上半潮濕的潔凈布為宜。A、趁熱B、晾涼C、晾干D、晾透【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:79.包酥搟片時(shí)，用力過(guò)重，油酥不均，影響分層()。A、酥層B、層次C、起酥D、粘結(jié)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:80.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是（）和水的溫度要恰當(dāng)。A、摻水比例B、面粉的質(zhì)量C、面粉的數(shù)量D、面粉的品種【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：81.蒸制奶黃餡的火力（）。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：82.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：83.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、（）。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：84.我國(guó)甜餡制作按其特點(diǎn)可分為（）大類。A、3B、6C、8D、12【正確答案】：A解析：

略85.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須（）后才可摻粉制坯。A、晾涼B、過(guò)籮C、粉碎D、吸水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:86.制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬(wàn)一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水【正確答案】：B解析：

略87.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的（）。A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：88.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：89.搓條需雙手（）坯料，同時(shí)將抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：90.特制面粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、色白B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、彈性大【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：91.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、破皮C、開(kāi)裂D、露餡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:92.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是（）鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：93.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是(),再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮D、以手拍皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:94.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，（）與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即使烤制面點(diǎn)有生變熟的原理。A、面筋B、脂肪C、淀粉D、纖維素【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：95.酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮()為心的酵面類層酥。A、擘酥B、層酥C、干油酥D、水油酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:96.制作果蔬類面坯時(shí)熟制的主要原料應(yīng)（）過(guò)籮，然后才可摻粉制坯A、晾涼B、制泥C、調(diào)味D、吸水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:97.采用“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:98.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:99.炸制像生雪梨的油溫以()為宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：100.特制面粉具有彈性大，（）、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：1.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略2.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略3.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強(qiáng)D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略4.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點(diǎn)心B、花色點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、烤制點(diǎn)心E、高級(jí)點(diǎn)心【正確答案】：BE解析：

略5.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略6.攪拌魚茸要始終（），（），否則魚膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個(gè)方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略7.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略8.在溫水面中，是（）和()同時(shí)起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略9.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團(tuán)D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略10.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略1.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類干粉為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.面粉按用途可分為一般粉和專用粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過(guò)厚。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例為:60%~80%，20%~40%。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利益最大化的基礎(chǔ)之上。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動(dòng)物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.夏季制作棉花糕，糕坯的發(fā)酵時(shí)間為10~12小時(shí)。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.熬制糖漿糖與水的比例以1：3為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.對(duì)面點(diǎn)質(zhì)感起決定性作用的是餡心的味道難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)學(xué)習(xí)、愛(ài)生活。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.抻是將調(diào)好的面坯，用雙手不斷地上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)扣合、抻拉，把大塊主坯抻成粗細(xì)均勻的條絲狀的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.包酥時(shí)，干油酥與水油面比例要適當(dāng)，軟硬要一致，搟制起酥時(shí)用力輕重要均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.抻的方法主要是將面坯抻出條。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.面點(diǎn)行業(yè)中經(jīng)常說(shuō)的3~4成熱的油溫是指90~120°C的油溫。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.烤制法起主要作用的熱傳遞方式是輻射。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.黃豆粉粘性差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、高餅類制品。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、暗酥和半明半暗酥三類。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點(diǎn)越低的越好難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.道德是人們思想行為原則的規(guī)范，即做人的原則。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.愛(ài)崗敬業(yè)就是熱愛(ài)自己的工作崗位，熱愛(ài)本職工作，以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.不同的面點(diǎn)制品火候的運(yùn)用各不相同。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.制作1000克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400克為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.烤制明酥類制品時(shí)，爐溫應(yīng)由低到高，制品層次效果好。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.松質(zhì)糕類粉坯入模壓制時(shí)不宜用力過(guò)大，以免影響口感。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種（面條、米飯等）調(diào)味的葷素澆頭或蘸汁的總稱。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄面。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.制作傳統(tǒng)元宵的要點(diǎn)是:餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.像生雪梨的風(fēng)味特點(diǎn)是：外形美觀，形似雪梨，色澤金黃，有特色香味，外酥內(nèi)軟。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.制作提褶包子得基本要求是：皮均餡正、提褶均勻、不漏湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.烤制成品要求色白的品種，應(yīng)用面火小、底火稍大的溫度烤制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.烙制南沙餅時(shí)應(yīng)翻動(dòng)一次刷一次油。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.豆類面坯具有很強(qiáng)的可塑造性和延伸性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放于一定溫度的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成，比例一般為3：7、4：6、5：5。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.物理膨松面坯是依靠油脂的發(fā)泡而膨松的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.搓條的要求是：搓緊、搓光、搓圓、粗細(xì)均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.澄面類制品一般是用旺火沸騰水蒸10～15分鐘為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.拔適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以4：5為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.蘸汁是指特定面點(diǎn)蘸著吃的一種調(diào)味汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.擘酥層酥開(kāi)酥的手法是以黃油酥夾水蛋面。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點(diǎn)品種。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)口味的葷素澆頭。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.干油酥面與水油酥面包酥比例一般為1:3。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.黃桂柿子餅的的熟制工藝是先烙后烤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.水調(diào)面坯一般是指用面粉加冷水調(diào)制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.餡心按性質(zhì)分類，可分為生餡和熟餡兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.鹵臊澆頭按使用方法可分為蓋澆、湯料、涼拌蘸汁等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.物理膨松面坯既不是酵母的生物作用，也不是化學(xué)膨松劑的化學(xué)作用，而是氣體受熱膨脹的物理作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.制作芝麻涼卷的原料是糯米、豆沙餡、熟芝麻。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.澆汁鹵頭即用食物上的澆汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.拔是將調(diào)好的團(tuán)狀面坯用筷子方頭撥入開(kāi)水鍋的工藝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點(diǎn)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.削的方法是將削好的面條放在面案上，然后再一起入開(kāi)水鍋煮制，以便成熟一致。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.白糖脂油餡又稱水晶餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗二氧化碳?xì)怏w逸散的效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.炒制豆沙餡的油要分次淋入，不可一次加入。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.經(jīng)過(guò)開(kāi)酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.蒸制奶黃餡一般以3小時(shí)為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤。淀粉和蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即為烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.黃桂柿子餅的熟制工藝是先烙后烤。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)時(shí)，油溫不能超過(guò)270°C，否則制