3-3食品總酸含量的測定(GB/T12456-2008)

1．食品總酸含量的酸堿中和滴定法；2．食品總酸含量的pH電位滴定法。

學(xué)習(xí)任務(wù)專業(yè)能力目標(biāo):1.能夠進(jìn)行氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定；2.能夠進(jìn)行樣品處理；3.能夠進(jìn)行酸堿中和滴定操作；4.能夠進(jìn)行pH電位滴定操作。

教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)方法能力目標(biāo):

1.會查詢、收集、整理信息；2.能制定和組織實施計劃；3.能分析和解決操作過程中出現(xiàn)的問題；4.能夠評定實驗操作，提出改進(jìn)建議。

社會能力目標(biāo)

:

1.提高容忍、溝通和協(xié)調(diào)能力；

2.提高團(tuán)隊協(xié)作能力；

3.提高組織協(xié)調(diào)能力；

4.提高參與行為、任務(wù)的完成、遵循指導(dǎo)能力。

教學(xué)目標(biāo)職業(yè)態(tài)度

:

1.培養(yǎng)規(guī)范意識和質(zhì)量意識；

2.培養(yǎng)吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)精神；

3.樹立安全意識和環(huán)保意識；

4.培養(yǎng)高度的責(zé)任心，精進(jìn)的意識。

食品中的酸一、概述（1）酸度的概念：總酸度有效酸度揮發(fā)酸（2）測定酸度的意義（3）食品中有機酸的種類與分布

食品中的酸類物質(zhì)包括有機酸、無機酸、酸式鹽以及某些酸性有機化合物(如單寧、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物等)。食品中本身固有的，如果蔬中含有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、醋酸、草酸，通常稱為果酸，魚中含有乳酸等，外加的，如配制型飲料中加入的檸檬酸；有的是因發(fā)酵而產(chǎn)的，如酸奶中的乳酸。（1）酸度的概念總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度其大小可借堿滴定來測定故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。

①總酸度②有效酸度

有效酸度是指被測液中H+

的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+

的活度。

所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用PH值表示。其大小可借酸度計（即PH計）來測定。揮發(fā)酸是指食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。

③揮發(fā)酸（2）測定酸度的意義1.食品中存在的酸類物質(zhì)對食品的色、香、味、成熟度、穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞都有影響。2.水果加工過程中降低介質(zhì)的PH可以抑制水果的酶促褐變，從而保持水果的本色。3.根據(jù)果蔬中酸度和糖的相對含量的比值可以判斷果蔬的成熟度，4.判斷食品的新鮮程度以及是否腐敗。例如，水果發(fā)酵制品(如酒)中的醋酸含量在0.1％以上時則說明己腐?。恍迈r的油脂常常是中性的，隨著脂肪酶水解作用的進(jìn)行，油脂中游離脂肪酸的含量不斷增加．其新鮮程度也隨之下降。油脂中游離脂肪酸含量的多少，酸價是品質(zhì)好壞和精煉程度的重要指標(biāo)之一。3-3食品總酸含量的測定(GB/T12456-2008)

(1)原理食品中的有機弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（pH=8.2，指示劑顯紅色）時，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下：

RCOOH+NaOH

RCOONa+H2O(2)

適用范圍

本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。

(3)試劑①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水1000ml，搖勻。②1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解與100ml95%乙醇中。

NaOH標(biāo)定

精密稱取0.6g(準(zhǔn)確至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸的冷蒸餾水，搖振使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白實驗。

計算：式中：c----氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；m----基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；V1----標(biāo)定時所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2----空白實驗中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

204.2------鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol；

（4）操作方法

樣液的制備

①固體樣品：將樣品用粉碎機或高速組織搗碎機搗碎并混合均勻。取適量樣品，用15ml無CO2蒸餾水（果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水）將其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加熱0.5小時（果脯類沸水浴加熱1小時），冷卻后定容，用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL收集濾液備用。

②含CO2的飲料、酒類：將樣品置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用。③調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混勻后直接取樣，必要時加適量水稀釋（若樣品渾濁，則需過濾）。

④咖啡樣品：將樣品粉碎通過40目篩，取10g粉碎的樣品于錐形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小時，并不時搖動，過濾。⑤固體飲料：稱取5～10g樣品，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中，充分振搖，過濾。

測定準(zhǔn)確吸取上法制備濾液50ml，加酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol/L

NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定致微紅色30秒不褪色，記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù)。問：如果30秒以后褪色，是否要補加NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液？（5）結(jié)果計算總酸度（%）

式中：c------標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/LV-----滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLm------樣品質(zhì)量或體積，g或mlV0-----樣品稀釋液總體積，mL;V1-----滴定時吸取的樣液體積，mL;K-------換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。

因食品中含有多種有機酸，總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。

一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔類果實及其制品時，用檸檬酸表示，K=0.064或0.070（帶一分子水）；分析蘋果、核桃類果實及其制品時，用蘋果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時，用乳酸表示，K=0.090；分析酒類、調(diào)味品時，用乙酸表示，K=0.060。

（6）說明

①樣品浸漬、稀釋用蒸餾水不能含有CO2,為什么？因為CO2溶于水會生成酸性的H2CO3形式，影響滴定終點時酚酞顏色變化。樣品中CO2對測定也有干擾，故對含有CO2飲料、酒類等樣品在測定之前須除去CO2.

②樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.③為什么選用酚酞作指示劑？由于食品中有機酸均為弱酸，在用強堿(NaOH)滴定時,其滴定終點偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞做終點指示劑。④若樣液有顏色（如帶色果汁等），怎么辦？

若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法。⑤各類食品的酸度都以主要酸