一、工作簡(jiǎn)況

（一）修訂背景

“咕嚕肉”是一道廣東的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及

豬肉烹飪而成，馳名中外。不僅是各地餐桌上常有的家常菜，在廣東

及中國(guó)香港和澳門的酒樓、茶餐廳及快餐店等也是一種很常見的美食

菜肴，被認(rèn)為是不可不嘗的美食，深受游客的喜愛。早年，廣東人遠(yuǎn)

赴美洲打拼，把廣東的家常菜“甜酸豬肉”也帶去海外，現(xiàn)成為中餐

館最受歡迎的中式菜肴，深受外國(guó)人的喜愛，他們點(diǎn)菜言必稱“Sweet

andSourPork”（甜酸肉）。近年來，咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)品因方便快捷

及出餐效率高等特點(diǎn)，逐漸被大眾接受，銷量逐年攀升，在廣東地區(qū)

逐漸形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模。咕嚕肉預(yù)制菜加工涉及到咕嚕肉塊和酸甜汁的

生產(chǎn)，當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)體系中缺少相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此進(jìn)行規(guī)范，這可能造成產(chǎn)

品品質(zhì)穩(wěn)定性不足等問題，影響咕嚕肉預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。

預(yù)制菜的品質(zhì)與安全是消費(fèi)者關(guān)心的最基本問題，咕嚕肉預(yù)制菜

的品質(zhì)與安全涉及到原輔料的品質(zhì)、生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)加工工藝等

環(huán)節(jié)，同時(shí)原輔料的選擇和工藝的控制也會(huì)影響咕嚕肉預(yù)制菜的口

感，尤其是咕嚕肉主原料豬肉的選擇對(duì)其質(zhì)地的影響至關(guān)重要，咕嚕

肉塊油炸和速凍工藝對(duì)其酥脆口感的影響較大，通過制定《味在番禺

咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》，一方面，能夠從基礎(chǔ)安全要求、

生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)等多方面進(jìn)行科學(xué)合理地管理，減少過程控制不當(dāng)造成

的風(fēng)險(xiǎn)，另一方面，能夠?qū)υ线x擇、工藝參數(shù)等環(huán)節(jié)做出具體要求，

提升產(chǎn)品的一致性和品質(zhì)穩(wěn)定性，促進(jìn)管理水平和技術(shù)水平的提升，

進(jìn)而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)行業(yè)向高質(zhì)量、高效益方向發(fā)展。制定

咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范對(duì)咕嚕肉預(yù)制菜行業(yè)的食品安全

保障具有重要作用。

為深入貫徹落實(shí)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，經(jīng)廣東省

市場(chǎng)監(jiān)管局等六個(gè)部門共同評(píng)定，由廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公

司牽頭的“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”獲批創(chuàng)建。根

據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作方案，基于嶺南的豬肉菜肴文化和番禺區(qū)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)

勢(shì)，通過搭建咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，以標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)農(nóng)業(yè)定制化、集

約化、高效化，實(shí)現(xiàn)以食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步

升級(jí)，推動(dòng)“粵菜師傅”工程的發(fā)展。通過梳理標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)當(dāng)前體

系中空缺的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)充，全面系統(tǒng)的以標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)一、二、三產(chǎn)業(yè)

高質(zhì)量融合發(fā)展，因此，建立團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生

產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》，通過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)和提升產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)促

進(jìn)咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)互聯(lián)互通和融合發(fā)展、進(jìn)一步推動(dòng)咕嚕肉預(yù)制菜

產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

（二）任務(wù)來源

根據(jù)《廣東省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)〈加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)

業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施〉的通知》（粵府辦〔2022〕10號(hào)）和《國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、

廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、廣州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣州鮮之源生態(tài)冷鏈

技術(shù)有限公司、廣州毅服餐飲企業(yè)管理有限公司聯(lián)合申報(bào)并于2023

年3月獲批“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”。基于該標(biāo)

準(zhǔn)化試點(diǎn)的任務(wù)要求，從產(chǎn)業(yè)實(shí)際需求出發(fā)，搭建咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)

業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，梳理了現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)、行標(biāo)和地標(biāo)等各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，從完善

本標(biāo)準(zhǔn)體系的角度提出亟需制定咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范等

標(biāo)準(zhǔn)。廣州市番禺區(qū)民營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、民

政部關(guān)于印發(fā)<團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定>的通知》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）

的規(guī)定和《廣州市番禺區(qū)民營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》相關(guān)

要求，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)提出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生

產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行了立項(xiàng)審查，并于2023年12月11日批準(zhǔn)立項(xiàng)。

（三）組建標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

2023年標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定后，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司

和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院等單位聯(lián)合建立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。

起草工作組承擔(dān)的工作如下：確定本文件結(jié)構(gòu)框架，研討確定生

產(chǎn)加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制參數(shù)，組織標(biāo)準(zhǔn)草案初稿、討論稿、修訂

稿、征求意見稿的討論和修改。

（四）主要工作過程

1.預(yù)研階段

2023年3月“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”項(xiàng)目獲

批立項(xiàng)后，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目的任務(wù)要求，廣州酒家集團(tuán)利口福

食品有限公司和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院從原輔料生產(chǎn)、加工、包裝、

運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及科研、檢驗(yàn)檢測(cè)等多個(gè)角度，收集了咕嚕肉

預(yù)制菜相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，梳理搭建了廣東省咕嚕肉預(yù)制菜

全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了標(biāo)準(zhǔn)體系框架、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表等。在此基礎(chǔ)

上，從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，通過調(diào)研、專家研討等多種手段，基于

“有標(biāo)貫標(biāo)、缺標(biāo)補(bǔ)標(biāo)、低標(biāo)提標(biāo)”的理念，提出了標(biāo)準(zhǔn)體系完善思

路，并形成了一份標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃表，包含24項(xiàng)計(jì)劃制修訂標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)

過項(xiàng)目承擔(dān)各單位的充分協(xié)商研討，計(jì)劃分階段完成標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，

現(xiàn)階段開展包括《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》在內(nèi)

的5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

2.起草階段

2023年12月標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定后，工作組在充分調(diào)研和研討的基

礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)研制的內(nèi)容結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究梳理，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和

研究資料，同時(shí)在吸收行業(yè)先進(jìn)的技術(shù)、借鑒已有的成果，確定標(biāo)準(zhǔn)

的主要內(nèi)容和產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

3.公開征求意見階段

計(jì)劃2024年1月~2月期間進(jìn)行掛網(wǎng)公開征求意見1個(gè)月，征集各方

意見。

4.送審階段

計(jì)劃2024年2月底至3月初根據(jù)征求意見對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂并形成送

審稿，3月中下旬召開標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)。

5.報(bào)批階段

計(jì)劃2024年3月下旬完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿和報(bào)批工作。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)

定》、GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)

和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。

標(biāo)準(zhǔn)的制定堅(jiān)持需求導(dǎo)向，同時(shí)以科學(xué)技術(shù)為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)實(shí)

際生產(chǎn)情況及產(chǎn)品要求，廣泛收集相關(guān)行業(yè)、機(jī)構(gòu)和專業(yè)人士的建議

和意見，確保標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、可操作性、先進(jìn)性。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及其確定依據(jù)

1.范圍

本文件規(guī)定了咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)術(shù)語和定義、加工企業(yè)

基本條件要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸

與貯存、召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等要求。

本文件適用于咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)，包括：咕嚕肉塊、酸甜汁等。

2.規(guī)范性引用文件

根據(jù)咕嚕肉預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)、檢測(cè)、包裝和貯存等要求，引

用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

3.術(shù)語和定義

根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品情況，引用了GB14881、T/GDPRXH

54中的相關(guān)術(shù)語和定義。

4.加工企業(yè)基本條件要求

生產(chǎn)加工條件的安全衛(wèi)生是保證咕嚕肉預(yù)制菜加工過程安全和

食品衛(wèi)生質(zhì)量的基礎(chǔ)，應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881《食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)要求。標(biāo)準(zhǔn)起草工作

組調(diào)研了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料，GB/T29342《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》不僅

符合GB14881的相關(guān)的生產(chǎn)加工要求，并且根據(jù)肉制品加工企業(yè)特

性，針對(duì)性規(guī)定了其選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、人員、環(huán)境、生

產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)備設(shè)施等相關(guān)要求，滿足了咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)加

工需求，因此規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容為：

選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、

車間及設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB/T29342的相關(guān)規(guī)定。

5.原輔料要求

根據(jù)咕嚕肉和酸甜汁的實(shí)際生產(chǎn)工藝，所涉及的原輔料應(yīng)符合相

應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定等的要求，具體見表1，其中不同

類型的鮮、凍豬肉應(yīng)分別符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2

的相關(guān)規(guī)定。

表1各原輔料應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)要求

序號(hào)原輔料應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)要求

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品、GB/T

1鮮、凍豬肉9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉、

GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉

2食用油GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

3淀粉GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

4雞蛋GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

5碳酸氫鈉GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉

6碳酸鉀GB25588食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鉀

7食用鹽GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

8生產(chǎn)用水GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

9食醋T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品

10食糖GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

11紅曲米GB1886.19食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米

12山楂片NY/T435綠色食品水果、蔬菜脆片

13香辛料T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品

其他原輔材料

應(yīng)符合其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求

14（含食品添加劑）

6.加工技術(shù)要求

標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過對(duì)咕嚕肉生產(chǎn)加工企業(yè)、相關(guān)飯店、酒樓等

調(diào)研分析，同時(shí)參考T/GDPRXH54《預(yù)制菜咕嚕肉》生產(chǎn)工藝，匯

總必要的共性環(huán)節(jié)，確定咕嚕肉塊和酸甜汁生產(chǎn)工藝分別如圖1和圖2

所示。

圖1咕嚕肉塊生產(chǎn)工藝流程圖

圖2酸甜汁生產(chǎn)工藝流程圖

對(duì)于各工藝流程的具體技術(shù)要求，以加工出高品質(zhì)的咕嚕肉預(yù)制

菜為出發(fā)點(diǎn)，分別對(duì)咕嚕肉塊加工和酸甜汁加工及冷卻包裝等工序作

如下工藝要求：

1)咕嚕肉塊加工

原料預(yù)處理：因原料豬肉可能會(huì)帶有一定的異味和血水等，為保

證原料質(zhì)量，根據(jù)產(chǎn)品需要修整分切原料，去除碎脂肪和碎肉，剝離

筋膜，洗掉血污、肉表浮油等，去除表面水分。

輔料配制：與咕嚕肉塊相關(guān)的輔料主要是腌料和裹漿料，其作用

是提升咕嚕肉塊的口味和質(zhì)地等，由于不同廠家或品牌的輔料配方不

盡相同，因此，規(guī)定需嚴(yán)格按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。

屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

腌制：不同品牌配方不同，因此規(guī)定按配方比例，將配制好的腌

料加入去除水分后的豬肉中，攪拌均勻。為了保證原料的新鮮度和良

好的口感，腌制溫度一般宜控制在0℃~10℃，腌制時(shí)間宜控制在4h

以上。腌制過程中采取必要措施以防止外來污染和微生物繁殖，并做

好腌制過程的控制記錄，以保證原料的安全。

油炸：油炸工藝是咕嚕肉口感和質(zhì)地控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)調(diào)研

發(fā)現(xiàn)油炸工藝一般包含2次油炸過程。第一次油炸定型后撈出，第二

次油炸至金黃酥脆，以獲得更好的口感。由于不同工廠或品牌的咕嚕

肉塊大小和口感質(zhì)地要求均有區(qū)別，油炸時(shí)間和溫度各不相同，因此

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定將腌制好的豬肉按配方裹漿，將裹漿好的豬肉分散放入油

鍋，嚴(yán)格按照工藝配方，將咕嚕肉塊炸至酥脆。油炸過的食用油不宜

反復(fù)多次使用。

2)酸甜汁加工

山楂水煮制：按配方比例加入水、山楂片等輔料于煮鍋中煮制，

過濾隔渣后備用。煮制過程應(yīng)保證鍋中物料受熱均勻。

酸甜汁煮制：按配方比例將增稠劑加入煮制好的山楂水中，邊煮

邊攪拌，直至煮沸。增稠劑使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

3)冷卻

熱加工后的半成品在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行冷卻至常溫。

4)內(nèi)包裝

按計(jì)量要求分類稱量半成品裝入袋中封口，檢查封口是否正常，

有無漏袋，如有不合格品須挑出。使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合

相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。

5)速凍

包裝后的產(chǎn)品，經(jīng)過液氮速凍機(jī)將產(chǎn)品快速降至-18℃。

6)金屬檢測(cè)

產(chǎn)品經(jīng)過內(nèi)包裝后輸送至外包裝，在運(yùn)送過程中經(jīng)過金屬探測(cè)器，

若出現(xiàn)有不合格品，必須立即查明原因并進(jìn)行分析。

7)外包裝

按規(guī)格要求入盒裝箱，入盒裝箱過程必須輕拿輕放、防止碰撞。

8)加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

應(yīng)包括但不限于：原輔料（包括食品添加劑）的選用；腌制工序；

油炸工序；酸甜汁煮制工序；包裝；速凍；金屬檢測(cè)；外包裝。

9)生產(chǎn)管理

GB/T20809《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T20940《肉類

制品企業(yè)良好操作規(guī)范》和GB/T29342《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》規(guī)定

了肉制品加工過程的原料、輔料、設(shè)備設(shè)施、人員管理、加工過程控

制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、投訴處理與產(chǎn)品召回、HACCP體系建立

與實(shí)施等要求，咕嚕肉預(yù)制菜屬于肉制品，以上3項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求

滿足咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)管理需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：應(yīng)符合GB/T

20809、GB/T20940、GB/T29342的規(guī)定。

10)產(chǎn)品衛(wèi)生要求

產(chǎn)品衛(wèi)生要求應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB2762的規(guī)定。另外，

生產(chǎn)加工和貯存過程中，企業(yè)應(yīng)在與食品衛(wèi)生密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，

根據(jù)產(chǎn)品工藝特性對(duì)溫度和時(shí)間予以有效控制，并形成記錄。加工過

程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害污染物。

7.檢驗(yàn)

應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品

生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定：應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。

自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；由具有相?yīng)資

質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢

驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)

告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工

藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)

證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過

程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。同一品種

不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并

檢驗(yàn)。

8.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品

標(biāo)簽通則》、GB28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通

則》等國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。外包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、公司名

稱、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、配料、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證

號(hào)等信息。運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

9.運(yùn)輸與貯存

咕嚕肉預(yù)制菜屬于速凍食品，應(yīng)滿足GB31646《食品安全國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求。運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)

生要求。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，應(yīng)防止暴曬、

雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓。不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕

性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。

10.召回

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回

制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用

的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。對(duì)被召回的食品，應(yīng)

當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、

標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證

食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。應(yīng)合理劃分

記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。

11.培訓(xùn)

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制

度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知

識(shí)培訓(xùn)。應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)

標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水

平。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度

培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)

準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)

效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。

12.管理制度和人員

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管

理人員，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度應(yīng)與生

產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和

實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。管理人員應(yīng)了解食品安全的基

本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措

施，確保有效管理。

13.記錄和文件管理

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采

購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真

實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追

溯。應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯

存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)

果等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生

產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。應(yīng)

如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因

及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食

品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)

核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。應(yīng)建立客戶投訴

處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門

應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)

行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。鼓勵(lì)采用先

進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。

三、試驗(yàn)驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)

濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益

咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范帶來的預(yù)期效益主要表現(xiàn)為經(jīng)

濟(jì)效益和社會(huì)效益。經(jīng)濟(jì)效益：通過規(guī)范化的生產(chǎn)加工技術(shù)，可以提

高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)成本，從而增加企業(yè)利潤(rùn)；同時(shí)也可以提高咕

嚕肉預(yù)制菜質(zhì)量穩(wěn)定性，有利于打造品牌形象，增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的

信任度，從而擴(kuò)大市場(chǎng)份額，增加銷售額。社會(huì)效益：規(guī)范化的生產(chǎn)

加工技術(shù)可以加強(qiáng)食品安全管理，減少食品安全問題的發(fā)生，保護(hù)消

費(fèi)者的健康權(quán)益；咕嚕肉預(yù)制菜的原輔料以農(nóng)產(chǎn)品為主，生產(chǎn)加工技

術(shù)規(guī)范化提升的市場(chǎng)需求可同步作用于農(nóng)產(chǎn)品需求，增加農(nóng)民的收入

來源，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；咕嚕肉預(yù)制菜為粵式傳統(tǒng)美食，本標(biāo)準(zhǔn)

的生產(chǎn)加工工藝為傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化，保留了傳統(tǒng)工藝的核心環(huán)節(jié)，

規(guī)范化的生產(chǎn)加工技術(shù)是粵式傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展。

四、與國(guó)際、國(guó)外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況

無。

五、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)引用的說明

無。

六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

（一