一、工作簡況

（一）修訂背景

“咕嚕肉”是一道廣東的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及

豬肉烹飪而成，馳名中外。不僅是各地餐桌上常有的家常菜，在廣東

及中國香港和澳門的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店也是一種很常見的

美食菜肴，被認為是不可不嘗的美食，深受游客的喜愛。早年，廣東

人遠赴美洲打拼，把廣東的家常菜“甜酸豬肉”也帶去海外，現(xiàn)成為

中餐館最受歡迎的中式菜肴，深受外國人的喜愛，他們點菜言必稱

“SweetandSourPork”（甜酸肉）。近年來，咕嚕肉預制菜產(chǎn)品因

方便快捷及出餐效率高等特點，逐漸被大眾接受，銷量逐年攀升，在

廣東地區(qū)逐漸形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模。然而，與大部分預制菜類似，咕嚕肉

預制菜行業(yè)發(fā)展過程中正面臨著大量的挑戰(zhàn)，其中，原輔料的質量安

全是消費者關心的最大問題之一，但當前標準體系中暫無統(tǒng)一的咕嚕

肉預制菜原輔料質量安全相關管理規(guī)范。

原輔料的采購管理涉及到供應商選擇、原輔料質量安全標準、采

購程序、合同協(xié)議簽訂、入庫與貯藏等多個環(huán)節(jié)，缺乏統(tǒng)一的標準管

理易導致采購過程中出現(xiàn)混亂和不確定性，增加消費者對咕嚕肉預制

菜的不信任感。對于咕嚕肉預制菜，原料豬肉的品質與安全、食用油

和淀粉的質量都能在一定程度上影響咕嚕肉塊的口感和品質，山楂片

的質量能夠直接影響產(chǎn)品的風味，通過制定《味在番禺咕嚕肉預制

菜原輔料采購管理指南》，在采購過程中可以明確規(guī)定各個環(huán)節(jié)的

要求和程序，明確豬肉、食用油、淀粉和山楂片等原輔料的質量標準

和檢驗要求，加強對原輔料質量的控制和監(jiān)督，確保原輔料符合要求，

從而提升預制菜的質量，滿足客戶需求，從源頭控制咕嚕肉預制菜質

量安全。另外，供應商的選擇對于咕嚕肉預制菜的穩(wěn)定性和成本有著

重要影響。通過標準立項，可以建立供應商評估和管理的相關標準，

規(guī)范供應商的選擇和合作，提高供應鏈的穩(wěn)定性和可控性，降低風險。

為深入貫徹落實《國家標準化發(fā)展綱要》等文件精神，經(jīng)廣東省

市場監(jiān)管局等六個部門共同評定，由廣州酒家集團利口福食品有限公

司牽頭的“廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點”獲批創(chuàng)建。根

據(jù)標準化試點工作方案，通過搭建咕嚕肉預制菜標準體系，以標準化

推動農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化，實現(xiàn)以食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需

求側與供給側的同步升級，推動“粵菜師傅”工程的發(fā)展。通過梳理

標準體系，對當前體系中空缺的標準進行補充，全面系統(tǒng)的以標準化

推動一、二、三產(chǎn)業(yè)高質量融合發(fā)展，因此，建立團體標準《味在番

禺咕嚕肉預制菜原輔料采購管理指南》，通過標準化規(guī)范行業(yè)采購

和提升產(chǎn)品品質，對促進咕嚕肉預制菜標準互聯(lián)互通和融合發(fā)展、進

一步推動咕嚕肉預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展具有重要意義。

（二）任務來源

根據(jù)《廣東省人民政府辦公廳關于印發(fā)〈加快推進廣東預制菜產(chǎn)

業(yè)高質量發(fā)展十條措施〉的通知》（粵府辦〔2022〕10號）和《國家

標準化發(fā)展綱要》等文件精神，廣州酒家集團利口福食品有限公司、

廣州質量監(jiān)督檢測研究院、廣州市標準化協(xié)會、廣州鮮之源生態(tài)冷鏈

技術有限公司、廣州毅服餐飲企業(yè)管理有限公司聯(lián)合申報并于2023

年3月獲批“廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點”?；谠摌?/p>

準化試點的任務要求，從產(chǎn)業(yè)實際需求出發(fā)，搭建咕嚕肉預制菜全產(chǎn)

業(yè)鏈標準體系，梳理了現(xiàn)行的國標、行標和地標等各級標準，從完善

本標準體系的角度提出亟需制定咕嚕肉預制菜原輔料采購管理指南

等標準。廣州市番禺區(qū)民營企業(yè)協(xié)會根據(jù)《國家標準化管理委員會、

民政部關于印發(fā)<團體標準管理規(guī)定>的通知》（國標委聯(lián)〔2019〕1

號）的規(guī)定和《廣州市番禺區(qū)民營企業(yè)協(xié)會團體標準制定管理辦法》

相關要求，對本標準化試點提出的團體標準《味在番禺咕嚕肉預制

菜原輔料采購管理指南》進行了立項審查，2023年12月11日批準立

項。

（三）組建標準起草工作組

2023年12月標準制定計劃確定后，廣州酒家集團利口福食品有限

公司和廣州質量監(jiān)督檢測研究院等單位聯(lián)合建立了標準起草工作組。

起草工作組承擔的工作如下：確定本文件結構框架，組織原輔料

采購制度與管理的討論，組織標準草案初稿、討論稿、修訂稿、征求

意見稿的討論和修改。

（四）主要工作過程

1.預研階段

2023年3月“廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點”項目獲

批立項后，根據(jù)該標準化試點項目的任務要求，廣州酒家集團利口福

食品有限公司和廣州質量監(jiān)督檢測研究院從原輔料生產(chǎn)、加工、包裝、

運輸、銷售各個環(huán)節(jié)以及科研、檢驗檢測等多個角度，收集咕嚕肉預

制菜相關國家標準、行業(yè)標準等，梳理搭建了廣東省咕嚕肉預制菜全

產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，形成了標準體系框架、標準明細表等。在此基礎上，

從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，通過調研、專家研討等多種手段，基于“有

標貫標、缺標補標、低標提標”的理念，提出了標準體系完善思路，

并形成了一份標準制修訂計劃表，包含24項計劃制修訂標準，經(jīng)過項

目承擔各單位的充分協(xié)商研討，計劃分階段完成標準體系建設，現(xiàn)階

段開展包括《味在番禺咕嚕肉預制菜原輔料采購管理指南》在內的

5項標準的制定工作。

2.起草階段

2023年12月標準制定計劃確定后，工作組在充分調研和研討的基

礎上，對標準研制的內容結構進行了研究梳理，結合相關標準要求和

研究資料，同時吸收行業(yè)先進的技術、借鑒已有的成果，確定標準的

主要內容和關鍵指標要求，形成了標準征求意見稿。

3.公開征求意見階段

計劃2024年1月~2月期間進行掛網(wǎng)公開征求意見1個月，征集各方

意見。

4.送審階段

計劃2024年2月底至3月初根據(jù)征求意見對標準進行修訂并形成送

審稿，3月中下旬召開標準審定會。

5.報批階段

計劃2024年3月下旬確定標準報批稿和完成報批工作。

二、標準編制原則、主要內容及其確定依據(jù)

（一）標準編制原則

本標準依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和

國標準化法》、《團體標準管理規(guī)定》、GB/T1.1-2020《標準化工作

導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定進行編制。

標準的制定堅持需求導向，同時以科學技術為依據(jù)，結合企業(yè)實

際生產(chǎn)情況及產(chǎn)品要求，廣泛收集相關行業(yè)、機構和專業(yè)人士的建議

和意見，確保標準具有科學性、可操作性、先進性。

（二）標準主要內容及其確定依據(jù)

1.范圍

本文件規(guī)定了咕嚕肉預制菜原輔料的術語和定義、采購、驗收、

入庫與貯藏等相關管理要求。

本文件適用于咕嚕肉預制菜原輔料的采購與管理。

2.規(guī)范性引用文件

根據(jù)咕嚕肉預制菜的原輔料特點和相關要求，引用相關標準和有

關規(guī)定。

3.術語和定義

根據(jù)咕嚕肉預制菜的原輔料實際情況，引用了GB/T33456《工業(yè)

企業(yè)供應商管理評價準則》、T/GDPRXH54《預制菜咕嚕肉》相關

的定義。

4.原輔料采購管理

原輔料采購管理的目標為確保供應鏈穩(wěn)定、提高采購效率、保證

原輔料質量等，因此本標準從原輔料管理要求、供應商審核、供應商

評價機制建設、采購過程控制等4個方面對原輔料采購管理進行了規(guī)

范，基本涵蓋了原輔料采購涉及的所有相關方和環(huán)節(jié)，能夠全面系統(tǒng)

的對原輔料采購管理進行科學規(guī)范，保障源頭安全。

1)原輔料管理要求

原輔料管理應符合《中華人民共和國食品安全法》和GB14881《食

品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，應建立原輔料的采購管

理規(guī)范，明確質量責任。

2)供應商審核

供應商審核是以獲得能穩(wěn)定提供質量合格的原輔料供應商為目

標，供應商在生產(chǎn)能力、技術水平、產(chǎn)品研發(fā)能力、質量保證能力、

經(jīng)營業(yè)績和財務狀況等幾方面應具備一定的水準才能保證供貨的持

續(xù)穩(wěn)定。因此本標準規(guī)定企業(yè)應對原輔料供應商的資質、主要產(chǎn)品與

生產(chǎn)能力、技術水平和產(chǎn)品研發(fā)能力、質量保證能力、經(jīng)營業(yè)績和財

務狀況等內容進行審核。

3)供應商評價機制

供應商評價機制主要為企業(yè)建立能夠科學評價合格供應商的制

度，應符合國家相關安全標準要求，因此本標準規(guī)定：企業(yè)應建立供

應商的評價機制，預包裝食品、散裝食品、農(nóng)產(chǎn)品等原輔料供應商應

按照相應國家標準進行評價。

4)采購過程控制

采購過程控制主要目的為保障采銷雙方的利益，保證原輔料的質

量穩(wěn)定，可通過相關合同或協(xié)議以及建立相應制度對此過程進行管

理，因此本標準規(guī)定如下：

1采購協(xié)議、合同和訂單管理

企業(yè)應在準入認可的基礎上，選擇供應商，與供應商簽訂相關協(xié)

議、合同和訂單，可包括：商務協(xié)議、技術協(xié)議、服務協(xié)議、質量保

證協(xié)議、供貨合同和訂單等，并有效執(zhí)行和維護。

2質量控制

企業(yè)應進行供應商和進貨質量控制。質量控制手段可包括但不限

于：建立采購進貨查驗記錄制度、建立索證索票制度、生產(chǎn)監(jiān)造和駐

廠檢驗等。

5.原輔料驗收管理

原輔料驗收管理是咕嚕肉預制菜生產(chǎn)企業(yè)對原輔料進廠把關的關

鍵環(huán)節(jié)。由于咕嚕肉預制菜涉及的原輔料種類較多，包括豬肉、食用

油、淀粉、雞蛋、碳酸氫鈉、碳酸鉀、食用鹽等十幾種，因此對原輔

料的質量驗收成為了咕嚕肉預制菜生產(chǎn)企業(yè)的重點工作。為了系統(tǒng)和

全面地對原輔料驗收進行管理，分別從原輔料驗收管理制度、原輔料

質量檢驗、不合格原輔料管理等3方面對其進行規(guī)范，對原輔料驗收

涉及的主要流程和制度進行了詳細規(guī)定，能夠科學系統(tǒng)的對該過程進

行管理。

1)原輔料驗收管理制度

企業(yè)應建立原輔料的驗收管理制度，驗收時應符合但不限于以

下條件方可進庫：

——驗收時應具有產(chǎn)品應有的色澤、滋味、組織形態(tài)，無雜質、

無異味；

——預包裝食品和其他包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，

內容物與產(chǎn)品標識應一致；

——標簽標識完整、清晰，載明的事項應符合GB7718、GB28050

和相關要求；

——原料豬肉應提供動物檢疫合格證明；

——在保質期內，并滿足企業(yè)指定交貨時對保質期的要求；

——送貨清單應與其數(shù)量、規(guī)格、批次號、供應商等對應一致；

——應有該批次原輔料的質量合格證明；

——符合食品儲存和運輸條件的要求。

2)原輔料質量檢驗

1檢驗制度

應建立原輔料的質量檢驗制度，并建立相應的檢測標準，配備相

應的檢驗設備。對于不能檢測的項目，可以委托具有資質的第三方檢

驗機構進行檢驗。對大宗原輔料（豬肉、食糖、食用油等）每年應抽

樣送外部具有資質的第三方檢驗機構進行檢驗至少1次，檢驗報告進

行歸檔，若出現(xiàn)不合格，應啟動召回程序處理。

2檢驗報告與不合格復檢

應獲取當批原輔料的供應商檢測報告并與所收到的貨物進行核

對，根據(jù)每種原輔料的質量標準進行檢測（自檢或外檢）判定并保留

檢驗記錄，檢測合格方可用于生產(chǎn)。須復檢的原輔料應進行識別并按

規(guī)定的復檢項目和頻次實施復檢，復檢合格方可繼續(xù)使用。

3檢驗留樣

宜對每批原輔料進行留樣，留樣數(shù)量應至少滿足原輔料檢驗需求

的兩倍。

3)不合格原輔料管理

1不合格管理制度

應建立檢測結果不合格的管理制度，對不合格結果進行分析、確

認和處理，并保留相應記錄。

2不合格原輔料處理

不合格原輔料的處理按以下方式進行處理：

——原輔料檢驗或復檢不合格時，應當及時做好狀態(tài)標識，并隔

離存儲，防止未經(jīng)許可而用于生產(chǎn)；

——根據(jù)原輔料類型，不合格原輔料處理方式可采用“退貨”或

“讓步放行”等；

——應對不合格原輔料的處理做好記錄并對不合格的原因進行分

析，必要時進行退貨處理；

——需要報廢的原輔料應遵循食品原輔料管控的法規(guī)要求進行處

理，不得自行填埋、丟棄，避免污染環(huán)境和傷害人身；

——“讓步放行”的原輔料做好標識后可直接入庫，并應通知供

應商提交整改報告；

——發(fā)現(xiàn)原輔料中致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金

屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準

限量時，應向有關部門報告。

6.原輔料入庫與貯藏管理

原輔料入庫與貯藏管理應符合《中華人民共和國食品安全法》和

GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關規(guī)定。

標準內容如下：

1)入庫與貯藏管理制度

應建立原輔料入庫和貯藏管理制度，入庫前應檢查原輔料包裝的

完整密封性及運輸工具的衛(wèi)生情況，包裝無破損或滲漏及運輸保護符

合要求，并對原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號、供應商名稱等信息

進行核對，憑驗收合格證明辦理入庫。

2)入庫

入庫時，如實記錄食品原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或

者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等

內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿

后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

3)貯藏環(huán)境

應建立符合各原輔料儲存的倉儲環(huán)境。對溫度、相對濕度或其他

有特殊儲存要求的原輔料應按規(guī)定條件儲存并對儲存環(huán)境進行監(jiān)測

和記錄。

4)貯藏要求

原輔料應按批定位定點存放，且應當離地離墻存放，并根據(jù)情況

留出適當空間便于清潔、檢查和周轉。

5)有效期限

應根據(jù)原輔料的技術特性、穩(wěn)定性、儲存條件、供應商提供的效

期（復檢日期、保質期）等規(guī)定每種原輔料的效期或使用期限。

6)出庫與使用

原輔料應按照先進先出（效期最優(yōu)）的原則和生產(chǎn)指令，根據(jù)領

料單據(jù)發(fā)放。原輔料入庫、出庫應做好臺賬管理。若原輔料開封后未

能及時用完，應按產(chǎn)品標簽說明進行重新評估。

三、試驗驗證的分析、綜述報告，技術經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)

濟效益、社會效益和生態(tài)效益

本標準在起草和修改過程中，做了大量調研，對原輔料供應的影

響因素進行了分析，通過合理的采購策略和供應鏈管理，可以降低原

輔料的采購成本，確保原輔料的及時供應，避免生產(chǎn)線因原輔料不足

而停工或生產(chǎn)效率低下的情況發(fā)生，保證生產(chǎn)計劃的順利進行，尤其

是原料豬肉的供應受多種因素影響易波動，對原料供應商進行評估和

監(jiān)控，建立穩(wěn)定可靠的供應鏈網(wǎng)絡，有助于降低供應鏈風險，減少供

應中斷的可能性，保證企業(yè)正常生產(chǎn)運營。另外，通過引入先進的采

購技術和管理理念，提高原輔料采購管理水平，促進企業(yè)的技術進步

和管理升級，增強企業(yè)的競爭力和市場地位，也能促進咕嚕肉預制菜

行業(yè)的高質量發(fā)展。

四、與國際、國外同類標準技術內容的對比情況