.1第五章

白酒生產(chǎn)機(jī)理

白酒的儲(chǔ)存與勾兌（一）白酒的貯存剛蒸餾出來的新白酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)，新白酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒液會(huì)變得醇香、柔和。不同種類、不同香型、不同等級(jí)的白酒，有不同的貯存期要求，醬香型白酒的貯存期相對(duì)其長一些，如茅臺(tái)酒的貯存期達(dá)3年以上；濃香型白酒1年以上；清香型白酒僅1年左右。.2白酒貯存過程中的變化：

1、物理變化：酒精與水發(fā)生締合反應(yīng)形成了酒精-水締合體系，混合液體積收縮，另外，丙烯醛、硫化氫和硫醇等雜味物質(zhì)的揮發(fā)，使酒液中這些成分的含量減少，從而酒液口質(zhì)變好。

2、化學(xué)變化

（1）乙縮醛的生成：乙醛+乙醇→乙縮醛（具有花果清香味）

（2）乙醇被氧化：乙醇→乙醛→乙酸+乙醇→乙酸乙酯

（3）酯的形成.3白酒儲(chǔ)存過程中成分的變化

醛

氧化

氧化

還原還原酸醇

酯化酯化水解水解酯.4白酒的儲(chǔ)存容器1陶質(zhì)容器陶質(zhì)容器是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。通常是以小口為壇，大口為缸。此類容器的透氣性好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有一定的促進(jìn)作用。2血料容器3金屬容器4水泥池容器.5人工老熟人工老熟就是以自然老熟原理為基礎(chǔ)，人為地采用物理或化學(xué)方法促進(jìn)酒的老熟以縮短貯存時(shí)間。方法有以下幾種：1）氧化處理2）紫外線處理3）超聲波處理4）磁場處理5）微波處理6）激光處理7）Co60γ射線處理8）加土陶片（瓦片）催熟9）加熱催熟.6白酒儲(chǔ)存過程中成分的變化1、總酸呈上升趨勢2、總酯呈不斷減少趨勢3、高級(jí)醇在濃香型白酒中不斷增加4、總?cè)┎粩鄿p少，縮醛不斷增加5、金屬離子與酒中的有機(jī)酸作用，會(huì)生成酒石酸鹽6、儲(chǔ)存時(shí)間過長酒質(zhì)會(huì)變劣，甚至?xí)卸拘浴?7第二節(jié)白酒的勾兌勾兌的目的和原理勾兌主要是將貯存一定時(shí)間后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成為基本符合本廠質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。實(shí)質(zhì)是通過勾兌使酒中的各種微量成分以不同的比例重新組合，使分子間重組合，通過相互補(bǔ)充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準(zhǔn)酒的香氣、品味，形成獨(dú)特的風(fēng)格。.8第三節(jié)白酒的調(diào)味調(diào)味的目的由于白酒生產(chǎn)過程的復(fù)雜性，批次間的口味很難達(dá)到同一，會(huì)影響感官質(zhì)量的穩(wěn)定，調(diào)味就是通過加入適量的呈香呈味物質(zhì)，掩蓋不良口味和香氣、強(qiáng)化不足口味和香氣、使批次間的白酒品質(zhì)在感官上達(dá)到相對(duì)的一致，穩(wěn)定產(chǎn)品的感官品質(zhì)。是極其重要的工作。.9調(diào)味應(yīng)注意的事項(xiàng)1、酒是很敏感的，各種因素都極易引起酒質(zhì)的變化

2、準(zhǔn)確鑒別基礎(chǔ)酒、認(rèn)識(shí)調(diào)味酒

3、調(diào)味酒的用量一般不超過0.3％

4、計(jì)量必須準(zhǔn)確

5、調(diào)味工作完成后，最好能存放1－2周后，經(jīng)檢查，質(zhì)量無大的變化后才能包裝

6、選好和制備好調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種類，提高調(diào)味酒質(zhì)量

7、低度酒的調(diào)味更加困難，關(guān)鍵是如何去除“水味”，保持其后味，使其低而不淡.10香味成分在白酒中的地位和作用白酒的微量香味成分是構(gòu)成白酒香味和風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì)，含量高、閥值小，對(duì)白酒的香味和風(fēng)格影響大（1）醇類，醇類在白酒中占重要地位，習(xí)慣上把兩個(gè)以上碳原子的醇稱為高級(jí)醇，也叫雜醇油，高級(jí)醇一般呈苦味，對(duì)人體健康有害，微量的高級(jí)醇是構(gòu)成白酒的香味物質(zhì)。多元醇在白酒中呈甜味，并具有緩沖作用，但其含量必需適宜，否則，會(huì)抑制白酒的香味，影響產(chǎn)品的風(fēng)格。.11香味成分在白酒中的地位和作用（2）酯類，酯類一般是具有特殊芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，但其含量和量比必須適宜。乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在白酒總酯中占90%以上，是骨架成分已酸乙酯/總酯大則濃香型風(fēng)味突出。丁酸乙酯/已酸乙酯1:10為宜各種比例關(guān)系視白酒的風(fēng)格而定，但不能喧賓奪主。.12香味成分在白酒中的地位和作用（3）酸類、白酒中的酸都是有機(jī)酸，是形成白酒口味的主要成分，也是生成相應(yīng)酯類的前提物質(zhì)。白酒中的酸以乳酸居多，其次是乙酸、丁酸和已酸，乳酸帶澀味，乙酸有清爽感，丁酸有汗臭味，已酸較柔和，也有汗臭味。高級(jí)脂肪酸（棕櫚酸，油酸，亞油酸）及其酯類，是構(gòu)成白酒后味的物質(zhì)，量大則容易形成絮狀沉淀。.13香味物質(zhì)在白酒中的地位及作用（4）醛酮類化合物：白酒中的乙醛含量較多，是生成乙縮醛的前提物質(zhì)，它賦予白酒清香柔和感。酮類化合物較醛類更加柔和細(xì)膩，2,3-丁二酮和三羥基丁酮具有類似蜂蜜的甜味，令人愉悅，在高檔白酒中含量較多。（5）其他的香味物質(zhì)還有芳香族化合物、含氮化合物，呋喃化合物，吡嗪等14習(xí)題名詞解釋儲(chǔ)存勾兌調(diào)味風(fēng)格骨架成分微量成分填空

勾兌主要是將貯存一定時(shí)間