沙縣小吃衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)沙縣小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升沙縣小吃的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于所有沙縣小吃經(jīng)營(yíng)門店及其從業(yè)人員。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。配合相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，落實(shí)整改措施。2.員工衛(wèi)生職責(zé)遵守衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告門店負(fù)責(zé)人，并積極配合整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境要求門店應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無污染源的地方。門店內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門店應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生要求食品加工區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域有效分隔，防止食品污染。加工區(qū)域地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁應(yīng)貼有瓷磚或其他防水、防潮、易清潔的材料，高度應(yīng)不低于1.5米。加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持空氣流通。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。3.就餐區(qū)域衛(wèi)生要求就餐區(qū)域桌椅應(yīng)擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬。就餐區(qū)域應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便顧客洗手。就餐區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新，無異味。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索要購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、食品加工制作管理1.食品加工制作人員衛(wèi)生要求食品加工制作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工制作工作。食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工制作人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，操作時(shí)不得吸煙、不得隨地吐痰、不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。2.食品加工制作過程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放，使用的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善貯存，防止食品變質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度門店負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。公司應(yīng)定期對(duì)門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改情況等。2.衛(wèi)生考核制度公司將對(duì)門店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，考核結(jié)果與門店的績(jī)效掛鉤。衛(wèi)生考核的內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、顧客投訴等方面。對(duì)于衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的門店，公司將責(zé)令其限期整改，整改仍不達(dá)標(biāo)的，將采取相應(yīng)的處罰措施。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)制度公司應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，確保培訓(xùn)效果。員工應(yīng)認(rèn)真參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生宣傳制度門店應(yīng)通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，向顧客宣傳衛(wèi)生知識(shí)，提高顧客的衛(wèi)生意識(shí)。公司應(yīng)利用各種媒體平臺(tái)，宣傳沙縣小吃的衛(wèi)生管理工作，樹立良好的品牌形象。九、獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的門店和個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。對(duì)提出合理化衛(wèi)生管理建議并被公司采納的員工，公司將給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰措施對(duì)于違反衛(wèi)生管理制度