食品飲料行業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范TOC\o"1-2"\h\u30474第一章食品飲料生產(chǎn)衛(wèi)生管理概述 230151.1生產(chǎn)衛(wèi)生管理的重要性 3212161.1.1引言 3123711.1.2生產(chǎn)衛(wèi)生管理的內(nèi)涵 3306421.1.3生產(chǎn)衛(wèi)生管理的重要性 3231961.1.4生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的基本原則 3159291.1.5生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的主要內(nèi)容 420521.1.6生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的實(shí)施與監(jiān)督 416307第二章原料采購與儲存衛(wèi)生 4165501.1.7供應(yīng)商選擇 4205411.1.8原料采購流程 527751.1.9原料采購衛(wèi)生要求 5319651.1.10儲存環(huán)境 5264951.1.11儲存管理 5130341.1.12原料儲存衛(wèi)生規(guī)范 61635第三章生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制 691471.1.13設(shè)備設(shè)計(jì)與選材 665521.1.14設(shè)備清洗與消毒 6201611.1.15設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng) 6106781.1.16生產(chǎn)環(huán)境劃分 7116381.1.17清潔區(qū)衛(wèi)生管理 762811.1.18非清潔區(qū)衛(wèi)生管理 760911.1.19個人衛(wèi)生 7118481.1.20操作衛(wèi)生 7278951.1.21培訓(xùn)與監(jiān)督 711685第四章食品飲料包裝衛(wèi)生 8112261.1.22包裝材料的選擇 833741.1.23包裝材料的衛(wèi)生要求 8162041.1.24包裝前的準(zhǔn)備工作 8104501.1.25包裝過程衛(wèi)生控制 89745第五章食品飲料儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生 952641.1.26儲存環(huán)境 969891.1.27儲存設(shè)備 9167921.1.28儲存方式 9193661.1.29儲存溫度與濕度 9290211.1.30運(yùn)輸工具 9175351.1.31運(yùn)輸過程 937031.1.32運(yùn)輸人員 1030183第六章食品飲料檢驗(yàn)與質(zhì)量控制 103171.1.33檢驗(yàn)?zāi)康?1095281.1.34檢驗(yàn)項(xiàng)目 1016621.1.35檢驗(yàn)方法 10239311.1.36檢驗(yàn)頻次 102001.1.37檢驗(yàn)?zāi)康?1051241.1.38檢驗(yàn)項(xiàng)目 10166651.1.39檢驗(yàn)方法 11109871.1.40檢驗(yàn)頻次 11271251.1.41檢驗(yàn)?zāi)康?1121201.1.42檢驗(yàn)項(xiàng)目 11266671.1.43檢驗(yàn)方法 11287691.1.44檢驗(yàn)頻次 115845第七章食品飲料生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生 115491.1.45生產(chǎn)車間環(huán)境概述 1141881.1.46生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生要求 12288471.1.47生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量概述 12318731.1.48生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量控制措施 1210655第八章食品飲料生產(chǎn)安全防護(hù) 13275731.1.49原料風(fēng)險識別 13224181.1.50生產(chǎn)過程風(fēng)險識別 1346891.1.51人員風(fēng)險識別 13268791.1.52原料安全防護(hù)措施 1326661.1.53生產(chǎn)過程安全防護(hù)措施 13182321.1.54人員安全防護(hù)措施 1414670第九章食品飲料生產(chǎn)廢物處理 1416531.1.55廢水來源及特點(diǎn) 1476701.1.56廢水處理原則 14243211.1.57廢水處理方法 14143141.1.58廢水處理設(shè)施運(yùn)行管理 152581.1.59廢渣來源及特點(diǎn) 15292931.1.60廢渣處理原則 1580671.1.61廢渣處理方法 1576631.1.62廢渣處理設(shè)施運(yùn)行管理 1613461第十章食品飲料生產(chǎn)衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督 1646221.1.63培訓(xùn)目的與意義 16204321.1.64培訓(xùn)內(nèi)容 1693981.1.65培訓(xùn)方式 1624211.1.66培訓(xùn)周期與考核 16182001.1.67衛(wèi)生監(jiān)督與管理組織架構(gòu) 17184271.1.68衛(wèi)生監(jiān)督與管理職責(zé) 17244731.1.69衛(wèi)生監(jiān)督與管理措施 17130221.1.70衛(wèi)生監(jiān)督與管理效果評估 17第一章食品飲料生產(chǎn)衛(wèi)生管理概述1.1生產(chǎn)衛(wèi)生管理的重要性1.1.1引言食品飲料行業(yè)作為直接關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重點(diǎn)行業(yè)，其生產(chǎn)衛(wèi)生管理的重要性不言而喻。生產(chǎn)衛(wèi)生管理不僅關(guān)乎企業(yè)的形象和效益，更關(guān)乎消費(fèi)者的生命安全。因此，強(qiáng)化食品飲料生產(chǎn)衛(wèi)生管理，對于保障食品安全、提高企業(yè)競爭力具有重要意義。1.1.2生產(chǎn)衛(wèi)生管理的內(nèi)涵生產(chǎn)衛(wèi)生管理是指在食品飲料生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料、人員、生產(chǎn)過程等方面進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制，以保障食品飲料產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量。其主要內(nèi)容包括：生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理、原料的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理以及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。1.1.3生產(chǎn)衛(wèi)生管理的重要性（1）保障食品安全食品安全是食品飲料行業(yè)的生命線。生產(chǎn)衛(wèi)生管理能夠有效預(yù)防食品污染、交叉污染等食品安全問題，保證消費(fèi)者食用的食品飲料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險。（2）提高產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)衛(wèi)生管理有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)食品飲料的需求。通過嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生管理，可以降低產(chǎn)品不合格率，提高企業(yè)的市場競爭力和品牌形象。（3）降低生產(chǎn)成本良好的生產(chǎn)衛(wèi)生管理可以減少生產(chǎn)過程中的損耗，降低生產(chǎn)成本。例如，通過衛(wèi)生管理，可以減少原料浪費(fèi)、提高設(shè)備使用壽命，從而降低生產(chǎn)成本。（4）優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)衛(wèi)生管理有助于營造一個良好的生產(chǎn)環(huán)境，提高生產(chǎn)效率。一個整潔、有序的生產(chǎn)環(huán)境，有利于提高員工的工作積極性，降低發(fā)生概率。第二節(jié)生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系構(gòu)建1.1.4生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的基本原則（1）遵循法律法規(guī)：生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系應(yīng)遵循國家有關(guān)食品飲料生產(chǎn)衛(wèi)生的法律法規(guī)，保證企業(yè)的生產(chǎn)活動合法合規(guī)。（2）全過程管理：生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系應(yīng)涵蓋食品飲料生產(chǎn)全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（3）持續(xù)改進(jìn)：生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系應(yīng)不斷進(jìn)行自我完善，以適應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和市場需求的變化。1.1.5生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的主要內(nèi)容（1）組織機(jī)構(gòu)：建立健全生產(chǎn)衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，明確各部門職責(zé)，保證生產(chǎn)衛(wèi)生管理的有效實(shí)施。（2）衛(wèi)生管理制度：制定完善的生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度，包括生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料、人員、生產(chǎn)過程等方面的衛(wèi)生管理要求。（3）衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備：配備完善的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，保證生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件的滿足。（4）人員培訓(xùn)與考核：加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)；對生產(chǎn)人員進(jìn)行定期衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。（5）生產(chǎn)過程控制：加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制，保證生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料、人員等方面的衛(wèi)生要求得到落實(shí)。（6）監(jiān)測與改進(jìn)：定期對生產(chǎn)衛(wèi)生管理進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)覺問題及時整改，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)衛(wèi)生管理水平。1.1.6生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的實(shí)施與監(jiān)督（1）實(shí)施責(zé)任制度：明確生產(chǎn)衛(wèi)生管理的責(zé)任人和責(zé)任部門，保證生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的有效實(shí)施。（2）監(jiān)督檢查：加強(qiáng)對生產(chǎn)衛(wèi)生管理體系的監(jiān)督檢查，保證各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。（3）溝通與反饋：建立健全生產(chǎn)衛(wèi)生管理的溝通與反饋機(jī)制，及時了解生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題，并采取有效措施加以解決。第二章原料采購與儲存衛(wèi)生第一節(jié)原料采購衛(wèi)生要求1.1.7供應(yīng)商選擇（1）供應(yīng)商資質(zhì)審核：企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，保證其具備合法的經(jīng)營許可、生產(chǎn)許可等相關(guān)證件，并對供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行全面評估。（2）供應(yīng)商信譽(yù)評價：企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商信譽(yù)評價體系，對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)、交貨時間等方面進(jìn)行綜合評價，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。1.1.8原料采購流程（1）原料采購計(jì)劃：企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需求，制定原料采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間等要求。（2）原料質(zhì)量檢驗(yàn)：企業(yè)應(yīng)對采購的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證原料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。（3）采購合同簽訂：企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任，保證原料采購的順利進(jìn)行。（4）采購記錄與追溯：企業(yè)應(yīng)建立原料采購記錄，包括采購時間、數(shù)量、供應(yīng)商信息等，以實(shí)現(xiàn)原料來源的追溯。1.1.9原料采購衛(wèi)生要求（1）原料來源：企業(yè)應(yīng)優(yōu)先選擇具有良好衛(wèi)生信譽(yù)的供應(yīng)商，保證原料來源的安全、可靠。（2）原料包裝：原料包裝應(yīng)清潔、完好，無破損、變形，避免原料受到污染。（3）原料運(yùn)輸：原料運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的保溫、防潮、防塵等措施，保證原料衛(wèi)生質(zhì)量。第二節(jié)原料儲存衛(wèi)生規(guī)范1.1.10儲存環(huán)境（1）儲存場所：原料儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射、雨淋、高溫、潮濕等不良環(huán)境。（2）儲存設(shè)施：儲存設(shè)施應(yīng)具備良好的密封、隔熱、防潮、防塵等功能，保證原料儲存安全。（3）儲存條件：根據(jù)原料的特性，制定相應(yīng)的儲存條件，如溫度、濕度、光照等，保證原料品質(zhì)。1.1.11儲存管理（1）原料分類儲存：按照原料品種、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類儲存，避免不同原料間的交叉污染。（2）儲存期限：根據(jù)原料的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等因素，合理確定原料的儲存期限，保證原料在使用前保持新鮮。（3）儲存記錄：建立原料儲存記錄，包括原料名稱、儲存數(shù)量、儲存日期、儲存條件等，以實(shí)現(xiàn)原料儲存的追溯。（4）定期檢查：企業(yè)應(yīng)定期對原料儲存情況進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時處理，保證原料儲存安全。1.1.12原料儲存衛(wèi)生規(guī)范（1）避免污染：儲存原料過程中，應(yīng)采取措施避免原料受到污染，如使用專用工具、避免裸手接觸等。（2）防蟲、防鼠：原料儲存場所應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，避免原料受到蟲害、鼠害。（3）儲存標(biāo)識：原料儲存場所應(yīng)設(shè)立明顯的標(biāo)識，標(biāo)明原料名稱、儲存條件、儲存期限等信息。（4）儲存安全：保證原料儲存場所的安全，如防火、防盜、防自然災(zāi)害等。第三章生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制第一節(jié)生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生要求1.1.13設(shè)備設(shè)計(jì)與選材生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)與選材應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證設(shè)備表面光滑、易于清洗和消毒。設(shè)備材質(zhì)應(yīng)具有良好的耐腐蝕、耐高溫功能，不得含有對人體有害的成分。1.1.14設(shè)備清洗與消毒（1）設(shè)備清洗：生產(chǎn)設(shè)備在每次使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除設(shè)備表面的污物、微生物和殘留物。（2）設(shè)備消毒：根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和使用要求，選擇合適的消毒劑進(jìn)行定期消毒，保證設(shè)備表面微生物數(shù)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.1.15設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)（1）定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)覺問題及時維修，避免設(shè)備故障影響生產(chǎn)衛(wèi)生。（2）定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，保證設(shè)備清潔、完好，提高生產(chǎn)效率。第二節(jié)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理1.1.16生產(chǎn)環(huán)境劃分根據(jù)生產(chǎn)過程的不同階段，將生產(chǎn)環(huán)境劃分為清潔區(qū)和非清潔區(qū)，合理布局，保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。1.1.17清潔區(qū)衛(wèi)生管理（1）保持清潔區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，定期清掃、消毒。（2）嚴(yán)格控制清潔區(qū)內(nèi)的人員和物品進(jìn)出，防止外部污染源進(jìn)入。（3）對清潔區(qū)內(nèi)的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識。1.1.18非清潔區(qū)衛(wèi)生管理（1）非清潔區(qū)應(yīng)設(shè)立專門的廢棄物存放設(shè)施，對廢棄物進(jìn)行分類存放和處理。（2）保持非清潔區(qū)環(huán)境整潔，定期清掃、消毒。（3）嚴(yán)格控制非清潔區(qū)內(nèi)的人員和物品進(jìn)出，防止交叉污染。第三節(jié)生產(chǎn)人員衛(wèi)生規(guī)范1.1.19個人衛(wèi)生（1）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、洗澡，勤換衣物。（2）進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，必要時佩戴防護(hù)眼鏡。（3）不得在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)吸煙、飲食，不得隨意丟棄廢棄物。1.1.20操作衛(wèi)生（1）生產(chǎn)人員在進(jìn)行操作時，應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保證生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。（2）嚴(yán)格遵循設(shè)備清洗、消毒和保養(yǎng)規(guī)定，保證設(shè)備衛(wèi)生安全。（3）發(fā)覺生產(chǎn)過程中存在衛(wèi)生問題時，應(yīng)及時上報(bào)，并采取措施予以解決。1.1.21培訓(xùn)與監(jiān)督（1）企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。（2）對生產(chǎn)人員進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，保證生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生規(guī)范要求。第四章食品飲料包裝衛(wèi)生第一節(jié)包裝材料衛(wèi)生要求1.1.22包裝材料的選擇（1）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害物質(zhì)超標(biāo)的原材料。（2）包裝材料應(yīng)具有足夠的強(qiáng)度、韌性，以保證在運(yùn)輸、儲存過程中不易破損。（3）包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔功能，防止食品與外界環(huán)境接觸，保證食品衛(wèi)生安全。（4）包裝材料應(yīng)易于清洗、消毒，且不影響食品的口感、色澤等品質(zhì)。1.1.23包裝材料的衛(wèi)生要求（1）包裝材料的生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保證產(chǎn)品衛(wèi)生。（2）包裝材料應(yīng)保持干燥、清潔，不得有霉變、污染等現(xiàn)象。（3）包裝材料應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢測，保證其衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（4）包裝材料在運(yùn)輸、儲存過程中，應(yīng)采取有效措施防止污染。第二節(jié)包裝過程衛(wèi)生控制1.1.24包裝前的準(zhǔn)備工作（1）包裝場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。（2）包裝設(shè)備應(yīng)完好無損，符合衛(wèi)生要求，并定期進(jìn)行清洗、消毒。（3）包裝操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護(hù)用品，并進(jìn)行洗手、消毒。（4）包裝材料應(yīng)提前準(zhǔn)備，保證其符合衛(wèi)生要求。1.1.25包裝過程衛(wèi)生控制（1）包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中操作，避免外界污染。（2）操作人員應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保證包裝過程順利進(jìn)行。（3）包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，以防止交叉污染。（4）包裝材料在使用前，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢測，保證符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（5）包裝過程中，應(yīng)采取措施防止食品與外界環(huán)境接觸，保證食品衛(wèi)生安全。（6）包裝完成后，應(yīng)及時將產(chǎn)品送入儲存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)，避免長時間暴露在環(huán)境中。（7）對包裝過程進(jìn)行全程監(jiān)控，保證衛(wèi)生控制措施得到有效執(zhí)行。第五章食品飲料儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生第一節(jié)儲存衛(wèi)生規(guī)范1.1.26儲存環(huán)境（1）儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥，避免陽光直射和雨水侵入，保證儲存場所通風(fēng)良好。（2）儲存場所應(yīng)具備防鼠、防蟲、防霉措施，定期進(jìn)行消毒處理。（3）儲存場所應(yīng)設(shè)立明顯的警示標(biāo)志，禁止非食品飲料物品進(jìn)入。1.1.27儲存設(shè)備（1）儲存設(shè)備應(yīng)選用無毒、無害、耐腐蝕、易清洗的材料制作。（2）儲存設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保證設(shè)備表面清潔衛(wèi)生。（3）儲存設(shè)備應(yīng)具備良好的密封功能，防止外界污染物侵入。1.1.28儲存方式（1）食品飲料應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)、保質(zhì)期和儲存要求進(jìn)行分類儲存。（2）儲存時應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品飲料在保質(zhì)期內(nèi)使用。（3）食品飲料應(yīng)避免與有毒、有害、易燃、易爆物品混放。1.1.29儲存溫度與濕度（1）食品飲料儲存溫度應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行控制，保證在適宜的溫度范圍內(nèi)。（2）儲存濕度應(yīng)保持在相對濕度65%以下，防止食品飲料受潮、霉變。第二節(jié)運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.1.30運(yùn)輸工具（1）運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。（2）運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的密封功能，防止外界污染物侵入。（3）運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防曬、防凍、防滑等功能，保證食品飲料安全運(yùn)輸。1.1.31運(yùn)輸過程（1）運(yùn)輸過程中，食品飲料應(yīng)采用專用的包裝材料，保證其在運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全。（2）運(yùn)輸過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品飲料在保質(zhì)期內(nèi)使用。（3）運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免食品飲料與有毒、有害、易燃、易爆物品混裝。1.1.32運(yùn)輸人員（1）運(yùn)輸人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識和操作技能，定期進(jìn)行健康檢查。（2）運(yùn)輸人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)定，保持個人衛(wèi)生，避免對食品飲料造成污染。（3）運(yùn)輸人員應(yīng)遵循運(yùn)輸操作規(guī)程，保證食品飲料在運(yùn)輸過程中的安全。第六章食品飲料檢驗(yàn)與質(zhì)量控制第一節(jié)原材料檢驗(yàn)1.1.33檢驗(yàn)?zāi)康脑牧蠙z驗(yàn)旨在保證食品飲料生產(chǎn)過程中所使用的原料符合國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部控制要求，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。1.1.34檢驗(yàn)項(xiàng)目（1）外觀檢驗(yàn)：檢查原料的色澤、形狀、大小等是否符合要求。（2）感官檢驗(yàn)：品嘗原料的味道，檢查其口感、香氣等是否正常。（3）化學(xué)檢驗(yàn)：測定原料中的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量等。（4）微生物檢驗(yàn)：檢測原料中的細(xì)菌、霉菌等微生物指標(biāo)。1.1.35檢驗(yàn)方法（1）采樣方法：按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行采樣。（2）檢驗(yàn)方法：采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)部控制方法進(jìn)行檢驗(yàn)。1.1.36檢驗(yàn)頻次根據(jù)原料種類、來源、儲存條件等因素，制定合理的檢驗(yàn)頻次。第二節(jié)半成品檢驗(yàn)1.1.37檢驗(yàn)?zāi)康陌氤善窓z驗(yàn)旨在監(jiān)控生產(chǎn)過程中半成品的質(zhì)量，及時發(fā)覺并解決質(zhì)量問題，保證成品質(zhì)量符合要求。1.1.38檢驗(yàn)項(xiàng)目（1）外觀檢驗(yàn)：檢查半成品的色澤、形狀、大小等是否符合要求。（2）感官檢驗(yàn)：品嘗半成品的味道，檢查其口感、香氣等是否正常。（3）化學(xué)檢驗(yàn)：測定半成品中的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量等。（4）微生物檢驗(yàn)：檢測半成品中的細(xì)菌、霉菌等微生物指標(biāo)。1.1.39檢驗(yàn)方法（1）采樣方法：按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行采樣。（2）檢驗(yàn)方法：采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)部控制方法進(jìn)行檢驗(yàn)。1.1.40檢驗(yàn)頻次根據(jù)半成品的種類、生產(chǎn)過程、儲存條件等因素，制定合理的檢驗(yàn)頻次。第三節(jié)成品檢驗(yàn)1.1.41檢驗(yàn)?zāi)康某善窓z驗(yàn)旨在保證食品飲料產(chǎn)品符合國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部控制要求，防止不合格產(chǎn)品流入市場，保障消費(fèi)者權(quán)益。1.1.42檢驗(yàn)項(xiàng)目（1）外觀檢驗(yàn)：檢查成品的色澤、形狀、大小等是否符合要求。（2）感官檢驗(yàn)：品嘗成品的味道，檢查其口感、香氣等是否正常。（3）化學(xué)檢驗(yàn)：測定成品中的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量等。（4）微生物檢驗(yàn)：檢測成品中的細(xì)菌、霉菌等微生物指標(biāo)。（5）包裝檢驗(yàn)：檢查包裝材料、包裝方式、標(biāo)簽標(biāo)識等是否符合規(guī)定。1.1.43檢驗(yàn)方法（1）采樣方法：按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行采樣。（2）檢驗(yàn)方法：采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)部控制方法進(jìn)行檢驗(yàn)。1.1.44檢驗(yàn)頻次根據(jù)成品種類、生產(chǎn)過程、儲存條件等因素，制定合理的檢驗(yàn)頻次。同時對成品進(jìn)行定期抽檢，以監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。第七章食品飲料生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生第一節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生1.1.45生產(chǎn)車間環(huán)境概述生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生是保證食品飲料產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)車間應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，保證車間內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為生產(chǎn)過程提供良好的基礎(chǔ)條件。1.1.46生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生要求（1）地面：生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、無縫隙、易于清洗和消毒。地面材料應(yīng)具有防滑、耐磨、抗沖擊功能。（2）墻面：生產(chǎn)車間墻面應(yīng)光滑、平整、無裂縫，易于清洗和消毒。墻面材料應(yīng)具有防水、防霉、防污染功能。（3）天花板：生產(chǎn)車間天花板應(yīng)平整、無縫隙，易于清洗和消毒。天花板材料應(yīng)具有防火、防霉、防污染功能。（4）門窗：生產(chǎn)車間門窗應(yīng)密封良好，防止外界污染物進(jìn)入。門窗材料應(yīng)具有防塵、防蟲、防盜功能。（5）排水設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置完善的排水設(shè)施，保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水得到妥善處理。（6）生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保證設(shè)備表面無污垢、微生物污染。（7）操作人員：操作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)定，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生。第二節(jié)生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量控制1.1.47生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量概述生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量對食品飲料產(chǎn)品的質(zhì)量和安全具有重要影響。空氣質(zhì)量控制主要包括空氣清潔度、溫濕度、微生物含量等方面的管理。1.1.48生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量控制措施（1）通風(fēng)換氣：生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，降低空氣中有害物質(zhì)濃度，保證空氣質(zhì)量。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗、消毒，防止污染。（2）空氣凈化：生產(chǎn)車間應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，如空氣過濾器、紫外線消毒器等，降低空氣中的微生物含量。（3）溫濕度控制：生產(chǎn)車間應(yīng)保持適宜的溫濕度，避免過高或過低的溫度、濕度對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。溫濕度控制設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。（4）消毒措施：生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，如采用紫外線消毒、臭氧消毒等方法，降低空氣中的微生物含量。（5）檢測與監(jiān)控：生產(chǎn)車間應(yīng)定期對空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測，保證各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。對檢測不合格的情況，及時采取改進(jìn)措施。（6）操作人員培訓(xùn)：加強(qiáng)操作人員對空氣質(zhì)量控制的認(rèn)識，提高操作人員的衛(wèi)生意識，保證生產(chǎn)過程中空氣質(zhì)量得到有效控制。第八章食品飲料生產(chǎn)安全防護(hù)第一節(jié)生產(chǎn)安全風(fēng)險識別1.1.49原料風(fēng)險識別（1）原料來源：保證原料來源合法、合規(guī)，對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（2）原料質(zhì)量：對原料進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。1.1.50生產(chǎn)過程風(fēng)險識別（1）設(shè)備風(fēng)險：定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，防止設(shè)備故障影響產(chǎn)品質(zhì)量。（2）操作風(fēng)險：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，降低人為失誤導(dǎo)致的安全。（3）環(huán)境風(fēng)險：保證生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止微生物污染和交叉污染。（4）產(chǎn)品風(fēng)險：對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，防止不合格產(chǎn)品流入市場。1.1.51人員風(fēng)險識別（1）員工健康：加強(qiáng)員工健康管理，定期進(jìn)行體檢，保證員工身體健康。（2）人員培訓(xùn)：提高員工安全意識，加強(qiáng)安全技能培訓(xùn)，降低安全發(fā)生。第二節(jié)安全防護(hù)措施1.1.52原料安全防護(hù)措施（1）建立供應(yīng)商管理機(jī)制：對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查、評估，保證原料來源合法、合規(guī)。（2）原料檢驗(yàn)：對原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，保證其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。1.1.53生產(chǎn)過程安全防護(hù)措施（1）設(shè)備管理：定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）操作規(guī)程：制定嚴(yán)格的操作規(guī)程，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，規(guī)范操作流程。（3）環(huán)境衛(wèi)生：加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行消毒，防止微生物污染。（4）產(chǎn)品監(jiān)控：對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。1.1.54人員安全防護(hù)措施（1）員工健康管理：加強(qiáng)員工健康管理，定期進(jìn)行體檢，保障員工身體健康。（2）安全培訓(xùn)：定期開展安全培訓(xùn)，提高員工安全意識，增強(qiáng)安全技能。（3）個人防護(hù)：為員工提供必要的個人防護(hù)裝備，如工作服、口罩、手套等。（4）應(yīng)急預(yù)案：制定應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。第九章食品飲料生產(chǎn)廢物處理第一節(jié)廢水處理1.1.55廢水來源及特點(diǎn)食品飲料生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水主要來源于清洗原料、設(shè)備、容器以及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水。這些廢水含有一定量的有機(jī)物、懸浮物、油脂、酸堿等，具有以下特點(diǎn)：（1）廢水量較大，波動性較強(qiáng)；（2）有機(jī)物含量高，易降解；（3）懸浮物含量較高；（4）部分廢水可能含有毒有害物質(zhì)。1.1.56廢水處理原則（1）遵循國家及地方環(huán)境保護(hù)法規(guī)，保證廢水排放符合標(biāo)準(zhǔn)；（2）采用先進(jìn)、可靠的廢水處理技術(shù)；（3）優(yōu)化生產(chǎn)過程，減少廢水產(chǎn)生；（4）強(qiáng)化廢水預(yù)處理，降低污染物濃度；（5）實(shí)施廢水處理設(shè)施運(yùn)行維護(hù)，保證設(shè)施穩(wěn)定運(yùn)行。1.1.57廢水處理方法（1）物理法：主要包括格柵、調(diào)節(jié)池、沉淀池、過濾池等，用于去除廢水中的懸浮物、油脂等；（2）化學(xué)法：利用化學(xué)藥劑對廢水進(jìn)行處理，如中和、氧化、還原等，用于去除廢水中的有害物質(zhì)；（3）生物法：利用微生物降解廢水中的有機(jī)物，如活性污泥法、生物膜法等；（4）組合工藝：將多種處理方法相結(jié)合，以提高廢水處理效果。1.1.58廢水處理設(shè)施運(yùn)行管理（1）建立完善的廢水處理設(shè)施運(yùn)行管理制度；（2）定期檢查廢水處理設(shè)施，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（3）對廢水處理設(shè)施進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)；（4）對廢水處理效果進(jìn)行監(jiān)測，保證排放符合標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)廢渣處理1.1.59廢渣來源及特點(diǎn)食品飲料生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢渣主要包括原料殘?jiān)?、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物、廢水處理過程中產(chǎn)生的污泥等。廢渣具有以下特點(diǎn)：（1）成分復(fù)雜，含有一定量的有機(jī)物和無機(jī)物；（2）部分廢渣可能含有毒有害物質(zhì)；（3）廢渣產(chǎn)量較大，處理成本較高。1.1.60廢渣處理原則（1）遵循國家及地方固體廢物處理法規(guī)，保證廢渣處理符合標(biāo)準(zhǔn)；（2）優(yōu)化生產(chǎn)過程，減少廢渣產(chǎn)生；（3）采用先進(jìn)、可靠的廢渣處理技術(shù)；（4）實(shí)施廢渣處理設(shè)施運(yùn)行維護(hù)，保證設(shè)施穩(wěn)定運(yùn)行。1.1.61廢渣處理方法（1）物理法：主要包括篩分、破碎、磁選