04典型食品熱處理技術(shù)1）目的理解果蔬罐頭的加工原理，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作步驟。2）材料及用具梨（如雪梨）、檸檬酸、食鹽、白砂糖、氯化鈣等。不銹鋼削皮刀、不銹鋼去核器、不銹鋼盆（或瓷盆）、燒杯、量筒、天平、沸水殺菌鍋、玻璃罐、旋蓋、不銹鋼鍋（或夾層鍋）、糖度計等。3）工藝流程【實例】糖水梨罐頭加工3）工藝流程4）操作要點（1）原料選擇選擇成熟度一致（梨成熟度不宜過高，否則加熱會導(dǎo)致果肉軟爛）、無病蟲害及機械損傷的果實；果實中等大小，果形圓整，果面光滑，果心小，風(fēng)味濃郁，石細(xì)胞和纖維少，肉質(zhì)細(xì)膩。梨品種應(yīng)無明顯褐變，沒有無色花色苷的紅變現(xiàn)象。適合罐頭加工的梨品種包括雪梨、巴梨、萊陽梨、鴨梨、黃花梨等。（2）原料預(yù)處理用不銹鋼削皮刀去皮并對半切開，立即投入濃度為1%的食鹽水溶液中，以防變色。再用不銹鋼去核器挖去果心。（3）熱燙

經(jīng)整理過的果實，投入沸水中熱燙（也稱漂燙）2～5min，軟化組織至果肉透明為度。漂燙后，立即投入冷水中冷卻，并進行整修，剔除變色、碎裂等不符合要求的果塊。熱燙時應(yīng)沸水下鍋，迅速升溫，熱燙后及時冷卻（水果塊在流動水槽中冷卻）。熱燙時間視果肉塊的大小及果的成熟度而定。含酸量低的梨（如萊陽梨）可在熱燙水中添加適量的檸檬酸（濃度為0.2%）。（4）裝罐經(jīng)熱燙、冷卻、整修后的果塊裝入玻璃罐（已經(jīng)過清洗、消毒、瀝干處理），裝罐時果塊盡可能排列整齊并稱重。由于果蔬原料及成品形態(tài)不一，大小、排列方式各異，大多采用人工裝罐。

裝罐量依產(chǎn)品種類和罐型大小而異，一般要求每罐的固形物含量為45%～65%（5）注液增進風(fēng)味，排除空氣，以減少加熱殺菌時的膨脹壓力，防止封罐后容器變形，減少氧氣對內(nèi)容物帶來的不良影響，同時能起到保持罐頭初溫、加強熱傳遞和提高殺菌效果的作用。裝罐后，注入溫度80℃的熱糖液（糖液中含0.1%～0.2%濃度檸檬酸）。（6）排氣排氣是指食品在裝罐后、密封前，將罐內(nèi)頂隙間、裝罐時帶入和原料組織內(nèi)的空氣排出罐外的工藝措施，從而使密封后罐頭食品的頂隙內(nèi)形成部分真空（殺菌冷卻后）的過程。裝滿的罐，放在熱水鍋或蒸汽箱中，罐蓋輕放在上面（防止水滴落入罐內(nèi)），在95℃左右的溫度下加熱至罐中心溫度達到75～85℃，經(jīng)5～10min排氣。主要的排氣方法有熱力排氣、真空密封排氣等。①熱力排氣即利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內(nèi)空氣排除。常用方法有熱裝罐排氣和加熱排氣。罐頭排氣床熱裝罐排氣：將食品加熱到一定溫度（75℃以上）后立即趁熱裝罐密封，主要適用于流體、半流體或組織形態(tài)不會因加熱而改變的原料。加熱排氣：將裝罐后的食品送入蒸汽或沸水排氣箱（如鏈帶式排氣箱）進行排氣，使罐頭的中心溫度達到要求溫度（75℃以上）。②真空密封排氣即將罐頭置于真空封罐機的真空室內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。排氣的目的：防止或減輕因加熱時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭容器卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋；減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；阻止好氧微生物的生長繁殖；減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。（7）密封

排氣完成后，立即封蓋。使用四旋罐（玻璃罐），其密封采用旋開式，是由罐蓋內(nèi)側(cè)的蓋爪與罐頸螺紋相互吻合將密封圈緊壓在玻璃罐口而達到密封。（8）殺菌封蓋后，將罐頭放到熱水鍋中繼續(xù)煮沸20～30min，進行殺菌處理。常壓殺菌罐頭殺菌機（9）冷卻常壓殺菌的玻璃罐制品應(yīng)采用分段冷卻，每段水溫相差20℃左右，即罐頭殺菌后，逐步用不超過70℃、50℃、30℃的溫水進行分段冷卻，擦干。貼標(biāo)簽，注明內(nèi)容物種類及加工日期。（10）檢驗

檢驗主要是對罐頭內(nèi)容物和外觀進行檢查。一般包括保溫檢查、感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。例如，保