興安職業(yè)技術(shù)學(xué)院

許劍英豆類食物的營養(yǎng)特點Thenutritionalcharacteristicsoflegumefoods豆類是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源,其營養(yǎng)價值非常高。我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅持食用豆類食品，可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。營養(yǎng)學(xué)家呼吁用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市人群營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好。豆類食物的認(rèn)識與利用按照營養(yǎng)特點，豆類分類：大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等）。豆類食物的認(rèn)識與利用蛋白質(zhì)：

含量一般35%左右。

氨基酸齊全，是優(yōu)質(zhì)蛋白。

賴氨酸含量高，是谷類蛋白互補的天然理想食品。豆類食物的認(rèn)識與利用豆類食物的認(rèn)識與利用脂肪大豆中脂肪含量為15%～20%其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE是高血壓、動脈粥樣硬化癥的理想食用油脂。豆類食物的認(rèn)識與利用脂肪大豆中脂肪含量為15%～20%其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE是高血壓、動脈粥樣硬化癥的理想食用油脂。豆類食物的認(rèn)識與利用維生素

含豐富的維生素，B1、B2含量較高，富含維生素E,

干豆類不含維生素C，但豆芽中含量明顯提高，是冬季和切蔬菜地區(qū)補充維生素C的良好來源。豆類食物的認(rèn)識與利用礦物質(zhì)大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。鈣含量比牛肉、豬肉高數(shù)十倍，是正在生長發(fā)育中的兒童和易患骨質(zhì)疏松癥的老人膳食鈣的極好來源；鐵含量是豬肉的3-4倍，是牛乳的百倍，雖其生物利用率不高，但優(yōu)于蛋黃，對預(yù)防嬰幼兒缺鐵性貧血有一定作用?？?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑（PI）或抗胰蛋白酶因子、豆腥味物質(zhì)、脹氣因子（主要是大豆低聚糖）、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素等。豆類食物的認(rèn)識與利用其他豆類所含營養(yǎng)成分和營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量為20%左右；脂肪含量很低，通常低于1%；淀粉含量高，在40~60%之間。維生素B族和礦物質(zhì)元素含量也比較高，大致與大豆相似。在各種食品中均屬較高者。豆類食物的認(rèn)識與利用豆類食物的認(rèn)識與利用豆類制品是指一些用豆類經(jīng)過加工做成的食品。豆制品中有非發(fā)酵性和發(fā)酵豆制品兩種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動物性食品相當(dāng)。豆制品中含有一定量的脂肪，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。在豆制品中的水溶性維生素有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。在豆制品中微量元素基本上都保留在豆制品中，是礦物質(zhì)的良好來源。特別是豆腐中的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。豆類食物的認(rèn)識與利用豆類食物的認(rèn)識與利用豆類和豆制品合理加工與烹調(diào)第一，需要通過不同的加工和烹調(diào)方法提高大豆蛋白質(zhì)的消化率。整粒熟大的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9％，豆腐可提高到92％～96％第二，需要經(jīng)過加熱煮熟破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，提高消化率與利用率，防止不良現(xiàn)象發(fā)生。豆類和豆制品合理加工與烹調(diào)第三，豆類食物宜與谷類食物搭配食用。因豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類食物蛋白質(zhì)的利用率。第四，豆類中膳食纖維含量較高，可提取后回到缺少纖維的食品中，增強保健作用。豆類食物的認(rèn)識與利用水果類食物的認(rèn)識與利用在今后我們應(yīng)該合理的食用豆類食品，補充我們在膳食之中所缺乏的營養(yǎng)，這可以使我們的身體強壯，身體更健康?？茖W(xué)吃豆，健康飲食，你學(xué)會了嗎？Descri