食品安全管理制度超市管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)超市食品安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，規(guī)范超市經(jīng)營行為，特制定本管理制度。本制度適用于超市內(nèi)所有與食品安全管理及超市運(yùn)營相關(guān)的人員和活動(dòng)。（二）適用范圍本制度適用于超市內(nèi)食品的采購、存儲、銷售、加工以及超市設(shè)施設(shè)備管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將保障食品安全作為首要任務(wù)，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家和地方有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。3.預(yù)防為主原則：加強(qiáng)食品安全隱患排查和風(fēng)險(xiǎn)防控，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早處理。4.全員參與原則：超市全體員工都應(yīng)積極參與食品安全管理工作，履行相關(guān)職責(zé)。二、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估與選擇標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行全面考察。2.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并進(jìn)行審核存檔。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或產(chǎn)品質(zhì)量問題，及時(shí)終止合作。（二）采購流程1.采購人員根據(jù)超市銷售情況和庫存情況，制定食品采購計(jì)劃。2.采購計(jì)劃需經(jīng)采購主管審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。3.采購人員應(yīng)優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商進(jìn)行采購，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。4.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購信息可追溯。（三）食品驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。3.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等，確保所采購的食品符合食品安全要求。4.對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品存儲管理（一）存儲場所要求1.設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品存儲要求。2.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免食品受到污染。3.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別存放相應(yīng)的食品。4.倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品的類別、存放位置、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和查找。（二）存儲方式1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。2.易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，確保溫度符合要求。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。4.庫存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.庫存管理人員應(yīng)及時(shí)掌握庫存動(dòng)態(tài)，根據(jù)銷售情況和庫存水平，合理安排補(bǔ)貨計(jì)劃。3.對于滯銷食品，應(yīng)及時(shí)采取促銷、退貨等措施，減少庫存積壓。四、食品銷售管理（一）銷售人員要求1.銷售人員應(yīng)持健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。2.銷售人員應(yīng)具備食品安全知識，熟悉食品的特性和銷售要求，能夠正確引導(dǎo)消費(fèi)者購買食品。3.銷售人員不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）銷售過程管理1.食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的貨架或貨柜上，不得與其他物品混放。2.銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)使用專用的工具和容器，做到生熟分開、防塵、防蠅、防蟲。3.銷售人員應(yīng)及時(shí)清理銷售區(qū)域內(nèi)的食品殘?jiān)碗s物，保持銷售環(huán)境整潔。4.超市應(yīng)在顯著位置公示食品安全信息，如食品檢驗(yàn)報(bào)告、食品追溯碼等，方便消費(fèi)者查詢和監(jiān)督。（三）促銷活動(dòng)管理1.超市舉辦促銷活動(dòng)時(shí)，應(yīng)確保促銷食品的質(zhì)量安全，不得借促銷之名銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等食品。2.促銷活動(dòng)的宣傳內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、合法，不得含有虛假、夸大等誤導(dǎo)消費(fèi)者的信息。3.對促銷食品應(yīng)進(jìn)行單獨(dú)陳列，并標(biāo)明促銷價(jià)格、促銷期限等信息。五、食品加工管理（如有食品加工區(qū)域）（一）加工場所要求1.食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，具備必要的加工設(shè)備和設(shè)施。2.加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相互分開，避免交叉污染。3.加工場所應(yīng)設(shè)置有效的防塵、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施，保持通風(fēng)良好。（二）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得加工變質(zhì)、腐敗、霉變等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）加工過程管理1.食品加工應(yīng)遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝要求，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和用量。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、儲存，避免受到污染。六、超市設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立超市設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)具備專業(yè)的技能和知識，能夠熟練操作和維修設(shè)施設(shè)備。3.對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)情況應(yīng)做好記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)施設(shè)備故障，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。（二）食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備1.配備必要的食品安全檢測設(shè)備，如食品快速檢測箱、溫度計(jì)、濕度計(jì)等，定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合食品存儲要求。3.通風(fēng)、防塵、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)清理和更換濾網(wǎng)等部件。（三）設(shè)施設(shè)備更新1.根據(jù)超市發(fā)展和食品安全管理需要，及時(shí)更新和升級設(shè)施設(shè)備。2.新購置的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求，并進(jìn)行驗(yàn)收合格后方可投入使用。七、人員管理（一）人員培訓(xùn)1.建立食品安全培訓(xùn)制度，定期組織超市員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與銷售要求等。3.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。4.定期對員工的食品安全知識掌握情況進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與員工績效掛鉤。（二）健康管理1.超市員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，持健康證明上崗。2.對患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換衣，保持工作服清潔。（三）崗位職責(zé)1.明確超市各部門和各崗位的食品安全職責(zé)，制定詳細(xì)的崗位職責(zé)說明書。2.各崗位人員應(yīng)嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。3.加強(qiáng)崗位之間的協(xié)作與溝通，形成食品安全管理合力。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）超市環(huán)境清潔1.建立超市環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對超市進(jìn)行清潔消毒。2.清潔范圍包括超市內(nèi)的地面、貨架、貨柜、墻面、天花板、門窗等。3.清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。（二）食品經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生1.食品經(jīng)營區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無雜物。2.食品存放區(qū)域應(yīng)定期清理，防止食品受到污染。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的清潔用品和設(shè)施，如衛(wèi)生紙、洗手液、烘干機(jī)等。3.衛(wèi)生間應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。九、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，定期對超市食品安全狀況進(jìn)行全面自查。2.自查計(jì)劃應(yīng)明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時(shí)間等要求。（二）自查內(nèi)容1.食品采購、存儲、銷售、加工等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。2.超市設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行和維護(hù)情況。3.人員健康管理和培訓(xùn)情況。4.環(huán)境衛(wèi)生狀況。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施。2.明確整改責(zé)任人，限期完成整改任務(wù)。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。2.定期組織應(yīng)急演練，提高超市應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。（三）事故處置1.積極