大型食堂餐飲公司菜品管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂菜品管理，確保菜品質(zhì)量、安全與營養(yǎng)均衡，提升員工用餐滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂餐飲服務(wù)的菜品采購、加工制作、儲存、銷售等全過程管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保菜品無食品安全事故發(fā)生。質(zhì)量至上原則，注重菜品的色、香、味、形，不斷提高菜品制作水平。營養(yǎng)均衡原則，合理搭配菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。成本控制原則，在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本和制作成本。菜品采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估采購部門負(fù)責(zé)建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面考察與評估。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，每半年至少進(jìn)行一次綜合評估，對于不符合要求的供應(yīng)商及時淘汰并更換。2.采購計劃制定根據(jù)食堂用餐人數(shù)、菜品銷售情況以及庫存狀況，由食堂管理人員每周制定詳細(xì)的采購計劃。采購計劃應(yīng)包括各類食材、調(diào)料、副食等的品種、數(shù)量、規(guī)格要求等內(nèi)容。采購計劃需提前提交給采購部門，采購部門根據(jù)計劃進(jìn)行采購安排。3.采購流程采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇從合格供應(yīng)商處采購所需物品。采購時需向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報告等相關(guān)憑證，并妥善保存。采購物品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。菜品加工制作管理1.加工人員管理食堂加工人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加強(qiáng)對加工人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。2.加工場所與設(shè)備管理保持食堂加工場所的清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。配備必要的加工工具和器具，如刀具、案板、炒鍋、蒸鍋等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。3.加工制作要求嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行菜品加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食材應(yīng)洗凈、切配整齊，加工過程中要煮熟煮透，確保食品安全。合理控制烹飪時間和火候，保證菜品的色、香、味、形。嚴(yán)格執(zhí)行菜品留樣制度，每餐每類菜品至少留樣125克，留樣時間不少于48小時，以備查驗(yàn)。菜品儲存管理1.儲存場所管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同類型食材的存放區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)等，并進(jìn)行明顯標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食材分類存放，擺放整齊。2.食材儲存要求新鮮食材應(yīng)及時入庫儲存，避免長時間暴露在空氣中。易腐食材（如肉類、禽類、魚類、蛋類等）應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、霉變。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度，對食材的出入庫進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括入庫時間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以及出庫時間、用途、數(shù)量等信息。定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制食材庫存數(shù)量，避免積壓或缺貨。菜品質(zhì)量監(jiān)督管理1.質(zhì)量監(jiān)督小組成立由食堂管理人員、員工代表等組成的菜品質(zhì)量監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對食堂菜品質(zhì)量進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容與方式監(jiān)督檢查內(nèi)容包括菜品的口味、色澤、營養(yǎng)搭配、食品安全等方面。監(jiān)督小組可采取定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行監(jiān)督檢查。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時進(jìn)行。通過現(xiàn)場品嘗、查看菜品質(zhì)量、查閱相關(guān)記錄等方式進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。3.問題反饋與整改監(jiān)督小組在檢查過程中如發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問題，應(yīng)及時向食堂管理人員反饋。食堂管理人員接到反饋后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員進(jìn)行分析和整改，采取有效措施解決問題。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決，不斷提高菜品質(zhì)量。菜品價格管理1.價格制定原則菜品價格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，既要保證食堂的正常運(yùn)營成本，又要考慮員工的承受能力。在制定價格時，應(yīng)充分考慮食材成本、人工成本、水電費(fèi)等因素，并結(jié)合市場行情進(jìn)行綜合定價。2.價格調(diào)整機(jī)制根據(jù)食材市場價格波動、成本變化等因素，適時對菜品價格進(jìn)行調(diào)整。價格調(diào)整前，應(yīng)提前向員工公示，征求員工意見，并說明價格調(diào)整的原因和依據(jù)。建立價格調(diào)整記錄檔案，詳細(xì)記錄價格調(diào)整的時間、菜品名稱、調(diào)整幅度、調(diào)整原因等信息。菜品創(chuàng)新與研發(fā)管理1.創(chuàng)新研發(fā)計劃結(jié)合季節(jié)變化、員工口味需求以及市場流行趨勢，制定菜品創(chuàng)新與研發(fā)計劃。創(chuàng)新研發(fā)計劃應(yīng)明確研發(fā)目標(biāo)、重點(diǎn)菜品、時間安排、參與人員等內(nèi)容。2.創(chuàng)新研發(fā)過程由食堂廚師長負(fù)責(zé)組織菜品創(chuàng)新與研發(fā)工作，組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行菜品開發(fā)和試驗(yàn)。在研發(fā)過程中，注重食材的選擇與搭配、烹飪方法的創(chuàng)新以及口味的優(yōu)化，確保研發(fā)出的新菜品符合員工口味和營養(yǎng)需求。對新菜品進(jìn)行試做和試吃，廣泛征求員工意見，根據(jù)反饋意見對新菜品進(jìn)行改進(jìn)和完善。3.創(chuàng)新菜品推廣經(jīng)過試吃和改進(jìn)后的新菜品，在食堂正式推出銷售。通過海報、廣播等方式對新菜品進(jìn)行宣傳推廣，吸引員工品嘗。對新菜品的銷售情況進(jìn)行跟蹤分析，根據(jù)銷售數(shù)據(jù)調(diào)整菜品供應(yīng)策略。員工反饋與投訴處理管理1.反饋渠道建立在食堂顯著位置設(shè)置意見箱，鼓勵員工對菜品質(zhì)量、服務(wù)水平等方面提出意見和建議。同時，開通線上反饋渠道，如公司內(nèi)部論壇、電子郵箱等，方便員工隨時隨地反饋問題。2.反饋處理流程食堂管理人員定期收集員工的反饋意見，對意見進(jìn)行分類整理。對于一般性問題，及時進(jìn)行回復(fù)和處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。對于較為復(fù)雜或涉及多個部門的問題，組織相關(guān)部門進(jìn)行專題研究，制定解決方案，并跟蹤落實(shí)情況。將員工反饋意見及處理情況進(jìn)行記錄存檔，作為改進(jìn)食堂管理工作的依據(jù)。3.投訴處理機(jī)制如員工對菜品質(zhì)量、服務(wù)等方面提出投訴，食堂管理人員應(yīng)立即受理，并安撫員