2025年西式面點(diǎn)師中級（西點(diǎn)烘焙工藝）考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉最適合制作戚風(fēng)蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作曲奇餅干時(shí)，以下哪種油脂最常使用？A.花生油B.轉(zhuǎn)化糖漿C.色拉油D.黃油3.水浴法烘焙蛋糕時(shí)，水溫控制在多少度最適宜？A.35-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃4.以下哪種原料是制作法式奶油泡芙的必備原料？A.糖粉B.雞蛋C.黃油D.芝士5.在制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種巧克力最適合？A.巧克力豆B.巧克力醬C.巧克力粉D.巧克力片6.以下哪種發(fā)酵劑在制作面包時(shí)最常使用？A.發(fā)酵粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨7.以下哪種糖最適合制作提拉米蘇？A.白砂糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.糖粉8.在制作馬卡龍時(shí)，以下哪種材料最適合作為糖粉？A.糖粉B.糖漿C.糖粒D.轉(zhuǎn)化糖漿9.以下哪種面粉最適合制作巧克力蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.在制作慕斯蛋糕時(shí)，以下哪種材料最適合作為基底？A.雞蛋B.淡奶油C.雞奶D.奶油芝士二、多選題（每題2分，共20分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些操作有助于蛋糕的蓬松？A.使用新鮮雞蛋B.雞蛋需室溫放置C.分次加入糖粉D.使用電動(dòng)打蛋器打發(fā)2.在制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅干的風(fēng)味？A.油脂的選擇B.糖粉的種類C.香料的使用D.面粉的吸水性3.以下哪些材料在制作法式奶油泡芙時(shí)需要加入？A.雞蛋B.黃油C.糖粉D.低筋面粉4.在制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪些巧克力最適合？A.巧克力豆B.巧克力醬C.巧克力粉D.巧克力片5.制作面包時(shí)，以下哪些發(fā)酵劑最常使用？A.發(fā)酵粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨6.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些原料最適合？A.白砂糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.糖粉7.在制作馬卡龍時(shí)，以下哪些材料最適合作為糖粉？A.糖粉B.糖漿C.糖粒D.轉(zhuǎn)化糖漿8.以下哪些面粉最適合制作巧克力蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.在制作慕斯蛋糕時(shí)，以下哪些材料最適合作為基底？A.雞蛋B.淡奶油C.雞奶D.奶油芝士10.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的口感？A.面糊的攪拌B.烘焙溫度C.烘焙時(shí)間D.面糊的厚度四、判斷題（每題2分，共20分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白和蛋黃的比例應(yīng)該是1:1。（）2.曲奇餅干在烘焙過程中，餅干邊緣呈現(xiàn)金黃色表示已經(jīng)烘焙好。（）3.法式奶油泡芙的制作過程中，面團(tuán)需要經(jīng)過一次發(fā)酵才能形成泡芙結(jié)構(gòu)。（）4.巧克力慕斯在制作時(shí)，需要將巧克力融化并與奶油混合均勻。（）5.制作面包時(shí)，酵母的活性會(huì)隨著溫度的升高而降低。（）6.提拉米蘇中的咖啡酒是用來增加蛋糕的酸味和酒香。（）7.馬卡龍?jiān)谥谱鬟^程中，糖粉和蛋白的比例應(yīng)該是1:1。（）8.巧克力蛋糕在烘焙時(shí)，蛋糕表面會(huì)出現(xiàn)裂紋是正常現(xiàn)象。（）9.慕斯蛋糕在冷藏后口感更佳，因?yàn)槔洳乜梢允鼓逃透臃€(wěn)定。（）10.制作蛋糕時(shí)，過高的烘焙溫度會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面干燥，內(nèi)部未熟。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如何確保蛋糕的蓬松度？2.在制作曲奇餅干時(shí)，如何調(diào)整餅干酥脆度？3.法式奶油泡芙在制作過程中，如何防止泡芙塌陷？4.巧克力慕斯在制作時(shí)，如何選擇合適的巧克力？5.制作面包時(shí)，如何判斷酵母的活性？六、論述題（10分）論述制作巧克力蛋糕時(shí)，如何調(diào)整蛋糕的口感和風(fēng)味？本次試卷答案如下：一、單選題（每題2分，共20分）1.C解析：低筋面粉適合制作戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)樗軌蚴沟案飧优钏伞?.D解析：黃油在制作曲奇餅干時(shí)最為常用，因?yàn)樗軌蛱峁┴S富的口感和香氣。3.B解析：水浴法烘焙蛋糕時(shí)，水溫控制在40-50℃最適宜，這個(gè)溫度可以保證蛋糕均勻受熱。4.C解析：法式奶油泡芙的制作需要黃油作為主要成分之一，以形成酥脆的外皮。5.D解析：巧克力片在制作巧克力慕斯時(shí)最為合適，因?yàn)樗軌蛱峁┴S富的口感和層次。6.B解析：酵母是面包制作中不可或缺的發(fā)酵劑，它能夠使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。7.A解析：白砂糖在制作提拉米蘇時(shí)最為常用，因?yàn)樗軌蛱峁┨鹞逗蛶椭獭?.A解析：糖粉在制作馬卡龍時(shí)最適合，因?yàn)樗軌蚺c蛋白混合，形成輕盈的口感。9.C解析：低筋面粉適合制作巧克力蛋糕，因?yàn)樗軌蚴沟案飧蛹?xì)膩。10.B解析：慕斯蛋糕的基底通常使用奶油芝士，因?yàn)樗軌蛱峁┴S富的口感和穩(wěn)定性。二、多選題（每題2分，共20分）1.ABCD解析：新鮮雞蛋、室溫放置、分次加糖、使用電動(dòng)打蛋器打發(fā)都是確保蛋糕蓬松的關(guān)鍵步驟。2.ABCD解析：油脂、糖粉、香料和面粉的吸水性都會(huì)影響餅干的風(fēng)味和質(zhì)地。3.ABCD解析：雞蛋、黃油、糖粉和低筋面粉是制作法式奶油泡芙的基本原料。4.ABCD解析：巧克力豆、巧克力醬、巧克力粉和巧克力片都是制作巧克力慕斯時(shí)常用的巧克力形式。5.AB解析：發(fā)酵粉和酵母都是制作面包時(shí)常用的發(fā)酵劑，它們能夠使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。6.ABC解析：白砂糖、紅糖和轉(zhuǎn)化糖漿都是制作提拉米蘇時(shí)常用的甜味劑。7.AD解析：糖粉和轉(zhuǎn)化糖漿是制作馬卡龍時(shí)最適合的糖粉材料。8.ABCD解析：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉都是制作巧克力蛋糕時(shí)可能使用的面粉。9.BD解析：淡奶油和奶油芝士是制作慕斯蛋糕時(shí)常用的基底材料。10.ABCD解析：面糊的攪拌、烘焙溫度、烘焙時(shí)間和面糊的厚度都會(huì)影響蛋糕的口感。四、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白和蛋黃的比例通常不是1:1，蛋白的量通常會(huì)比蛋黃多。2.√解析：曲奇餅干在烘焙過程中，邊緣呈現(xiàn)金黃色是烘焙好的標(biāo)志。3.×解析：法式奶油泡芙在制作過程中，面團(tuán)不需要經(jīng)過發(fā)酵，而是通過烘焙過程中的膨脹形成泡芙結(jié)構(gòu)。4.√解析：巧克力慕斯在制作時(shí)，需要將巧克力融化并與奶油混合均勻，以保持慕斯的口感。5.×解析：制作面包時(shí)，酵母的活性會(huì)隨著溫度的升高而增加，而不是降低。6.×解析：咖啡酒在提拉米蘇中主要是增加酒香和苦味，而不是酸味。7.×解析：制作馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比