2025年西式面點師（初級）職業(yè)技能考試試題匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的字母填入括號內(nèi)。1.下列哪種面粉不適合制作蛋糕？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.燕麥面粉2.在制作奶油曲奇時，應(yīng)該使用哪種類型的黃油？A.無鹽黃油B.有鹽黃油C.植物黃油D.水晶黃油3.以下哪種發(fā)酵劑用于制作法式長棍面包？A.酵母B.發(fā)酵粉C.糖D.鹽4.在制作比薩餅時，哪種面團更適合？A.面包面團B.餅干面團C.意大利面包面團D.蛋糕面團5.以下哪種原料是制作巧克力松露不可或缺的？A.巧克力B.黃油C.雞蛋D.糖粉6.下列哪種食材用于制作法式羊角面包？A.豬油B.黃油C.芝麻D.面粉7.在制作甜點時，以下哪種甜味劑使用較多？A.糖B.麥芽糖C.阿斯巴甜D.果糖8.以下哪種面粉適合制作意大利面？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.燕麥面粉9.在制作肉桂卷時，以下哪種原料不可或缺？A.肉桂粉B.糖C.黃油D.雞蛋10.以下哪種食材用于制作奶油泡芙？A.黃油B.雞蛋C.面粉D.糖粉二、判斷題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)填寫“√”，錯誤的在括號內(nèi)填寫“×”。1.制作蛋糕時，面粉的吸水率越高，蛋糕的口感越好。（）2.在制作法式長棍面包時，發(fā)酵時間越長，面包的口感越佳。（）3.制作巧克力松露時，巧克力必須完全融化才能進行下一步操作。（）4.意大利面面團中的鹽可以增加面的筋度，提高面的口感。（）5.制作甜點時，糖的用量越多，甜度就越高。（）6.在制作奶油泡芙時，面團需要先進行冷藏，然后再進行烘烤。（）7.制作肉桂卷時，肉桂粉的用量越多，肉桂味越濃。（）8.制作法式羊角面包時，黃油需要提前室溫軟化。（）9.制作比薩餅時，面團發(fā)酵時間越長，比薩餅的口感越好。（）10.制作蛋糕時，面粉的筋度越高，蛋糕的口感越好。（）三、填空題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意，在橫線上填寫正確的詞語或數(shù)字。1.制作蛋糕時，通常需要將蛋黃和________分離。2.在制作法式長棍面包時，面團需要進行________和________。3.制作巧克力松露時，巧克力與________的比例為1:1。4.制作意大利面時，面團中的________和________的比例為1:2。5.制作奶油泡芙時，面團需要加入________，以增加面團的筋度。6.制作肉桂卷時，需要將________和________混合均勻。7.制作法式羊角面包時，面團需要提前________，以軟化黃油。8.制作比薩餅時，面團發(fā)酵時間為________左右。9.制作蛋糕時，糖的用量一般為面粉重量的________。10.制作奶油曲奇時，黃油需要提前________，以使其達到理想狀態(tài)。四、簡答題要求：本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答以下問題。1.簡述制作蛋糕時，如何控制面團的濕度和筋度，以獲得理想的蛋糕口感？2.在制作法式長棍面包的過程中，如何確保面包的質(zhì)地酥脆且口感好？五、論述題要求：本部分共1題，共20分。請根據(jù)題意，結(jié)合所學(xué)知識，進行論述。1.論述制作巧克力松露時，如何選擇合適的巧克力以及如何控制溫度，以保證松露的品質(zhì)？六、操作題要求：本部分共1題，共20分。請根據(jù)以下要求，完成相應(yīng)的操作步驟。1.請簡述制作奶油泡芙的步驟，包括面團制作、烘烤、填充奶油等過程。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：高筋面粉適合制作面包、面條等需要較高筋度的食品，而蛋糕需要的是低筋面粉，以保持蛋糕的松軟口感。2.A解析：制作奶油曲奇時，通常使用無鹽黃油，因為它不含額外的鹽分，可以更好地控制甜度。3.A解析：法式長棍面包的制作主要依賴酵母的自然發(fā)酵，因此酵母是必不可少的發(fā)酵劑。4.C解析：意大利面包面團適合制作比薩餅，因為它具有較好的彈性和延展性。5.A解析：巧克力松露的核心是巧克力，因此巧克力是不可或缺的原料。6.B解析：法式羊角面包（Croissant）的制作中，黃油是使其具有酥脆口感的關(guān)鍵。7.A解析：在甜點制作中，糖是最常用的甜味劑，因為它能夠提供豐富的甜味。8.C解析：低筋面粉適合制作意大利面，因為它能夠保持面的柔韌性和口感。9.A解析：肉桂卷中肉桂粉是增加肉桂風(fēng)味的必備原料。10.B解析：奶油泡芙的面團需要加入黃油，以增加面團的筋度和穩(wěn)定性。二、判斷題1.×解析：蛋糕的吸水率并非越高越好，過高的吸水率會導(dǎo)致蛋糕過于濕潤，口感不佳。2.√解析：法式長棍面包的發(fā)酵時間較長，這樣可以使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密，口感更加酥脆。3.√解析：巧克力松露的制作過程中，巧克力必須完全融化，以確保松露的口感和形狀。4.√解析：鹽可以增加面的筋度，提高面的口感，尤其是在制作意大利面時。5.×解析：糖的用量并非越多越好，過多的糖會導(dǎo)致甜點過甜，影響口感。6.√解析：奶油泡芙的面團需要冷藏，這樣可以更好地控制面團的溫度和質(zhì)地。7.×解析：肉桂卷的肉桂味并非越多越好，過多的肉桂粉會掩蓋其他風(fēng)味。8.√解析：法式羊角面包的制作中，黃油需要提前軟化，以便于操作和融合。9.√解析：比薩餅的面團發(fā)酵時間越長，面團中的酵母發(fā)酵越充分，比薩餅的口感越好。10.×解析：蛋糕的筋度并非越高越好，過高的筋度會導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)緊實，口感不佳。三、填空題1.蛋白解析：制作蛋糕時，通常需要將蛋黃和蛋白分離，以便于分別處理和打發(fā)。2.發(fā)酵、分割解析：在制作法式長棍面包時，面團需要進行發(fā)酵和分割，以便于形成面包的層次。3.巧克力解析：制作巧克力松露時，巧克力與可可脂的比例為1:1，以確保松露的口感和形狀。4.面粉、水解析：制作意大利面時，面團中的面粉和水是基本原料，比例為1:2。5.黃油解析：制作奶油泡芙時，面團需要加入黃油，以增加面團的筋度和穩(wěn)定性。6.肉桂粉、黃油解析：制作肉桂卷時，需要將肉桂粉和黃油混合均勻，以增加肉桂風(fēng)味。7.室溫軟化解析：制作法式羊角面包時，面團需要提前室溫軟化，以使其中的黃油更容易融合。8.1小時解析：制作比薩餅時，面團發(fā)酵時間為1小時左右，以便于烘烤。9.1/3解析：制作蛋糕時，糖的用量一般為面粉重量的1/3，以確保蛋糕的甜度適中。10.室溫軟化解析：制作奶油曲奇時，黃油需要提前室溫軟化，以使其達到理想狀態(tài)。四、簡答題1.解析：控制面團的濕度可以通過調(diào)整雞蛋的用量和糖的用量來實現(xiàn)。增加雞蛋和糖的用量可以提高面團的濕度?？刂平疃瓤梢酝ㄟ^調(diào)整面粉的筋度和攪拌時間來實現(xiàn)。低筋面粉適合制作蛋糕，而高筋面粉則適合制作面包。攪拌時間不宜過長，以免面筋過度形成，導(dǎo)致蛋糕口感緊實。2.解析：確保法式長棍面包質(zhì)地酥脆且口感好的關(guān)鍵在于面團的發(fā)酵和烘烤。面團發(fā)酵要充分，以便形成足夠的氣體，使面包膨脹。烘烤時，溫度要適宜，通常在200°C左右，時間不宜過長，以免面包失去酥脆口感。五、論述題1.解析：選擇合適的巧克力應(yīng)根據(jù)所制作的甜點類型和風(fēng)味需求。高品質(zhì)的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力各有特點，適用于不同的甜點?？刂茰囟仁侵谱髑煽肆λ陕兜年P(guān)鍵，巧克力溫度過高會導(dǎo)致溶化，過低則難以塑形。通常，巧克力應(yīng)保持在30°C至35°C之間，以便于塑形和保持口感。六、操作題1.解析：制作奶油泡芙的步驟如下：