中學(xué)學(xué)校餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強學(xué)校餐飲管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)育人”的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的餐飲服務(wù)。二、餐飲服務(wù)資質(zhì)管理1.經(jīng)營許可餐飲經(jīng)營單位必須取得有效的食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲服務(wù)活動。許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.人員健康管理所有餐飲工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.培訓(xùn)要求餐飲工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職員工應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購與貯存管理1.采購渠道學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等相關(guān)資料。2.驗收要求食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀等。對驗收合格的食品，應(yīng)在進貨票據(jù)上簽字確認，并按照食品貯存要求分類存放。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施和冷藏設(shè)施。2.加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。禁止使用非食品原料加工食品，禁止在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲具清洗消毒場所應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進行清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。然后進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中保潔。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，防止交叉污染。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所進行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與貯存管理、食品加工與制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等。自查應(yīng)形成記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)主動接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門開展工作。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認真落實，及時反饋整改情況。3.投訴舉報處理學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報電話，接受師生的投訴舉報。對投訴舉報內(nèi)容應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置學(xué)校應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門進行事故調(diào)查和處置，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、餐飲服務(wù)價格管理1.價格制定原則餐飲服務(wù)價格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，不得高于市場同類餐飲服務(wù)價格。價格制定應(yīng)考慮成本因素，確保餐飲經(jīng)營單位能夠維持正常運營。2.價格公示學(xué)校應(yīng)在餐飲經(jīng)營場所顯著位置公示食品價格，接受師生監(jiān)督。價格調(diào)整時，應(yīng)提前告知師生。九、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核1.監(jiān)督方式學(xué)校應(yīng)建立餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，通過設(shè)立意見箱、開展問卷調(diào)查、定期檢查等方式，廣泛收集師生對餐飲服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。學(xué)校管理人員應(yīng)不定期對餐飲經(jīng)營場所進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.考核指標餐飲服務(wù)質(zhì)量考核指標包括食品安全、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面。具體考核標準可根據(jù)實際情況制定。3.考核結(jié)果應(yīng)用對