就餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保公司餐廳的衛(wèi)生安全，為員工提供一個清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、餐具及相關(guān)設(shè)備設(shè)施等。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及公司規(guī)定的標準要求。二、餐廳衛(wèi)生管理職責分工1.餐廳管理人員職責負責制定餐廳衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行情況。定期組織餐廳衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)解決餐廳衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的各類問題。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、炊具、臺面、地面等的清潔。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。配合餐廳管理人員做好食品衛(wèi)生檢查工作。3.餐廳服務(wù)人員職責負責用餐區(qū)域的衛(wèi)生維護，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔。及時清理用餐后的垃圾，保持用餐區(qū)域的整潔。協(xié)助廚房工作人員做好餐具的清潔和擺放工作。對用餐人員的衛(wèi)生行為進行監(jiān)督和引導(dǎo)。4.清潔人員職責按照規(guī)定的時間和標準對餐廳公共區(qū)域進行清潔，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。定期對餐廳的清潔設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。配合餐廳管理人員完成臨時安排的清潔任務(wù)。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持通風良好，空氣清新，無異味。地面應(yīng)保持干凈、整潔，無污漬、水漬，定期進行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。門窗應(yīng)保持明亮、潔凈，定期進行擦拭。2.用餐區(qū)域衛(wèi)生管理餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬，定期進行擦拭消毒。用餐區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾袋應(yīng)及時更換。餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的衛(wèi)生習慣。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括爐灶、炊具、臺面、地面等。廚房內(nèi)的食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保無油污、無雜物。廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味，定期進行清理。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，定期進行清掃和消毒。洗手池、水龍頭應(yīng)保持干凈，無污漬，定期進行擦拭。衛(wèi)生紙應(yīng)及時補充，垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢。衛(wèi)生間的通風設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存的食品應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，先進先出，避免食品積壓過期。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運行，確保食品儲存溫度符合要求。3.食品加工管理廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。做好食品留樣記錄，以備查驗。五、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的清洗池，用洗滌劑和流動水進行清洗。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具消毒設(shè)備管理定期對餐具消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。按照設(shè)備使用說明書的要求進行操作，正確設(shè)置消毒時間和溫度。消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細菌。3.餐具保潔管理餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行擦拭消毒。餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具。六、餐廳衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查頻率餐廳管理人員應(yīng)每天對餐廳衛(wèi)生進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等進行詳細檢查。每月進行一次衛(wèi)生專項檢查，針對重點區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行深入檢查。2.檢查內(nèi)容與標準環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括餐廳整體環(huán)境、用餐區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間等的清潔衛(wèi)生情況，檢查標準按照本制度第三章的要求執(zhí)行。食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，檢查標準按照本制度第四章的要求執(zhí)行。餐具衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括餐具清洗消毒流程、消毒設(shè)備管理、餐具保潔等情況，檢查標準按照本制度第五章的要求執(zhí)行。3.考核辦法對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改責任人和整改期限。對整改不力或拒不整改的責任人，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。將餐廳衛(wèi)生管理工作納入部門和個人的績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵。七、員工衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。2.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的疾病的人員，不得從事餐廳相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時進行隔離治療，防止疾病傳播。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、餐具清洗消毒知識、環(huán)境衛(wèi)生管理知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。2