一、名詞解釋?zhuān)?分，每小題2分）亞健康：是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變狀態(tài)（1）功能性食品：強(qiáng)調(diào)其成分對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。（1）生物活性肽：指的是一類(lèi)分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。（2）活性多糖：具有生物學(xué)功能的多糖。（2）膳食纖維：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。（2）衰老：生物在生命過(guò)程中，整個(gè)機(jī)體的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象。（3）肥胖癥：指機(jī)體由于生理生化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過(guò)多，造成體重增加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。（3）記憶：獲得的信息或經(jīng)驗(yàn)在腦內(nèi)貯存和提取（再現(xiàn)）的神經(jīng)活動(dòng)過(guò)程。（3）功能性食品工程學(xué)：研究功能性食品及其功效成分制造過(guò)程中的單元操作和品質(zhì)控制。生物技術(shù)：應(yīng)用生命科學(xué)、工程學(xué)原理，依靠微生物、動(dòng)物、植物細(xì)胞及其產(chǎn)生的活性物質(zhì)，作為某種化學(xué)反應(yīng)的執(zhí)行者，將原料進(jìn)行加工成某種產(chǎn)品的技術(shù)。（5）基因工程：對(duì)某種目的產(chǎn)物在體內(nèi)的合成途徑、關(guān)鍵基因及其分離鑒別進(jìn)行研究，將外源基因通過(guò)體外重組后導(dǎo)入受體細(xì)胞內(nèi)，使這個(gè)基因在受體細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和翻譯表達(dá)，從而使某種特定性能得以增強(qiáng)，或按照人們意愿遺傳并表達(dá)出新性狀的整個(gè)工程技術(shù)。細(xì)胞工程：將動(dòng)植物的細(xì)胞或者是去除細(xì)胞壁所獲原生物質(zhì)體，在離體條件下進(jìn)行培養(yǎng)、繁殖及其他操作，使其性狀發(fā)生改變，達(dá)到積累生產(chǎn)某種特定代謝產(chǎn)物或形成改良甚至創(chuàng)造新物種的目的的工程技術(shù)。（5）酶工程：利用酶的催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的工程技術(shù)。（5）發(fā)酵工程（或微生物工程）：利用微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，通過(guò)現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)。（5）膜分離技術(shù)：利用天然或人工合成的高分子膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑，進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和濃縮的方法。（5）多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。二、填空題1、SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類(lèi)：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu／Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。（2）2、溶菌酶（Lz）對(duì)多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已經(jīng)用于香腸、魚(yú)片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。（2）3、ω-3系列多不飽和脂肪酸：包括十八碳三烯酸（俗稱(chēng)α-亞麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。（2）4、ω-6系列多不飽和脂肪酸：包括十八碳二烯酸（俗稱(chēng)亞油酸；十八碳三烯酸（俗稱(chēng)γ-亞麻酸）；二十碳四烯酸（俗稱(chēng)花生四烯酸）。（2）5、具有抗衰老的物質(zhì)主要有：生育酚（維生素E）、超氧化歧化酶（SOD）、姜黃素、茶多酚、阿膠、人參等。（3）6、常見(jiàn)的預(yù)防和治療肥胖癥的方法：藥物療法、飲食療法、運(yùn)動(dòng)療法和行為療法。（3）7、肥胖癥分可為單純性肥胖和繼發(fā)性肥胖。（3）8、疲勞根據(jù)其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。（3）9、機(jī)體的免疫系統(tǒng)承擔(dān)著三方面的基本功能：免疫防護(hù)功能、免疫自穩(wěn)功能、免疫監(jiān)視功能。（3）10、免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。（3）11、中樞遞質(zhì)的研究表明，調(diào)節(jié)睡眠與覺(jué)醒的神經(jīng)結(jié)構(gòu)活動(dòng)，都是與中樞遞質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化密切相關(guān)的。其中5-羥色胺與誘導(dǎo)并維持睡眠有關(guān)，而去甲腎上腺素則與覺(jué)醒的維持有關(guān)。（3）12、我國(guó)兒童常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。贺E??；缺鐵性貧血；鋅缺乏癥；蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良。（3）13、功能食品的評(píng)價(jià)：包括毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能性評(píng)價(jià)和衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)（4）14、功能食品的評(píng)價(jià)常用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有大鼠和小鼠。（4）15、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是食品和藥品等制造領(lǐng)域普遍采用的一種質(zhì)量管理體系。16、對(duì)功能食品進(jìn)行功能學(xué)評(píng)價(jià)是功能食品科學(xué)研究的核心內(nèi)容，主要針對(duì)功能食品所宣稱(chēng)的生理功效進(jìn)行動(dòng)物學(xué)試驗(yàn)甚至是人體試驗(yàn)。三、簡(jiǎn)答題（48分，每小題8分）1、功能食品與醫(yī)藥品區(qū)別答：（1）藥品是治病，功能食品不以治療為目的而是重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)奏，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，以達(dá)到保健康復(fù)作用；（2）功能食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；（3）功能食品無(wú)需醫(yī)生的處方，按機(jī)體正常需要攝取。2、功能食品的檢測(cè)項(xiàng)目答：感官檢查；安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)、保健功能評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、穩(wěn)定性檢測(cè)、其他相關(guān)檢驗(yàn)3、SOD的生理功效答：①清除機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)；②提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等；③提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力；④減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等；⑤消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。4、磷脂的生理功能答：（1）調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能；（2）促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力；（3）促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝；（4）降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病。5、減肥食品的配制原則答：（1）限制總熱量；（2）限制脂肪；（3）限制碳水化合物：（4）供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)：（5）供給豐富多樣的無(wú)機(jī)鹽、維生素，食鹽具有親水性，可增加水分在體內(nèi)的儲(chǔ)留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3～6g為宜；（6）供給充足的膳食纖維。膳食纖維可延緩胃排空時(shí)間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量；（7）限制含嘌呤的食物。6、疲勞時(shí)的生理生化本質(zhì)答：（1）體內(nèi)疲勞物質(zhì)的蓄積。包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代謝產(chǎn)物等；（2）體液平衡的失調(diào)。包括滲透壓、pH值、氧化還原物質(zhì)間的平衡等。7、乳桿菌生物學(xué)功能答：（1）抑制病原菌和調(diào)整正常腸道菌群；（2）抗癌與提高免疫能力；（3）調(diào)節(jié)血脂；（4）促進(jìn)乳糖代謝。8、雙歧桿菌生物學(xué)功能答：（1）抑制腸道致病菌；（2）抗腹瀉與防便秘；（3）免疫調(diào)節(jié)與抗腫瘤；（4）調(diào)節(jié)血脂；（5）合成維生素和分解腐敗物。9、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段答：第一階段：急性毒性試驗(yàn)，包括經(jīng)口急性毒性（LD50）和聯(lián)合急性毒性。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）10、功能性食品制造使用的高新工程技術(shù)答：（1）生物技術(shù)：基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程；（2）粉碎技術(shù)：超微粉碎、冷凍粉碎；（3）分離新技術(shù)：超臨界流體萃取、膜分離、工業(yè)色譜分離；（4）濃縮和干燥新技術(shù)：冷凍濃縮、冷凍干燥；（5）殺菌新技術(shù)：超高溫殺菌（UHF）、輻射殺菌、高壓或超高壓殺菌、歐姆殺菌；（6）無(wú)菌包裝；（7）擠壓蒸煮（8）納米技術(shù)。11、對(duì)功能性食品生產(chǎn)從業(yè)技術(shù)人員的要求12、功能性食品產(chǎn)品的品質(zhì)管理答：（1）感官衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)；（2）主要功效成分的檢測(cè)；（3）穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)；（4）產(chǎn)品包裝燈檢查；（5）產(chǎn)品庫(kù)房檢查；（6）不良反應(yīng)的記錄預(yù)處理；（7）質(zhì)量管理檔案的建立；（8）定期檢查。四、論述題（30分）1、對(duì)我國(guó)功能性食品存在的主要問(wèn)題進(jìn)行評(píng)論（1）(1)低水平重復(fù)；(2)基礎(chǔ)研究不夠；(3)采用非傳統(tǒng)食品形態(tài)，價(jià)位較高；(4)監(jiān)管難度大；(5)夸大產(chǎn)品功效。2、對(duì)功能性食品生產(chǎn)從業(yè)技術(shù)人員的要求。答：主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人，必須具有大專(zhuān)以上或相應(yīng)的學(xué)歷，并具有功能性食品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)。功能性食品生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門(mén)的負(fù)責(zé)人，必須是專(zhuān)職人員。應(yīng)具有與所從事專(zhuān)業(yè)相適應(yīng)的大專(zhuān)以上或相應(yīng)的學(xué)歷，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)管理，有能力對(duì)功能性食品生產(chǎn)和品質(zhì)管理中出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題，做出正確的判斷和處理。功能性食品生產(chǎn)企業(yè)，必須有專(zhuān)職的質(zhì)檢人員。質(zhì)檢人員必須具有中專(zhuān)以上學(xué)歷；采購(gòu)人員應(yīng)掌握鑒別原料是否符合