食品科學與工程食品加工工藝題庫匯集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本原則包括哪些？

A.食品安全原則

B.節(jié)能降耗原則

C.質量控制原則

D.適度加工原則

E.環(huán)保原則

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品加工工藝的基本原則，應包含食品安全、節(jié)能降耗、質量控制、適度加工和環(huán)保等方面。

2.食品加工過程中常見的殺菌方法有哪些？

A.熱殺菌

B.冷殺菌

C.輻照殺菌

D.化學殺菌

E.生物法殺菌

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品加工過程中常見的殺菌方法，包括物理和化學方法，如熱殺菌、冷殺菌、輻照殺菌、化學殺菌和生物法殺菌。

3.食品加工中常用的乳化劑有哪些？

A.脂肪酸酯

B.水解蛋白質

C.聚砂糖

D.聚磷酸鹽

E.脂肪酸甘油酯

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品加工中常用的乳化劑，包括脂肪酸酯、水解蛋白質、聚砂糖、聚磷酸鹽和脂肪酸甘油酯等。

4.食品加工中常用的穩(wěn)定劑有哪些？

A.明膠

B.羧甲基纖維素鈉

C.麥芽糊精

D.甘油

E.硅藻土

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品加工中常用的穩(wěn)定劑，包括明膠、羧甲基纖維素鈉、麥芽糊精、甘油和硅藻土等。

5.食品加工中常用的防腐劑有哪些？

A.苯甲酸鈉

B.水楊酸

C.對羥基苯甲酸酯

D.乙二胺四乙酸

E.氯化鈉

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品加工中常用的防腐劑，包括苯甲酸鈉、水楊酸、對羥基苯甲酸酯、乙二胺四乙酸和氯化鈉等。

6.食品加工中常用的抗氧化劑有哪些？

A.抗壞血酸

B.BHA

C.BHT

D.檸檬酸

E.硫酸亞鐵

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品加工中常用的抗氧化劑，包括抗壞血酸、BHA、BHT、檸檬酸和硫酸亞鐵等。

7.食品加工中常用的膨松劑有哪些？

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.碳酸鈣

D.硫磺

E.硅膠

答案：ABCDE

解題思路：根據(jù)食品加工中常用的膨松劑，包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈣、硫磺和硅膠等。

8.食品加工中常用的色素有哪些？

A.天然色素

B.合成色素

C.硫磺

D.糖色

E.銅離子

答案：AB

解題思路：根據(jù)食品加工中常用的色素，主要分為天然色素和合成色素，如天然色素和合成色素。其他選項如硫磺、糖色和銅離子不是食品加工中常用的色素。二、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、熱加工、冷卻處理和包裝等過程。

2.食品加工過程中，為了保證食品安全，需要遵循安全衛(wèi)生、合理加工、防止污染和控制微生物等原則。

3.食品加工中常用的殺菌方法有高溫殺菌、巴氏殺菌、紫外線殺菌和臭氧殺菌等。

4.食品加工中常用的乳化劑有單甘油脂肪酸酯、聚山梨酯、聚氧乙烯山梨酯和阿拉伯膠等。

5.食品加工中常用的穩(wěn)定劑有明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉和羧甲基淀粉鈉等。

6.食品加工中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣和納他霉素等。

7.食品加工中常用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（丁基羥基甲苯）、抗壞血酸和抗壞血酸鈉等。

8.食品加工中常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀和復合膨松劑等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、熱加工、冷卻處理、包裝

2.安全衛(wèi)生、合理加工、防止污染、控制微生物

3.高溫殺菌、巴氏殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌

4.單甘油脂肪酸酯、聚山梨酯、聚氧乙烯山梨酯、阿拉伯膠

5.明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉

6.苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、納他霉素

7.BHA、BHT、抗壞血酸、抗壞血酸鈉

8.碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、復合膨松劑

解題思路：

1.根據(jù)食品加工的基本步驟，列出主要的加工過程。

2.結合食品安全的基本要求，列出保證食品安全的各項原則。

3.查閱食品加工中常見的殺菌方法，整理出常用的幾種。

4.通過對食品加工中乳化作用的了解，列出常用的乳化劑。

5.基于食品穩(wěn)定性的需求，列出常用的穩(wěn)定劑。

6.根據(jù)防腐劑的分類和用途，列出常用的防腐劑。

7.了解食品抗氧化劑的作用，列出常用的抗氧化劑。

8.根據(jù)食品加工中需要增加氣體或膨脹的原理，列出常用的膨松劑。三、判斷題1.食品加工過程中，食品安全是最重要的原則。（）

2.熱處理是食品加工中常用的殺菌方法。（）

3.乳化劑可以改善食品的口感和質地。（）

4.穩(wěn)定劑可以防止食品出現(xiàn)分離現(xiàn)象。（）

5.防腐劑可以延長食品的保質期。（）

6.抗氧化劑可以防止食品發(fā)生氧化反應。（）

7.膨松劑可以使食品更加松軟。（）

8.色素可以改善食品的外觀。（）

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：食品安全是食品加工的核心原則，保證食品安全是保障消費者健康和生命安全的基本要求。

2.答案：√

解題思路：熱處理，如高溫殺菌，是食品加工中廣泛應用的殺菌方法，可以有效殺滅食品中的有害微生物。

3.答案：√

解題思路：乳化劑能將油脂等難以混合的液體混合，從而改善食品的口感和質地，如冰淇淋中的乳化劑。

4.答案：√

解題思路：穩(wěn)定劑能夠防止食品中的成分分離，保持食品的均一性和穩(wěn)定性，如飲料中的穩(wěn)定劑。

5.答案：√

解題思路：防腐劑能夠抑制食品中的微生物生長，延長食品的保質期，保證食品在儲存和運輸過程中的安全性。

6.答案：√

解題思路：抗氧化劑能夠防止食品中的脂肪和油脂氧化，保持食品的新鮮度和口感。

7.答案：√

解題思路：膨松劑在食品加工過程中釋放氣體，使食品結構蓬松，如面包、蛋糕中的膨松劑。

8.答案：√

解題思路：色素可以增加食品的色澤，改善食品的外觀，提高食品的吸引力和食欲。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本原則。

解答：

1.安全性原則：保證食品加工過程中不產(chǎn)生有害物質，符合食品安全標準。

2.營養(yǎng)保存原則：盡量保留食品中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)素的損失。

3.質量穩(wěn)定性原則：保證食品在儲存和運輸過程中的品質穩(wěn)定。

4.經(jīng)濟性原則：在保證食品安全和品質的前提下，降低成本，提高經(jīng)濟效益。

5.環(huán)保原則：在食品加工過程中盡量減少對環(huán)境的影響，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

2.簡述食品加工過程中常見的殺菌方法及其原理。

解答：

1.熱殺菌：通過加熱使微生物蛋白質變性，失去活性，如高溫殺菌、巴氏殺菌。

2.紫外線殺菌：利用紫外線破壞微生物的DNA結構，使其失去繁殖能力。

3.射線殺菌：利用射線（如γ射線、X射線）破壞微生物的細胞結構。

4.化學殺菌：使用化學藥劑（如二氧化硫、苯甲酸鈉等）殺滅微生物。

3.簡述食品加工中常用的乳化劑及其作用。

解答：

1.硬脂酰乳酸鈣：改善食品的質地和穩(wěn)定性，如酸奶、冰淇淋。

2.單硬脂酸甘油酯：提高脂肪與水的相容性，用于制備乳化型食品。

3.聚山梨酯80：降低界面張力，增加乳化液的穩(wěn)定性。

4.簡述食品加工中常用的穩(wěn)定劑及其作用。

解答：

1.明膠：用于果凍、糖果等食品，提高食品的凝膠性和穩(wěn)定性。

2.羧甲基纖維素鈉：用于果凍、飲料等食品，提高食品的穩(wěn)定性和口感。

3.硬脂酸鎂：用于面包、糕點等食品，防止面粉結塊，提高烘焙效果。

5.簡述食品加工中常用的防腐劑及其作用。

解答：

1.苯甲酸鈉：抑制微生物的生長，延長食品的保質期。

2.防腐劑N：抑制細菌、酵母和霉菌的生長，廣泛用于食品加工。

3.酒精：通過使微生物蛋白質變性，抑制微生物的生長。

6.簡述食品加工中常用的抗氧化劑及其作用。

解答：

1.維生素E：防止油脂氧化，延長食品的保質期。

2.抗壞血酸：抑制氧化酶的活性，防止食品氧化。

3.植物油酸：通過降低氧化速率，延長食品的保質期。

7.簡述食品加工中常用的膨松劑及其作用。

解答：

1.碳酸氫鈉：在加熱過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，如面包、蛋糕。

2.碳酸氫銨：在加熱過程中產(chǎn)生氨氣，使面團膨脹，如饅頭、包子。

3.硫磺：通過釋放二氧化硫，抑制微生物的生長，延長食品的保質期。

8.簡述食品加工中常用的色素及其作用。

解答：

1.玉米黃素：用于色素含量較低的食品，增加食品的色澤。

2.赤蘚紅：用于糖果、飲料等食品，增加食品的紅色素。

3.葉綠素銅鈉：用于蔬菜汁、調(diào)味品等食品，增加食品的綠色素。

答案及解題思路：

答案：參考上述各小題的解答內(nèi)容。

解題思路：熟悉食品加工工藝的基本原則、殺菌方法、乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、抗氧化劑、膨松劑和色素的相關知識，結合實際案例進行分析和總結。在解答時，要條理清晰，語言簡練，保證邏輯性和準確性。五、論述題1.闡述食品加工工藝在食品安全中的作用。

答案：食品加工工藝在食品安全中扮演著的角色。通過加工處理，可以去除食品中的有害物質，如農(nóng)藥殘留和微生物污染。加工過程可以降低食品的腐敗風險，延長其保質期。加工還可以通過控制食品的溫度、濕度等條件，防止食品變質。食品加工工藝還可以通過添加安全防腐劑和抗氧化劑，提高食品的安全性。

解題思路：首先概述食品安全的重要性，然后依次列舉食品加工工藝在去除有害物質、降低腐敗風險、控制食品變質以及添加安全添加劑等方面的作用。

2.分析食品加工過程中可能存在的食品安全問題及其預防措施。

答案：食品加工過程中可能存在的食品安全問題包括交叉污染、微生物污染、化學污染、食品添加劑濫用等。預防措施包括嚴格控制加工環(huán)境、實施良好的衛(wèi)生操作規(guī)程（GMP）、采用HACCP系統(tǒng)進行風險控制、對原料進行嚴格篩選和檢測、合理使用食品添加劑等。

解題思路：首先列出食品加工過程中常見的食品安全問題，然后針對每個問題提出相應的預防措施。

3.探討食品加工中乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、抗氧化劑、膨松劑和色素的合理使用。

答案：乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、抗氧化劑、膨松劑和色素在食品加工中的合理使用，不僅能改善食品的物理和化學性質，還能提高其安全性。合理使用應遵循國家標準和法規(guī)，控制使用量，保證不會對人體健康造成危害。

解題思路：分別介紹每種添加劑的作用和合理使用的原則，強調(diào)應符合相關法規(guī)和標準。

4.闡述食品加工工藝對食品品質的影響。

答案：食品加工工藝對食品品質有顯著影響，包括色澤、口感、質地、營養(yǎng)價值和保質期等。例如高溫加工可能影響食品的營養(yǎng)成分，而低溫加工則能較好地保留食品的營養(yǎng)和風味。

解題思路：分析不同加工工藝對食品品質的不同影響，包括正面和負面影響。

5.分析食品加工工藝在食品工業(yè)發(fā)展中的作用。

答案：食品加工工藝在食品工業(yè)發(fā)展中起著推動作用。它提高了食品的生產(chǎn)效率，延長了食品的貨架期，增加了食品的種類和多樣性，滿足了不同消費者的需求，促進了食品工業(yè)的快速發(fā)展。

解題思路：從提高效率、延長貨架期、增加產(chǎn)品種類和滿足市場需求等方面闡述食品加工工藝對食品工業(yè)發(fā)展的作用。

6.探討食品加工工藝在提高食品營養(yǎng)價值方面的作用。

答案：食品加工工藝可以通過多種方式提高食品的營養(yǎng)價值，如富化、強化、分離和重組等。例如通過強化食品中的礦物質和維生素，可以提高其營養(yǎng)價值。

解題思路：列舉食品加工工藝提高食品營養(yǎng)價值的具體方法，并說明每種方法的作用機制。

7.闡述