釀造工藝與設(shè)備自動化技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對釀造工藝與設(shè)備自動化技術(shù)的掌握程度，包括基本原理、設(shè)備操作、故障排查及維護保養(yǎng)等方面知識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.釀酒過程中，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程稱為：（）

A.發(fā)酵

B.萃取

C.精餾

D.沉淀

2.下列哪種設(shè)備不屬于釀造工藝中的主要設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐

B.精餾塔

C.真空蒸發(fā)器

D.混合攪拌器

3.下列關(guān)于糖化酶的描述，錯誤的是：（）

A.可以將淀粉分解成糖

B.需要在一定溫度和pH值下才能發(fā)揮活性

C.可用于釀造啤酒

D.是一種蛋白質(zhì)

4.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最常用？（）

A.釀酒酵母

B.發(fā)酵酵母

C.酵母菌

D.面包酵母

5.下列關(guān)于白酒釀造的說法，正確的是：（）

A.白酒釀造過程中不需要發(fā)酵

B.白酒釀造過程中使用的是固態(tài)發(fā)酵

C.白酒釀造過程中使用的是液態(tài)發(fā)酵

D.白酒釀造過程中不需要蒸餾

6.下列哪種設(shè)備在葡萄酒釀造中用于分離葡萄皮渣？（）

A.壓榨機

B.發(fā)酵罐

C.離心機

D.蒸餾塔

7.下列關(guān)于啤酒質(zhì)量的影響因素，錯誤的是：（）

A.水質(zhì)

B.麥芽質(zhì)量

C.酵母質(zhì)量

D.環(huán)境溫度

8.下列哪種設(shè)備在啤酒釀造中用于煮沸？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.離心機

D.蒸餾塔

9.下列關(guān)于葡萄酒釀造的說法，正確的是：（）

A.葡萄酒釀造過程中不需要發(fā)酵

B.葡萄酒釀造過程中使用的是固態(tài)發(fā)酵

C.葡萄酒釀造過程中使用的是液態(tài)發(fā)酵

D.葡萄酒釀造過程中不需要蒸餾

10.下列哪種設(shè)備在白酒釀造中用于儲存？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.儲酒罐

D.蒸餾塔

11.下列關(guān)于啤酒質(zhì)量的影響因素，錯誤的是：（）

A.水質(zhì)

B.麥芽質(zhì)量

C.酵母質(zhì)量

D.環(huán)境濕度

12.下列哪種設(shè)備在啤酒釀造中用于煮沸？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.離心機

D.蒸餾塔

13.下列關(guān)于葡萄酒釀造的說法，正確的是：（）

A.葡萄酒釀造過程中不需要發(fā)酵

B.葡萄酒釀造過程中使用的是固態(tài)發(fā)酵

C.葡萄酒釀造過程中使用的是液態(tài)發(fā)酵

D.葡萄酒釀造過程中不需要蒸餾

14.下列哪種設(shè)備在白酒釀造中用于儲存？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.儲酒罐

D.蒸餾塔

15.下列關(guān)于啤酒質(zhì)量的影響因素，錯誤的是：（）

A.水質(zhì)

B.麥芽質(zhì)量

C.酵母質(zhì)量

D.環(huán)境溫度

16.下列哪種設(shè)備在啤酒釀造中用于煮沸？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.離心機

D.蒸餾塔

17.下列關(guān)于葡萄酒釀造的說法，正確的是：（）

A.葡萄酒釀造過程中不需要發(fā)酵

B.葡萄酒釀造過程中使用的是固態(tài)發(fā)酵

C.葡萄酒釀造過程中使用的是液態(tài)發(fā)酵

D.葡萄酒釀造過程中不需要蒸餾

18.下列哪種設(shè)備在白酒釀造中用于儲存？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.儲酒罐

D.蒸餾塔

19.下列關(guān)于啤酒質(zhì)量的影響因素，錯誤的是：（）

A.水質(zhì)

B.麥芽質(zhì)量

C.酵母質(zhì)量

D.環(huán)境濕度

20.下列哪種設(shè)備在啤酒釀造中用于煮沸？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.離心機

D.蒸餾塔

21.下列關(guān)于葡萄酒釀造的說法，正確的是：（）

A.葡萄酒釀造過程中不需要發(fā)酵

B.葡萄酒釀造過程中使用的是固態(tài)發(fā)酵

C.葡萄酒釀造過程中使用的是液態(tài)發(fā)酵

D.葡萄酒釀造過程中不需要蒸餾

22.下列哪種設(shè)備在白酒釀造中用于儲存？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.儲酒罐

D.蒸餾塔

23.下列關(guān)于啤酒質(zhì)量的影響因素，錯誤的是：（）

A.水質(zhì)

B.麥芽質(zhì)量

C.酵母質(zhì)量

D.環(huán)境溫度

24.下列哪種設(shè)備在啤酒釀造中用于煮沸？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.離心機

D.蒸餾塔

25.下列關(guān)于葡萄酒釀造的說法，正確的是：（）

A.葡萄酒釀造過程中不需要發(fā)酵

B.葡萄酒釀造過程中使用的是固態(tài)發(fā)酵

C.葡萄酒釀造過程中使用的是液態(tài)發(fā)酵

D.葡萄酒釀造過程中不需要蒸餾

26.下列哪種設(shè)備在白酒釀造中用于儲存？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.儲酒罐

D.蒸餾塔

27.下列關(guān)于啤酒質(zhì)量的影響因素，錯誤的是：（）

A.水質(zhì)

B.麥芽質(zhì)量

C.酵母質(zhì)量

D.環(huán)境濕度

28.下列哪種設(shè)備在啤酒釀造中用于煮沸？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.離心機

D.蒸餾塔

29.下列關(guān)于葡萄酒釀造的說法，正確的是：（）

A.葡萄酒釀造過程中不需要發(fā)酵

B.葡萄酒釀造過程中使用的是固態(tài)發(fā)酵

C.葡萄酒釀造過程中使用的是液態(tài)發(fā)酵

D.葡萄酒釀造過程中不需要蒸餾

30.下列哪種設(shè)備在白酒釀造中用于儲存？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.儲酒罐

D.蒸餾塔

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.釀酒過程中，影響發(fā)酵效果的因素包括：（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.酵母菌種類

E.水質(zhì)

2.以下哪些是啤酒釀造的主要原料？（）

A.麥芽

B.大麥

C.葡萄

D.玉米

E.酵母

3.在葡萄酒釀造中，以下哪些操作步驟有助于提高酒的品質(zhì)？（）

A.葡萄的選果

B.葡萄的壓榨

C.發(fā)酵過程的控制

D.陳釀

E.離心分離

4.白酒釀造中，以下哪些是影響酒體香氣的主要因素？（）

A.釀造工藝

B.釀酒原料

C.酵母菌

D.環(huán)境條件

E.儲存條件

5.以下哪些設(shè)備在啤酒釀造中用于提高產(chǎn)量和質(zhì)量？（）

A.發(fā)酵罐

B.煮沸鍋

C.過濾機

D.離心機

E.蒸餾塔

6.葡萄酒釀造過程中，以下哪些因素會影響葡萄汁的酸度？（）

A.葡萄品種

B.收獲時間

C.氣候條件

D.土壤類型

E.釀造工藝

7.在白酒釀造中，以下哪些是固態(tài)發(fā)酵的特點？（）

A.發(fā)酵速度快

B.發(fā)酵溫度高

C.發(fā)酵過程中氧氣需求低

D.發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量

E.發(fā)酵過程中酒精度數(shù)高

8.以下哪些是啤酒釀造過程中可能發(fā)生的故障？（）

A.發(fā)酵不充分

B.蛋白質(zhì)沉淀

C.酒精揮發(fā)

D.酸度失衡

E.水質(zhì)污染

9.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能發(fā)生的質(zhì)量問題？（）

A.色澤不均

B.口感粗糙

C.酒精度數(shù)過高

D.酸度不足

E.氣味異常

10.以下哪些是白酒釀造中常用的酵母菌？（）

A.釀酒酵母

B.酵母菌

C.發(fā)酵酵母

D.面包酵母

E.啤酒酵母

11.在啤酒釀造中，以下哪些操作有助于提高啤酒的澄清度？（）

A.過濾

B.離心

C.蒸餾

D.穩(wěn)定

E.精餾

12.葡萄酒釀造過程中，以下哪些操作有助于提高葡萄酒的風(fēng)味？（）

A.釀造工藝

B.陳釀時間

C.葡萄品種

D.氣候條件

E.環(huán)境溫度

13.以下哪些是白酒釀造中常用的蒸餾設(shè)備？（）

A.蒸餾塔

B.蒸餾鍋

C.發(fā)酵罐

D.過濾機

E.離心機

14.在啤酒釀造中，以下哪些因素會影響啤酒的口感？（）

A.麥芽種類

B.酵母種類

C.發(fā)酵溫度

D.煮沸時間

E.環(huán)境濕度

15.以下哪些是葡萄酒釀造中可能發(fā)生的生物污染？（）

A.霉菌

B.細菌

C.真菌

D.酵母

E.花粉

16.在白酒釀造中，以下哪些因素會影響酒體的醇厚度？（）

A.釀造工藝

B.釀酒原料

C.酵母菌

D.環(huán)境條件

E.儲存時間

17.以下哪些是啤酒釀造中常用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硫酸鋁

C.硫酸銅

D.活性炭

E.氯化鈉

18.葡萄酒釀造過程中，以下哪些操作有助于提高葡萄酒的穩(wěn)定性？（）

A.離心分離

B.穩(wěn)定

C.蒸餾

D.陳釀

E.過濾

19.以下哪些是白酒釀造中常用的儲存設(shè)備？（）

A.儲酒罐

B.發(fā)酵罐

C.煮沸鍋

D.蒸餾塔

E.過濾機

20.在啤酒釀造中，以下哪些因素會影響啤酒的色澤？（）

A.麥芽種類

B.發(fā)酵溫度

C.煮沸時間

D.水質(zhì)

E.酵母種類

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.釀酒過程中，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的微生物是______。

2.啤酒釀造的主要原料是______和______。

3.白酒釀造的典型代表是______。

4.葡萄酒釀造中，用于分離葡萄皮渣的設(shè)備是______。

5.釀酒過程中，控制發(fā)酵溫度通常在______℃左右。

6.啤酒釀造中，麥芽的糖化過程通常在______℃進行。

7.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵的溫度范圍一般在______℃左右。

8.葡萄酒釀造中，葡萄汁的酸度通?？刂圃赺_____～______之間。

9.釀酒過程中，為了防止雜菌污染，常使用______進行消毒。

10.啤酒釀造中，煮沸的主要目的是______。

11.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量主要通過______散發(fā)。

12.葡萄酒釀造中，陳釀的主要目的是______。

13.釀酒過程中，為了提高酒精濃度，通常采用______的方法。

14.啤酒釀造中，過濾的主要目的是______。

15.白酒釀造中，儲存過程中需要注意控制______，以防止酒體氧化。

16.葡萄酒釀造中，壓榨葡萄的目的是______。

17.釀酒過程中，酵母菌的生長繁殖最適宜的pH值范圍是______～______。

18.啤酒釀造中，麥芽的粉碎程度對啤酒的口感有重要影響，通常粉碎程度為______～______。

19.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵過程中，酒糟的含水量應(yīng)控制在______左右。

20.葡萄酒釀造中，葡萄汁的澄清處理通常采用______和______兩種方法。

21.釀酒過程中，為了提高酵母的發(fā)酵效率，常使用______進行活化。

22.啤酒釀造中，煮沸過程中加入酒花的主要目的是______。

23.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵過程中，為了防止酒糟變質(zhì)，需要定期進行______。

24.葡萄酒釀造中，陳釀過程中，葡萄酒的顏色和風(fēng)味會發(fā)生______。

25.釀酒過程中，為了提高酒的穩(wěn)定性，常添加______進行穩(wěn)定處理。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.釀酒過程中，發(fā)酵罐的密封性越好，發(fā)酵效果越好。（）

2.啤酒釀造中，麥芽的糖化溫度越高，糖化效率越低。（）

3.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵的酒糟含水量越高，酒質(zhì)越好。（）

4.葡萄酒釀造中，葡萄汁的酸度越高，葡萄酒的品質(zhì)越好。（）

5.釀酒過程中，酵母菌的接種量越多，發(fā)酵速度越快。（）

6.啤酒釀造中，煮沸過程中，酒花的使用量越多，啤酒的苦味越重。（）

7.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵的溫度越高，酒精度數(shù)越高。（）

8.葡萄酒釀造中，陳釀過程可以去除葡萄酒中的雜質(zhì)。（）

9.釀酒過程中，過濾可以去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的沉淀物。（）

10.啤酒釀造中，麥芽的粉碎程度越細，糖化效率越高。（）

11.白酒釀造中，酒糟的含水量越低，酒質(zhì)越好。（）

12.葡萄酒釀造中，葡萄汁的澄清處理可以去除葡萄皮渣。（）

13.釀酒過程中，酵母菌的活性在發(fā)酵過程中會逐漸減弱。（）

14.啤酒釀造中，煮沸過程可以殺死酒花中的細菌。（）

15.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵過程中，酒糟的含水量應(yīng)控制在50%左右。（）

16.葡萄酒釀造中，陳釀時間越長，葡萄酒的風(fēng)味越復(fù)雜。（）

17.釀酒過程中，酵母菌的生長繁殖對pH值非常敏感。（）

18.啤酒釀造中，麥芽的糖化溫度越低，糖化效率越高。（）

19.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵過程中，酒糟的含水量應(yīng)控制在60%左右。（）

20.葡萄酒釀造中，葡萄汁的酸度越低，葡萄酒的品質(zhì)越好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述釀造工藝中常見的自動化設(shè)備及其作用。

2.分析釀造過程中設(shè)備自動化技術(shù)對提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量的影響。

3.結(jié)合實際，闡述釀造工藝中如何實現(xiàn)設(shè)備自動化的關(guān)鍵步驟。

4.討論在釀造工藝中，如何通過自動化技術(shù)進行設(shè)備故障的預(yù)防與維護。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某啤酒廠在釀造過程中遇到了以下問題：發(fā)酵罐內(nèi)的溫度波動較大，導(dǎo)致發(fā)酵效果不穩(wěn)定。請分析可能導(dǎo)致該問題的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：某葡萄酒釀造廠在陳釀過程中發(fā)現(xiàn)，部分葡萄酒出現(xiàn)了色澤不均和口感粗糙的問題。請分析可能的原因，并給出改進措施以提高葡萄酒的品質(zhì)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.D

4.A

5.B

6.C

7.D

8.B

9.C

10.C

11.D

12.B

13.C

14.A

15.E

16.B

17.D

18.A

19.C

20.E

21.B

22.A

23.B

24.E

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,D,E

10.A,B,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.酵母菌

2.麥芽，水

3.茅臺

4.離心機

5.18～24

6.65～72

7.28～32

8.3.5～5.5

9.消毒劑

10.殺菌和降解蛋白質(zhì)

11.散熱

12.軟化口感和增加香氣

13.蒸餾

14.澄清酒液

15.溫度

16.提取葡萄汁

17.