食品理化檢驗(yàn)技術(shù)模擬試題與答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.食品中脂肪的測定，應(yīng)選用下列()組裝置。A、分餾B、蒸餾C、提取D、回流正確答案：C答案解析：食品中脂肪的測定通常采用索氏提取法，通過索氏提取器來提取樣品中的脂肪，所以應(yīng)選用提取裝置。2.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)敘述不正確的是（）。A、蛋白質(zhì)含C、H、O、N等元素B、蛋白質(zhì)含C、H、O、N、P、S和Fe、Cu等元素C、蛋白質(zhì)平均含N量約為16%D、蛋白質(zhì)是由大量不同氨基酸縮合成的復(fù)雜的有機(jī)物正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)主要含C、H、O、N等元素，一般不含P元素，某些蛋白質(zhì)可能含S、Fe、Cu等元素，B選項(xiàng)說法不準(zhǔn)確。A選項(xiàng)蛋白質(zhì)含C、H、O、N等元素正確；C選項(xiàng)蛋白質(zhì)平均含N量約為16%正確；D選項(xiàng)蛋白質(zhì)是由大量不同氨基酸縮合成的復(fù)雜的有機(jī)物正確。3.用波美密度計(jì)測定醬油密度時(shí)，正確讀數(shù)是()。A、液面接觸處彎月面下緣B、水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點(diǎn)處C、水平觀察彎月面上緣D、彎月面上緣正確答案：B答案解析：用波美密度計(jì)測定醬油密度時(shí)，正確讀數(shù)應(yīng)是水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點(diǎn)處。因?yàn)橹挥袕乃椒较蛴^察彎月面下緣最低點(diǎn)，才能準(zhǔn)確讀取波美密度計(jì)所對(duì)應(yīng)的密度值，若觀察位置或方式不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致讀數(shù)不準(zhǔn)確。4.果酒中的浸出物含量不包括下列的()組分。A、果膠質(zhì)B、糖分C、酸類D、乙醇正確答案：D5.在恒重操作中如果干燥后反而增重了這時(shí)一般將（）作為最后恒重重量如何處理水分測定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是A、增重前一次稱量的結(jié)果B、必須重新實(shí)驗(yàn)C、前一次和此次的平均值D、隨便選擇一次正確答案：A6.用萃取法測定脂肪的含量，在分析化學(xué)中屬于()。A、稱量分析B、滴定分析C、沉淀分析D、儀器分析正確答案：A7.蛋白質(zhì)測定中加堿蒸餾時(shí)加堿應(yīng)過量，其現(xiàn)象正確的是()。A、溶液顯綠色B、溶液顯白色混濁C、溶液顯無色D、溶液顯蘭色并有黑色沉淀正確答案：D8.蛋白質(zhì)測定中加堿蒸餾是否完全，可以根據(jù)()判定。A、餾出液體積至200mLB、蒸餾時(shí)間30~40minC、用pH試紙檢查接收管餾出液呈中性D、吸收液變色后30min即可正確答案：C答案解析：加堿蒸餾時(shí)，當(dāng)用pH試紙檢查接收管餾出液呈中性，說明蒸餾完全。若餾出液未呈中性，則說明還有堿性物質(zhì)未蒸餾完全，還需要繼續(xù)蒸餾，直到餾出液呈中性為止。選項(xiàng)A餾出液體積至200mL不是判斷蒸餾完全的標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)B蒸餾時(shí)間30-40min也不能準(zhǔn)確判定是否蒸餾完全；選項(xiàng)D吸收液變色后30min與蒸餾是否完全并無直接關(guān)聯(lián)。9.用酸度計(jì)測量溶液的PH值時(shí)，應(yīng)用（）校正儀器。A、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液B、標(biāo)準(zhǔn)酸溶液C、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液D、標(biāo)準(zhǔn)氫電極正確答案：A答案解析：酸度計(jì)在使用前需要用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正儀器，以確保測量結(jié)果的準(zhǔn)確性。標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液具有已知的準(zhǔn)確pH值，通過與儀器測量值進(jìn)行比較和校準(zhǔn)，可以消除儀器誤差等因素對(duì)測量結(jié)果的影響。標(biāo)準(zhǔn)酸溶液、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液不能直接用于校正酸度計(jì)的pH測量功能，標(biāo)準(zhǔn)氫電極操作復(fù)雜且不常用于實(shí)際酸度計(jì)校準(zhǔn)。10.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）A、煙酸B、維生素AC、維生素B1D、生物素正確答案：B答案解析：維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等；水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、B2、B6、B12等）、維生素C、煙酸、生物素等。選項(xiàng)A煙酸、選項(xiàng)C維生素B1、選項(xiàng)D生物素均屬于水溶性維生素，選項(xiàng)B維生素A屬于脂溶性維生素。11.微量元素As、Pb的測定，若用干灰法處理樣品，則溫度應(yīng)取（）。A、500℃B、450℃C、550℃D、600℃正確答案：A12.酸水解法測脂肪含量中，加石油醚的主要作用是（）。A、使水層、醚層分離清晰B、提取樣中結(jié)合脂肪C、減少乙醚的揮發(fā)D、加速對(duì)脂肪的提取正確答案：A答案解析：石油醚的作用主要是使水層和醚層分離清晰，便于后續(xù)操作。在酸水解法測脂肪含量過程中，加入石油醚可使水解后形成的醚層與水層分層更明顯，利于準(zhǔn)確分離出含脂肪的醚層，從而進(jìn)行后續(xù)脂肪含量的測定等操作。它并非主要用于提取結(jié)合脂肪，減少乙醚揮發(fā)也不是其主要作用，加速脂肪提取也不是其關(guān)鍵功能。13.人體必需的氨基酸有()種。A、28B、18C、8D、12正確答案：C答案解析：人體必需氨基酸，指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必須由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。共有賴氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophan）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、甲硫氨酸（Methionine）、蘇氨酸（Threonine）、異亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、纈氨酸（Valine）8種。14.炭化的目的是（）A、防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)B、防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C、防止碳粒易被包住，灰化不完全。D、A,B,C均正確正確答案：D答案解析：炭化的目的包括：防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；防止碳粒易被包住，灰化不完全。所以A、B、C選項(xiàng)均正確，答案選D。15.食品中淀粉的測定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列()裝置。A、蒸餾B、分餾C、提取D、回流正確答案：D答案解析：在食品中淀粉測定時(shí)，樣品水解處理通常需要在一定溫度下保持較長時(shí)間，使淀粉充分水解，回流裝置能夠保證反應(yīng)體系在加熱過程中溶劑不會(huì)大量揮發(fā)，從而維持反應(yīng)體系的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性，適合淀粉水解處理的要求。蒸餾主要用于分離沸點(diǎn)不同的混合物；分餾是更精細(xì)的分離沸點(diǎn)相近混合物的方法；提取是利用溶質(zhì)在互不相溶的溶劑里溶解度的不同，用一種溶劑把溶質(zhì)從另一溶劑所組成的溶液里提取出來的操作方法，均不符合淀粉水解處理的要求。16.白酒總酯室溫下皂化，測定結(jié)果比沸水浴的偏低，其可能原因是()。A、室溫低了B、室溫高了C、NaOH用量少了D、終點(diǎn)控制不精確正確答案：A答案解析：室溫下皂化，反應(yīng)速率較慢，可能導(dǎo)致反應(yīng)不完全，從而使測定結(jié)果偏低。而室溫低并不直接導(dǎo)致NaOH用量少，終點(diǎn)控制不精確在室溫皂化和沸水浴皂化時(shí)都可能存在，室溫高不利于皂化反應(yīng)進(jìn)行但不是導(dǎo)致室溫下測定結(jié)果比沸水浴偏低的原因。17.人體所需要的微量元素主要來自于食品中的()成分。A、脂肪B、碳水化合物C、無機(jī)鹽D、維生素正確答案：C答案解析：人體所需要的微量元素主要來自于食品中的無機(jī)鹽成分。無機(jī)鹽是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的各種元素，其中包含了多種微量元素，如鐵、鋅、銅、硒等，這些微量元素對(duì)人體健康起著重要作用。碳水化合物主要提供能量；脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)和提供能量；維生素主要調(diào)節(jié)人體生理功能，但不是微量元素的主要來源。18.飲用水的PH在()范國內(nèi)，才達(dá)到了GB5749-85飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。A、4.5-6.5B、6.5-8.5C、8.5-9.5D、9.5-10.5正確答案：B答案解析：GB5749-85規(guī)定飲用水的pH范圍是6.5-8.5。19.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：D答案解析：食物中的糖類是人體主要的熱能來源，人體所需能量的50%~70%由糖類提供。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能等；礦物質(zhì)在人體中主要起調(diào)節(jié)生理功能等作用；維生素主要參與調(diào)節(jié)人體新陳代謝等，但它們都不是主要的熱能來源。20.有關(guān)精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中，不正確的是()。A、精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件B、精密度、準(zhǔn)確度衡量分析結(jié)果的可靠性是一致的C、精密度高的測定結(jié)果，不一定是準(zhǔn)確的D、精密度差，分析結(jié)果一定不可靠正確答案：B答案解析：精密度是指在相同條件下多次重復(fù)測定結(jié)果彼此相符合的程度，準(zhǔn)確度是指測量值與真實(shí)值相接近的程度。精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件，精密度高的測定結(jié)果不一定準(zhǔn)確，因?yàn)榭赡艽嬖谙到y(tǒng)誤差，但精密度差，分析結(jié)果一定不可靠。而精密度和準(zhǔn)確度衡量分析結(jié)果可靠性的角度不同，不是一致的，所以[B]選項(xiàng)敘述不正確。21.在索氏抽提法測脂肪時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、可用無水乙醚作抽提劑B、蒸餾完后，吸收液呈藍(lán)綠色C、蒸餾完后吸收液呈無色D、被測樣品應(yīng)先烘干再測正確答案：C22.可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是()。A、碘水溶液B、碘化鉀溶液C、硝酸銀溶液D、硝酸銀溶液、碘水溶液正確答案：D答案解析：淀粉水解會(huì)生成葡萄糖，葡萄糖中含有醛基，可用硝酸銀溶液檢驗(yàn)醛基來證明淀粉發(fā)生了水解；淀粉遇碘變藍(lán)，若淀粉部分水解，則溶液中既有淀粉又有葡萄糖，所以可同時(shí)用碘水溶液檢驗(yàn)淀粉的存在，故可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是硝酸銀溶液和碘水溶液，答案選D。23.食品中的()是低分子有機(jī)化合物，它們對(duì)調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程有重要的作用。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B答案解析：維生素是低分子有機(jī)化合物，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用，對(duì)調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程有重要意義。蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)；脂肪是由甘油和脂肪酸組成的大分子；糖類也是相對(duì)分子質(zhì)量較大的碳水化合物。24.使用EDTA法測定食物中鈣時(shí)，在什么條件下用EDTA進(jìn)行滴定A、pH=12～14B、pH=10～12C、pH=8～10D、pH=4～6E、pH=6.8正確答案：A答案解析：在pH=12～14的強(qiáng)堿性條件下，使鈣形成氫氧化鈣沉淀與其他金屬離子分離，然后用EDTA進(jìn)行滴定。25.費(fèi)林試劑直接滴定法測定還原糖含量時(shí)，使終點(diǎn)靈敏所加的指示劑為（）A、中性紅B、溴酚藍(lán)C、亞甲基藍(lán)D、酚酞正確答案：C答案解析：費(fèi)林試劑直接滴定法測定還原糖含量時(shí)，以亞甲基藍(lán)作為指示劑。亞甲基藍(lán)氧化態(tài)為藍(lán)色，還原態(tài)為無色。在滴定過程中，還原糖將費(fèi)林試劑中的銅離子還原，當(dāng)還原糖全部被氧化后，稍過量的還原糖可將亞甲基藍(lán)還原，使其藍(lán)色褪去，指示終點(diǎn)到達(dá)，從而使終點(diǎn)更加靈敏。中性紅、溴酚藍(lán)、酚酞一般不用于此滴定法的終點(diǎn)指示。26.用酸度計(jì)測定溶液的pH值時(shí)，預(yù)熱后下面操作正確的是()。A、用至少2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位B、用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位C、用0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液定位D、用0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液定位正確答案：A答案解析：用酸度計(jì)測定溶液pH值時(shí)，預(yù)熱后需用至少2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位，以校準(zhǔn)儀器，確保測量的準(zhǔn)確性。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位可能不夠準(zhǔn)確；0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液和0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液不是用于酸度計(jì)定位的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。27.下列標(biāo)準(zhǔn)屬于地方性強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的是(B)。A、GBXXB、DBXXC、QBXXD、HBXX正確答案：B答案解析：GB是國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，QB是輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，HB是航空行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，只有DB是地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，所以屬于地方性強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的是DBXX。28.配制硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液，用重鉻酸鉀或者溴酸鉀作基準(zhǔn)物質(zhì)，在酸性條件下，加入碘化鉀，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定，以什么物質(zhì)作指示劑A、淀粉液B、酚酞C、甲基紅D、溴甲酚綠E、甲基橙正確答案：A答案解析：用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定生成的碘，淀粉遇碘變藍(lán)，所以用淀粉液作指示劑。29.測定啤酒酒度時(shí)，蒸餾用冷卻水的溫度只要高于()，就會(huì)引起結(jié)果偏低。A、15℃B、10℃C、18℃D、20℃正確答案：D30.白酒中固形物的測定應(yīng)先在水浴上蒸干，若直接在電爐上蒸干，對(duì)檢測結(jié)果的影響將()。A、偏低B、不能確定C、偏高D、無影響正確答案：A31.測定啤酒總酸含量時(shí)，酸度計(jì)的滴定終點(diǎn)為pH等于()。A、9.22B、6.865C、4.85D、8.2正確答案：D32.K2SO4在定氮法中消化過程的作用是().A、催化B、顯色C、氧化D、提高溫度正確答案：D答案解析：定氮法中消化過程加入K2SO4主要是提高溫度，加快有機(jī)物的分解，使消化更充分。33.用直接法配制0.1mol/LNaCl標(biāo)準(zhǔn)溶液正確的是（）。（M＝58.44g/mol）A、稱取基準(zhǔn)NaCl5.844g溶于水，移人1L容量瓶中稀釋至刻度搖勻B、稱取5.9g基準(zhǔn)NaCl溶于水，移人1L燒杯中，稀釋攪拌C、稱取5.844g基準(zhǔn)NaCl溶于水，移人1L燒杯中，稀釋攪拌D、稱取5.9g基準(zhǔn)NaCl溶于水，移人1L燒杯中，稀釋攪拌正確答案：A答案解析：稱取基準(zhǔn)NaCl的質(zhì)量應(yīng)該根據(jù)其摩爾質(zhì)量和溶液濃度來準(zhǔn)確計(jì)算，0.1mol/L×1L×58.44g/mol=5.844g，將其溶于水后轉(zhuǎn)移至1L容量瓶中稀釋至刻度搖勻，這樣才能得到準(zhǔn)確濃度的0.1mol/LNaCl標(biāo)準(zhǔn)溶液。B選項(xiàng)稱取5.9g不準(zhǔn)確；C選項(xiàng)和D選項(xiàng)最后在燒杯中稀釋攪拌不能得到準(zhǔn)確濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，且沒有定容操作。34.有關(guān)沉淀滴定法的限制條件敘述不正確的是（）。A、生成的沉淀的溶解度必須很小B、生成的沉淀應(yīng)晶形大且不吸附雜質(zhì)離子C、沉淀反應(yīng)必須迅速、定量地進(jìn)行D、能夠用指示劑或其他方法判斷滴定終點(diǎn)正確答案：B答案解析：沉淀滴定法要求生成的沉淀的溶解度必須很小，沉淀反應(yīng)必須迅速、定量地進(jìn)行，能夠用指示劑或其他方法判斷滴定終點(diǎn)。生成的沉淀應(yīng)晶形小且不吸附雜質(zhì)離子，這樣才能保證沉淀滴定法的準(zhǔn)確性和可靠性，而不是晶形大，所以選項(xiàng)B敘述不正確。35.稱量易吸濕固體樣品應(yīng)使用下列容器中的（）盛裝。A、高型稱量瓶B、表面皿C、研缽D、小燒杯正確答案：A答案解析：高型稱量瓶的口較小，能有效減少樣品與外界空氣的接觸面積，從而降低吸濕的可能性，適合用于稱量易吸濕固體樣品。小燒杯口較大，吸濕可能性相對(duì)較大；研缽主要用于研磨固體，不是用于稱量吸濕樣品的合適容器；表面皿也不利于防止易吸濕固體吸濕。36.苯酚與溴水生成沉淀的顏色是（）A、紅色B、白色C、藍(lán)色D、黃色正確答案：B答案解析：苯酚與溴水反應(yīng)生成三溴苯酚白色沉淀。該反應(yīng)非常靈敏，可用于苯酚的定性檢驗(yàn)。37.食品中蛋白質(zhì)凱氏定氮法測定時(shí)，應(yīng)選用下列()裝置。A、分餾B、提取C、蒸餾D、回流正確答案：C答案解析：凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時(shí)，需要將樣品消化后進(jìn)行蒸餾操作，將氨蒸出并吸收后進(jìn)行滴定來確定蛋白質(zhì)含量，所以應(yīng)選用蒸餾裝置。38.斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀（）A、Cu2OB、Cu(OH)2C、CuOD、CuSO4正確答案：A答案解析：斐林試劑是由氫氧化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1g/mL的溶液和硫酸銅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05g/mL的溶液，還有酒石酸鉀鈉配制而成的。它與還原糖（如果糖）在加熱條件下反應(yīng)，生成磚紅色沉淀Cu?O。反應(yīng)的化學(xué)方程式為：CH?OH-(CHOH)?-CHO+2Cu(OH)?+NaOH$\stackrel{△}{→}$CH?OH-(CHOH)?-COONa+Cu?O↓+3H?O。所以斐林試劑與果糖作用可生成Cu?O沉淀。39.下列屬于多糖的是（）A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、乳糖正確答案：B答案解析：淀粉屬于多糖。葡萄糖和果糖屬于單糖；乳糖屬于二糖。40.三個(gè)測定值：0.0126、25.64及1.05782相加，其結(jié)果為（）。A、26.71B、26.70992C、26.7099D、26.710正確答案：A答案解析：在進(jìn)行數(shù)值相加時(shí)，0.0126+25.64+1.05782=26.71042。由于原始數(shù)據(jù)中25.64小數(shù)點(diǎn)后保留兩位，根據(jù)有效數(shù)字運(yùn)算規(guī)則，最終結(jié)果應(yīng)保留到小數(shù)點(diǎn)后兩位，四舍五入后為26.71。41.采用全血測定時(shí)，采血時(shí)應(yīng)加入一定量的抗凝劑。采集1mL血通常加入肝素A、0.01～0.05mgB、0.01～0.02mgC、0.1～0.2mgD、0.5～1.0mgE、1.0～2.0mg正確答案：C答案解析：肝素的用量一般為每毫升血液10～20U，1mg相當(dāng)于125U左右，因此采集1mL血通常加入肝素>0.1～0.2mg。42.用馬弗爐灰化樣品時(shí)，下面操作正確的是()。A、樣品在電爐上灼燒至無煙后放入B、樣品可以直接放入灰化C、樣品灰化后關(guān)閉電源立即取出D、樣品在馬弗爐中灰化過夜正確答案：A答案解析：樣品應(yīng)先在電爐上灼燒至無煙后再放入馬弗爐，這樣可防止樣品在馬弗爐中劇烈燃燒、迸濺等，A選項(xiàng)正確；樣品不可以直接放入灰化，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；樣品灰化后不能立即取出，需等馬弗爐溫度降下來后再取出，防止?fàn)C傷等，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；一般不需要在馬弗爐中灰化過夜，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。43.用乙醚作提取劑時(shí)（）。A、