飯店廚師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合快炒以保持脆嫩口感？（）A.土豆B.芹菜C.豬蹄D.牛筋答案：B2.烹飪時(shí)，添加哪種調(diào)味料可以去腥增香且常用于魚類菜肴？（）A.糖B.醋C.料酒D.醬油答案：C3.哪種烹飪方法能最大程度保留蔬菜中的維生素C？（）A.燉B.煎C.蒸D.快炒答案：D4.制作紅燒肉時(shí)，常用哪種糖來炒出糖色？（）A.冰糖B.白糖C.紅糖D.麥芽糖答案：A5.下列哪種油不適合高溫油炸？（）A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.棕櫚油答案：B6.制作餃子餡時(shí)，為了使肉餡更嫩滑，可以加入（）。A.淀粉B.鹽C.醋D.辣椒答案：A7.川菜常用的調(diào)味料“花椒”主要提供（）味道。A.麻B.辣C.甜D.苦答案：A8.煮面條時(shí)，加入（）可以防止面條粘連。A.鹽B.糖C.醋D.油答案：A9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清時(shí)加入（）可以幫助打發(fā)。A.鹽B.糖C.醋D.淀粉答案：B10.下列哪種肉的脂肪含量相對(duì)較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.鴨肉答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材常用于制作湯品？（）A.冬瓜B.香菇C.海帶D.洋蔥答案：ABCD2.下列哪些調(diào)味料屬于復(fù)合調(diào)味料？（）A.十三香B.雞精C.生抽D.豆瓣醬答案：ABD3.制作壽司時(shí)，可能用到的食材有（）。A.米飯B.三文魚C.黃瓜D.海苔答案：ABCD4.適合用來烤制的食材有（）。A.雞翅B.紅薯C.蛋撻D.茄子答案：ABCD5.以下哪些是中國傳統(tǒng)八大菜系？（）A.魯菜B.浙菜C.豫菜D.徽菜答案：ABD6.制作西餐牛排時(shí)，常用的配菜有（）。A.西蘭花B.土豆泥C.番茄D.洋蔥圈答案：ABCD7.下列哪些操作有助于使肉類更易熟爛？（）A.用刀背拍打B.加入嫩肉粉C.長(zhǎng)時(shí)間腌制D.冷水下鍋答案：ABC8.制作涼拌菜時(shí)，可以選擇的調(diào)味料有（）。A.香油B.蒜末C.生抽D.芥末答案：ABCD9.在烹飪中，能起到上色作用的食材或調(diào)味料有（）。A.老抽B.焦糖C.紅曲米D.番茄汁答案：ABCD10.以下哪些屬于廚房常用的炊具？（）A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.烤盤答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炸制食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤2.所有蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤3.鹽放得越多，菜越好吃。（）答案：錯(cuò)誤4.牛肉只能燉著吃。（）答案：錯(cuò)誤5.制作面包時(shí)，酵母是必不可少的。（）答案：正確6.炒菜時(shí)先放菜后開火更健康。（）答案：錯(cuò)誤7.所有的魚都有刺。（）答案：錯(cuò)誤8.西餐中沒有湯品。（）答案：錯(cuò)誤9.制作甜品時(shí)，糖可以隨意替換為代糖。（）答案：錯(cuò)誤10.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，不需要去除血水。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒蔬菜時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：要熱鍋涼油，防止粘鍋；根據(jù)蔬菜易熟程度先后下鍋；快炒，避免過度烹飪使?fàn)I養(yǎng)流失；適量加鹽等調(diào)味料。2.如何挑選新鮮的肉類？答案：看顏色，新鮮肉色澤鮮艷；摸質(zhì)地，有彈性不黏手；聞氣味，無異味。3.簡(jiǎn)述制作餃子的基本步驟。答案：先制作餃子餡，包括切菜、剁肉、調(diào)味等；然后制作餃子皮；最后包成餃子形狀。4.說出三種常見的廚房衛(wèi)生清潔用品。答案：洗潔精、廚房油污凈、消毒水。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在保證菜品口味的同時(shí)減少油的使用量？答案：可以采用蒸、煮、烤等低油烹飪方法部分替代煎、炸；使用不粘鍋減少油的附著；在調(diào)味時(shí)用香料等增加風(fēng)味替代油的香味。2.談?wù)勅绾卧趶N房中實(shí)現(xiàn)食材的合理儲(chǔ)存？答案：生熟食材分開儲(chǔ)存；蔬菜根據(jù)種類不同分別存放，葉菜類冷藏保濕，根莖類可常溫或冷藏；肉類冷凍或冷藏，注意保質(zhì)期。3.討論一下如何根據(jù)顧客的口味差異調(diào)整菜品？