站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁珠海城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品分析技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉2、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)3、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家4、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段5、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B126、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異7、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃8、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)9、對(duì)于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛10、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估11、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響13、在食品加工過程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分14、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期15、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大16、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀17、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是18、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類19、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉20、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸级?、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)說明食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)制和常見種類，舉例說明其在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）對(duì)于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探討面粉的品質(zhì)、發(fā)酵工藝和烘焙條件如何相互作用影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量？3、（本題5分）食品的酶工程技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛，請(qǐng)論述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技術(shù)的發(fā)展趨勢？4、（本題5分）食品質(zhì)量檢測是保障食品安全的重要手段，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明現(xiàn)代食品質(zhì)量檢測技術(shù)的主要方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？5、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評(píng)價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場上的競爭對(duì)手推出了新的口味，對(duì)其市場份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)競爭，以保持市場競爭力。2、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行庫存管理時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品過期現(xiàn)象嚴(yán)重。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致食品過期的原因，并提出有效的庫存管理策略，以減少食品浪費(fèi)。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果醬在市場上銷售不佳，消費(fèi)者反映果醬太甜、果粒過少。通過對(duì)產(chǎn)品的評(píng)估，認(rèn)為可能是糖的用量過大、水果原料的添加量不足，或者是加工過程中水果的破碎程度不夠。請(qǐng)分析問題并提出改進(jìn)果醬配方和工藝的方案。4、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款功能性運(yùn)動(dòng)飲料，消費(fèi)者在飲用后出現(xiàn)了腸胃不適的癥狀。請(qǐng)分析可能是飲料中的成分搭配不合理，如電解質(zhì)含量過高、糖分過多，還是添加的功能性成分存在質(zhì)量問題，并提出改進(jìn)方案。5、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的清潔和維護(hù)不及時(shí)，存在食品安全隱患。請(qǐng)分析設(shè)備清潔和維護(hù)不及時(shí)的原因，并提出加強(qiáng)設(shè)備清潔和維護(hù)的措施，以確保食品安全。四、論述題（本大題