烘焙原料培訓(xùn)課件演講人：日期:目錄CATALOGUE烘焙原料基礎(chǔ)知識面粉類原料糖類原料油脂類原料蛋及蛋制品原料乳及乳制品原料添加劑及輔助原料烘焙原料的質(zhì)量控制與檢驗(yàn)烘焙原料基礎(chǔ)知識01PART烘焙原料定義烘焙食品的必要組成部分，包含多種食材，為烘焙產(chǎn)品提供結(jié)構(gòu)、口感、香味等。烘焙原料分類根據(jù)功能和用途，烘焙原料可分為干性材料（如面粉、糖、奶粉等）、濕性材料（如雞蛋、牛奶等）、油脂、膨松劑、香料等。烘焙原料定義與分類結(jié)構(gòu)支撐干性材料如面粉在烘焙過程中形成面筋，為烘焙產(chǎn)品提供結(jié)構(gòu)支撐。口感風(fēng)味糖、油脂、香料等原料為烘焙產(chǎn)品提供甜味、香味和口感。膨松柔軟膨松劑如小蘇打、泡打粉等使烘焙產(chǎn)品體積膨脹、質(zhì)地柔軟。保鮮防腐某些原料如食鹽、醋等具有抑制細(xì)菌生長的作用，延長烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期。原料在烘焙中的作用烘焙原料的采購與儲存原料采購選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的烘焙原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量和口感。儲存環(huán)境保持儲存區(qū)域干燥、陰涼、通風(fēng)，避免原料受潮、變質(zhì)。儲存容器使用密封容器儲存，防止原料受潮、污染和異味影響。標(biāo)識管理對原料進(jìn)行明確標(biāo)識，包括名稱、規(guī)格、進(jìn)貨日期等，確保原料的可追溯性和先進(jìn)先出。面粉類原料02PART蛋白質(zhì)含量高，顏色較深，延展性和彈性好，適合制作需要較強(qiáng)筋道的面包、面條等。高筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，顏色乳白，筋度適中，適合制作包子、饅頭、餃子等中式面點(diǎn)。中筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，顏色較白，筋度弱，適合制作蛋糕、餅干等需要酥松、細(xì)膩的烘焙食品。低筋面粉面粉的種類與特點(diǎn)010203面粉的品質(zhì)選用品質(zhì)優(yōu)良的面粉可以提高烘焙食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值，建議選擇色澤自然、無異味、無雜質(zhì)的面粉。根據(jù)烘焙食品類型選擇制作不同類型的烘焙食品需要選擇不同筋度的面粉，如制作面包需要高筋面粉，制作蛋糕需要低筋面粉。搭配其他原料面粉可以與其他原料如糖、油脂、雞蛋等搭配使用，通過調(diào)整配比來改變烘焙食品的口感和風(fēng)味。面粉的選用與搭配面粉的儲存與保管儲存環(huán)境面粉應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、避光的地方，以免受潮和霉變。密封容器合理取用儲存時(shí)需要將面粉裝入密封的容器中，防止空氣中的氧氣使面粉氧化變質(zhì)。取用面粉時(shí)需要使用干凈的器具，避免將雜質(zhì)和濕氣帶入面粉中，同時(shí)也要注意不要取用過多的面粉，避免浪費(fèi)。糖類原料03PART砂糖是蔗糖的結(jié)晶體，純度高，甜味純正，是烘焙中最常用的糖類原料。糖粉是砂糖經(jīng)過研磨后得到的粉末狀糖，細(xì)膩易溶解，適合用于制作糖霜和餅干等。紅糖含有較多的雜質(zhì)和水分，顏色呈紅褐色，具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，常用于制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)。葡萄糖是一種單糖，甜度低，溶解度高，可以直接被人體吸收利用，是制作運(yùn)動(dòng)飲料和能量棒的重要原料。糖的種類與性質(zhì)砂糖糖粉紅糖葡萄糖提供甜味糖是烘焙食品中主要的甜味來源，可以使食品口感更加甜美。產(chǎn)生色澤糖在烘焙過程中會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使烘焙食品看起來更加誘人。增加酥脆度糖在烘焙過程中能夠吸收水分，形成一層脆皮，使烘焙食品更加酥脆可口。保持食品新鮮糖可以抑制微生物的生長和繁殖，延長烘焙食品的保質(zhì)期。糖在烘焙中的作用如阿斯巴甜、安賽蜜等，甜度高、熱量低，適合糖尿病患者和肥胖人群食用。甜味劑如低聚糖、異麥芽糖等，具有特殊的生理功能，如促進(jìn)腸道益生菌繁殖、降低血糖等。多元糖如木糖醇、山梨糖醇等，甜度適中，熱量低，且不會引起血糖升高，常用于制作無糖食品。糖醇類糖的替代品及應(yīng)用010203油脂類原料04PART植物油如菜籽油、花生油、橄欖油等，富含不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)，具有清香味道。氫化油通過加氫工藝將植物油轉(zhuǎn)化為固態(tài)，提高油脂的穩(wěn)定性和保質(zhì)期，但可能產(chǎn)生反式脂肪酸。人造奶油將植物油和動(dòng)物油混合后進(jìn)行氫化、乳化等工藝制成，具有奶油的口感和風(fēng)味，但含有較高的熱量和脂肪。動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等，飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)，風(fēng)味濃郁。油脂的種類與特點(diǎn)01020304使烘焙品體積膨脹、酥脆。膨松作用使烘焙品均勻受熱，提高烘焙效率。傳熱媒介01020304使面糊在烘焙過程中不黏模具，便于脫模。潤滑作用增加烘焙品的香氣和口感，使其更加美味。改善口感油脂在烘焙中的作用選購時(shí)注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免購買過期或變質(zhì)的油脂。使用時(shí)注意控制用量，過量使用會導(dǎo)致烘焙品過油、口感油膩。根據(jù)烘焙需求選擇不同類型的油脂，如制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)選用低筋面粉和豬油。存放時(shí)應(yīng)避免陽光直射和高溫環(huán)境，以免油脂氧化變質(zhì)。油脂的選購與使用注意事項(xiàng)蛋及蛋制品原料05PART蛋殼主要由碳酸鈣構(gòu)成，具有一定的堅(jiān)固性和透氣性，保護(hù)蛋黃和蛋白。蛋黃含有大量脂肪、卵磷脂、膽固醇等，賦予烘焙食品豐富的口感和色澤。蛋白主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，具有很強(qiáng)的起泡性和凝固性，是烘焙食品中的重要結(jié)構(gòu)成分。蛋的結(jié)構(gòu)與成分提供營養(yǎng)蛋是烘焙食品中蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的重要來源。產(chǎn)生結(jié)構(gòu)蛋白在烘焙過程中凝固，起到支撐和穩(wěn)定面糊、面團(tuán)結(jié)構(gòu)的作用。增加口感蛋黃中的卵磷脂和蛋白中的起泡性，使烘焙食品口感更加細(xì)膩、柔軟。改善色澤蛋黃中的色素和烘烤過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，使烘焙食品表面呈現(xiàn)出誘人的金黃色。蛋在烘焙中的作用蛋制品的種類與應(yīng)用蛋粉將蛋加工成粉末狀，便于儲存和運(yùn)輸，常用于烘焙食品的原料。蛋黃醬以蛋黃為主要成分，加入油脂、醋等調(diào)味料制成的調(diào)味品，廣泛用于面包、蛋糕等的涂抹和餡料。蛋白霜將蛋白打發(fā)后制成的泡沫狀物質(zhì)，常用于裝飾蛋糕、甜點(diǎn)等，增加食品的立體感和美感。蛋撻皮以蛋、面粉、油脂等為主要原料制成的烘焙食品，具有酥脆的口感和豐富的層次感。乳及乳制品原料06PART包括酪蛋白和乳清蛋白，是乳制品的主要營養(yǎng)成分，具有良好的持水性和起泡性。是乳制品的重要成分，賦予乳制品特有的風(fēng)味和口感，同時(shí)有助于脂溶性維生素的吸收。是乳制品中的主要碳水化合物，對于乳糖不耐受者需要特別關(guān)注。乳中含有鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)以及維生素A、D、B2等，對人體健康有重要作用。乳的成分與性質(zhì)乳蛋白質(zhì)乳脂肪乳糖礦物質(zhì)和維生素奶油制品如奶油、黃油等，富含乳脂肪，具有濃郁的奶香味，常用于烘焙和制作甜點(diǎn)。乳粉將乳經(jīng)過濃縮、噴霧干燥等工藝制成的粉末狀產(chǎn)品，便于保存和攜帶，且營養(yǎng)豐富。發(fā)酵乳制品如酸奶、酸乳酪等，通過發(fā)酵作用使乳中的乳糖部分或全部轉(zhuǎn)化為乳酸，具有獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值。液態(tài)乳制品如牛奶、羊奶等，保留了乳的基本成分和性質(zhì)，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收。乳制品的種類與特點(diǎn)乳及乳制品在烘焙中的應(yīng)用增添風(fēng)味和口感乳制品中的乳脂肪和糖分在烘焙過程中能產(chǎn)生美妙的香氣和口感，使烘焙食品更加美味。02040301改善結(jié)構(gòu)乳制品中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中可以形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有助于烘焙食品的成型和穩(wěn)定。提高營養(yǎng)價(jià)值乳制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的良好來源，添加到烘焙食品中可以增加其營養(yǎng)價(jià)值。延長保質(zhì)期乳制品中的乳脂肪和糖分可以減緩烘焙食品的硬化速度，延長其保質(zhì)期。添加劑及輔助原料07PART添加劑的種類與作用膨松劑提高烘焙食品的蓬松度，常用的有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。防腐劑延長烘焙食品的保質(zhì)期，常用的有丙酸鈣、山梨酸鉀等?？寡趸瘎┓乐购姹菏称费趸冑|(zhì)，常用的有維生素E、抗壞血酸鈉等。復(fù)合添加劑提高烘焙食品的綜合品質(zhì)，例如食用香精等復(fù)合而成的食品添加劑。輔助原料的介紹與使用改良劑改善烘焙食品的口感和質(zhì)構(gòu)，常用的有乳化劑、酶制劑等。香料與香精增加烘焙食品的香氣和風(fēng)味，常用的有香草精、檸檬精等。著色劑與調(diào)色劑改善烘焙食品的外觀色澤，常用的有胡蘿卜素、檸檬黃等。酶制劑促進(jìn)烘焙過程中的生物化學(xué)反應(yīng)，提高食品品質(zhì)，常用的有淀粉酶、蛋白酶等。添加劑與輔助原料的安全使用合法合規(guī)使用嚴(yán)格按照國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑和輔助原料，不得超范圍、超劑量使用。準(zhǔn)確計(jì)量與混合使用前應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并與其他原料混合均勻，確保在烘焙過程中分布均勻。安全儲存與保管添加劑和輔助原料應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免受潮、霉變或與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。嚴(yán)格監(jiān)控與記錄在烘焙過程中應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)控添加劑和輔助原料的使用情況，并做好相關(guān)記錄，確保使用安全。烘焙原料的質(zhì)量控制與檢驗(yàn)08PART原料的感官特性包括顏色、氣味、味道、形態(tài)等，需符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)要求。理化指標(biāo)如水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪等，需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌等微生物需控制在安全范圍內(nèi)，保證原料衛(wèi)生。添加劑使用符合法律法規(guī)要求，不濫用添加劑，避免對人體健康造成影響。原料的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)抽樣從進(jìn)貨的原料中隨機(jī)抽取樣品，確保樣品具有代表性。感官檢驗(yàn)通過目視、嗅聞、品嘗等方式，對原料的感官特性進(jìn)行初步檢驗(yàn)。理化檢驗(yàn)利用實(shí)驗(yàn)室儀器對原料的理化指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確檢測，如水分測定、蛋白質(zhì)含量測定等。微生物檢驗(yàn)對原料進(jìn)行微生物培養(yǎng)，檢測細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌等指標(biāo)。合