中式烹調(diào)初級(jí)培訓(xùn)教材演講人：日期:目錄中式烹調(diào)概述中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練中式烹調(diào)常見食材處理中式烹調(diào)基礎(chǔ)菜肴制作中式烹調(diào)特色菜肴介紹中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與安全知識(shí)01中式烹調(diào)概述PART定義中式烹調(diào)是指使用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技藝和工具，對(duì)食材進(jìn)行加工、烹調(diào)，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的中餐的過程。特點(diǎn)中式烹調(diào)具有獨(dú)特的色、香、味、形、器等特征，注重火候、刀工、調(diào)味等方面的技巧，講究食材的搭配和烹調(diào)的順序。中式烹調(diào)的定義與特點(diǎn)歷史中式烹調(diào)歷史悠久，可以追溯到新石器時(shí)代，經(jīng)歷了多個(gè)朝代的演變和發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的烹飪技藝和文化。發(fā)展中式烹調(diào)在不斷的發(fā)展和創(chuàng)新中，逐漸吸收了各地的美食文化和烹飪技藝，形成了豐富多樣的菜肴品種和口味。中式烹調(diào)的歷史與發(fā)展菜系中式烹調(diào)主要分為四大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，此外還有浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等地方菜系。流派中式烹調(diào)的菜系與流派每個(gè)菜系又分為不同的流派，如川菜有上河幫、小河幫、下河幫等流派，魯菜有膠東菜、濟(jì)南菜、孔府菜等流派，不同的流派有著不同的烹飪技藝和特色。010202中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練PART了解不同刀具的特點(diǎn)，如切、片、剁、砍等，并熟練掌握使用技巧。刀具種類與用途學(xué)習(xí)如何將各種原料加工成適合烹調(diào)的形狀和規(guī)格，如切絲、切片、切塊等。原料處理掌握各種刀法，如直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切等，以及運(yùn)刀力度和速度的控制。刀工技巧刀工技術(shù)訓(xùn)練010203原料搭配了解不同原料的特性和搭配原則，合理搭配各種食材，使菜肴口感更加豐富多樣。投料順序根據(jù)菜肴的口味和工藝要求，合理安排投料順序，確保菜肴的色、香、味俱佳。調(diào)味技巧掌握各種調(diào)料的用法和用量，了解不同調(diào)味的搭配和相互抵消關(guān)系，以及調(diào)味品的添加時(shí)機(jī)。投料與調(diào)味技巧了解不同火候的特點(diǎn)，如旺火、中火、小火等，以及它們對(duì)菜肴口感和營(yíng)養(yǎng)的影響?；鸷蝾愋突鸷蛘莆张c運(yùn)用掌握火候的調(diào)節(jié)方法，根據(jù)菜肴的需要進(jìn)行靈活調(diào)整，確保菜肴的烹調(diào)效果?；鸷蚩刂评斫饣鸷蚺c菜肴品質(zhì)的關(guān)系，掌握火候的運(yùn)用技巧，使菜肴達(dá)到最佳的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；鸷蚺c菜肴品質(zhì)翻勺技巧學(xué)習(xí)如何將烹調(diào)好的菜肴美觀地?cái)[放在盤中，注重色彩搭配和形狀的組合，提高菜肴的整體美感。裝盤技巧餐具與裝盤了解不同餐具的特點(diǎn)和用法，根據(jù)菜肴的風(fēng)格選擇合適的餐具進(jìn)行裝盤，使菜肴更具特色。掌握翻勺的基本動(dòng)作和要領(lǐng)，使菜肴在鍋中受熱均勻，避免糊底或生熟不均。翻勺與裝盤技巧03中式烹調(diào)常見食材處理PART蔬菜類食材處理方法洗凈切配新鮮蔬菜應(yīng)先洗凈，再切配成所需形狀和大小，避免營(yíng)養(yǎng)流失。焯水處理某些蔬菜需焯水去除草酸、雜質(zhì)和異味，提高烹飪效果和口感。快速烹調(diào)蔬菜應(yīng)快速烹調(diào)，以保持其鮮嫩、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。儲(chǔ)存方法未使用的蔬菜應(yīng)妥善保存，避免變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)流失。肉類食材處理方法切割技巧根據(jù)肉類紋理和用途，采取不同切割方法，以保證食材的口感和嫩度。去除腥味肉類可用料酒、姜蔥等調(diào)料腌制，去除腥味和異味。烹調(diào)方法肉類可采取燉、煮、炒等多種烹調(diào)方法，以達(dá)到口感和營(yíng)養(yǎng)的完美結(jié)合。儲(chǔ)存與解凍肉類儲(chǔ)存時(shí)需冷凍，解凍時(shí)應(yīng)避免肉質(zhì)受損，影響口感。部分海鮮需經(jīng)過殺菌處理，以確保食用安全。殺菌處理海鮮類食材應(yīng)快速烹調(diào)，以保持其鮮美口感和營(yíng)養(yǎng)成分。快速烹調(diào)01020304海鮮類食材應(yīng)徹底清洗干凈，去除泥沙和雜質(zhì)。清洗與去沙海鮮類食材易變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存和保鮮，避免影響品質(zhì)。儲(chǔ)存與保鮮海鮮類食材處理方法干貨需通過正確的漲發(fā)方法，使其恢復(fù)原有的形態(tài)和口感。漲發(fā)過程中需去除干貨表面的雜質(zhì)和異味。漲發(fā)后的干貨可用于多種烹調(diào)方法，如燉、煮、蒸等。漲發(fā)后的干貨應(yīng)妥善保存，避免受潮和變質(zhì)。干貨漲發(fā)與處理方法漲發(fā)方法去除雜質(zhì)烹調(diào)應(yīng)用儲(chǔ)存方法04中式烹調(diào)基礎(chǔ)菜肴制作PART蔬菜類涼拌肉類涼拌選用新鮮脆嫩的蔬菜，切成適當(dāng)大小，用鹽腌制片刻，擠去多余水分，加入調(diào)味品拌勻即可。將煮熟的肉類切成薄片或絲，加入調(diào)味品如醬油、醋、蒜末、辣椒油等，攪拌均勻即可。涼拌菜制作方法與技巧海鮮類涼拌將海鮮清洗干凈，焯水后用冷水過涼，加入調(diào)味品拌勻，注意保持海鮮的鮮味。涼拌菜調(diào)味技巧調(diào)味品要適量，不宜過多，以突出原料的本味為主，可適當(dāng)加入一些香菜、蔥花等增香。炒菜制作方法與技巧火候掌握炒菜時(shí)要根據(jù)原料的老嫩和厚薄，靈活調(diào)整火候，以保持菜肴的鮮嫩和口感。翻炒均勻?qū)⒃戏湃脲佒泻螅苗P子迅速翻炒，使原料受熱均勻，防止粘鍋和燒焦。調(diào)味適中炒菜時(shí)要根據(jù)菜肴的口味和特色，適量加入調(diào)味品，以突出原料的風(fēng)味。勾芡收汁在菜肴快熟時(shí)，可加入適量的水淀粉勾芡，使湯汁濃稠，口感更佳。燒菜時(shí)，要將原料切成適當(dāng)大小，以便入味和熟透。原料處理在燒制過程中，要根據(jù)菜肴的口味和顏色，適量加入調(diào)味品和糖色，使菜肴色澤紅亮、味道濃郁。調(diào)味調(diào)色燒菜時(shí)要先用大火將湯汁燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢慢燒制，使原料充分吸收湯汁的味道。燒制火候當(dāng)湯汁收濃時(shí)，要及時(shí)出鍋，以免燒焦或影響菜肴的口感。收汁出鍋燒菜制作方法與技巧蒸菜制作方法與技巧原料處理蒸菜時(shí)，要將原料清洗干凈，切成適當(dāng)大小，以便熟透。蒸制時(shí)間不同的原料蒸制時(shí)間不同，要根據(jù)原料的特性靈活調(diào)整蒸制時(shí)間，以保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)?；鹆刂普舨藭r(shí)要保持火力穩(wěn)定，避免忽大忽小，影響菜肴的質(zhì)量和口感。出鍋調(diào)味蒸菜出鍋前可適當(dāng)加入一些調(diào)味品，如醬油、香油等，以提升菜肴的鮮味和香氣。05中式烹調(diào)特色菜肴介紹PART傳統(tǒng)名菜介紹與鑒賞佛跳墻湯汁濃郁，食材豐富，制作技巧獨(dú)特，是福建傳統(tǒng)名菜之一?？绝喥ご嗳饽?，色澤紅亮，口感鮮美，是北京傳統(tǒng)名菜之一。宮保雞丁雞肉滑嫩，辣椒與花椒的香氣濃郁，是川菜中的經(jīng)典之作。清蒸鱸魚魚肉鮮嫩，湯汁清澈，口味清淡，是江南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜之一。麻辣火鍋重慶火鍋的代表，麻辣鮮香，食材多樣，是冬季暖身必備。牛肉拉面蘭州拉面的代表，面條勁道，湯汁鮮美，是西北地區(qū)的特色小吃。羊肉泡饃西安特色小吃，羊肉鮮嫩，饃泡湯汁，口感獨(dú)特，是品嘗西安美食的必選之一?？图裔劧垢垢?，餡料豐富多樣，是客家地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一。地方特色菜肴介紹與制作如紅燒肉、魚、餃子等，寓意著吉祥如意、年年有余和團(tuán)圓美滿。如湯圓、糖葫蘆等，口感甜糯，象征著團(tuán)圓和幸福。如粽子、雄黃酒等，紀(jì)念屈原，寓意著安康和驅(qū)邪。如蓮蓉月餅、五仁月餅等，象征著團(tuán)圓和豐收。節(jié)日慶典菜肴介紹與制作年夜飯必備菜肴元宵節(jié)特色小吃端午節(jié)傳統(tǒng)食品中秋節(jié)特色月餅如用水果、海鮮等食材代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉類，制作出別具一格的菜肴。原料創(chuàng)新創(chuàng)新菜肴的設(shè)計(jì)與制作如將燒烤、蒸煮等技法相結(jié)合，創(chuàng)造出獨(dú)特的口感和風(fēng)味。烹飪技法創(chuàng)新如將菜肴擺成花朵、動(dòng)物等形狀，增加視覺效果和趣味性。造型創(chuàng)新如融合各地美食元素，調(diào)制出新穎獨(dú)特的口味和風(fēng)味?？谖秳?chuàng)新06中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與安全知識(shí)PART特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求了解兒童、老年人、孕婦等特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食材，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。食材營(yíng)養(yǎng)分類了解各類食材的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。食材搭配原則掌握食材搭配的技巧，如葷素搭配、酸堿平衡、顏色搭配等，以提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與搭配原則廚師應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服、戴口罩等。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食材應(yīng)徹底清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，生熟分開，避免交叉污染。食材處理衛(wèi)生烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒，烹飪環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，避免油煙污染。烹飪?cè)O(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生烹調(diào)過程中的衛(wèi)生要求010203食物中毒預(yù)防措施常見食物中毒類型了解細(xì)菌性食物中毒、有毒植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒等常見類型。食物中毒癥狀與預(yù)防食物中毒應(yīng)急處理掌握食物中毒的癥狀和預(yù)防措施，如避免食用腐敗變質(zhì)的食物、不食用有毒植物、注意藥品與食品的存放等。一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即采取