白酒釀造（制酒、制曲）（初級工）職業(yè)技能等級認(rèn)定考試

題庫（含答案）

一、單選題

1.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案:D

2.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購。其氣流速度為（）

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

3.潤麥的作用為。。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

答案：C

4.有限空間作業(yè)前，配置個人照明設(shè)備，照明燈具必須是（）以下的安全電壓，

如在金屬容器、潮濕場所、易燃易爆場所內(nèi)，照明燈具的電壓不得超過。；配

置通訊設(shè)備和個人防護用品，如對講機、防毒面具、空氣呼吸器等。

A、220V、36V

B、110Vx12V

C、36Vx12V

D、36Vv24V

答案：C

5.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個十分關(guān)鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

6.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險，（）

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

7.收堆時應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體

相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

8.起堆時糧酷與糟醋拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯誤的是。()

A、發(fā)酵不均勻

B、會升溫異常

C、提高出酒率

D、會浪費投料

答案：C

9.高粱殼中的單寧含量在()以上。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

答案：D

10.醬香型白酒生產(chǎn)中，重陽下沙的“沙”指()。

A、泥沙

B、小麥

C、導(dǎo)］粱

D、稻殼

答案：C

11.下列說法中哪一項是錯誤的。()

A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和浪耗沒有較大的關(guān)系

答案：D

12.苦味的敏感區(qū)在()o

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

13.生產(chǎn)經(jīng)營單位的。有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全

生產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長

D、從業(yè)人員

答案：D

14.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

15.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為0o

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

16.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

17.曲模形狀通常為（）。

A、長方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

答案：A

18.蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量mg/L,以P

b計小于等于（）。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

19.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限

勞動合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

20.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是（）o

A、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人用消防水帶將供水源

與設(shè)備的壓力水進口相連，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

B、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，

1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

C、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶,

1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口相連

D、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，

1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口相連，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置

的閥門

答案：D

21.每次品評的進口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在（）ml左右，可根據(jù)自己的酒

量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定，每次進酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很

大，掌握進酒量的一致是非常關(guān)鍵的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

22.中溫曲的最高品溫為（）“C,用于釀制濃香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案:A

23.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

24.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程

答案：D

25.基酒入庫前需測量濃度，當(dāng)溫度計讀數(shù)為41,濃度計讀數(shù)為62時，基酒的

濃度（）。

A、54.54%vol

B、54.64%vol

C、54.50%voI

D、54.62%vol

答案：B

26.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

27.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

28.制酒操作工用具應(yīng)()o

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

29.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

30.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

31.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間。，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

答案：B

32.晾堂操作中，上堆溫度要做到()o

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

33.舌尖是()的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案:B

34.大曲中的主要微生物不包括()。

A\霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

35.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

36.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為。。

A、沙

B、楂

C、修

D、糟

答案：A

37.以下隱患排查類型組織級別為班組級的是（）。

A、日常隱患排查

B、綜合性隱患排查

C、專項性隱患排查

D、節(jié)假日隱患排查

答案：A

38.下列關(guān)于對塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯誤的是()o

A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵

B、說明封窖密封性比較好

C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體

D、說明窖壁漏氣

答案：D

39.裝倉前應(yīng)做到()o

A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.

B、灑量水

C、熏倉

D、沖洗

答案：A

40.車間安全目標(biāo)指標(biāo)中的安全培訓(xùn)率為()。

A、60%

B、70%

C、90%

D、100%

答案:D

41.醬香型白酒的代表酒是()。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：C

42.曲坯入室房后，安放的形式有()、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

43.制曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求()o

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送

答案：B

44.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)。。

A、越高

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

答案:A

45.茅臺酒大曲貯存。天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

答案：C

46.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）o

A、6.0~7.0

B、6.5?7.5

C、6.0-8.0

D、6.5?8.5

答案:B

47.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

48.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

49.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉曲要求0o

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260℃

D、曲塊水分230%

答案：A

50.潤糧前對高粱的檢查項目。()

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

51.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是()℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

52.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于0o

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

答案：B

53.原輔料的機械輸送有。等形式，可按實際需要選用輸送機械。

A、平運

B、斜運

C、升運

D、以上均選

答案:D

54.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是。數(shù)量最多。

A、細(xì)菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

55.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案:B

56.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加()降低表皮水分。

A、糊化時間

B、攤晾時間

C、堆積時間

D、以上均是

答案：B

57.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、修

C、糧

D、料

答案：C

58.室內(nèi)消火栓的使用方法是（）。

A、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一

人接好水帶和閥門口；順時針打開閥門,水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

B、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一

人接好水帶和閥門口；逆時針打開閥門,水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

C、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；逆時

針打開閥門，水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

D、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；順時

針打開閥門,水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進行滅火

答案：B

59.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開作

業(yè)現(xiàn)場，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。

A、作業(yè)人員

B、監(jiān)護人員

C、現(xiàn)場負(fù)責(zé)人

D、安全員

答案：B

60.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

61.發(fā)生火災(zāi)的三要素是。。

A、可燃物、有限空間,助燃物

B、可燃物、有限空間、點火源

C、有限空間、助燃物,點火源

D、可燃物、助燃物、點火源

答案：D

62.國外蒸播酒的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

63.下列不屬于基酒過濾布作用的是。()

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

64.概括地講，()就是提濃酒度、除雜提香。

A、蒸播

B、堆積發(fā)酵

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、打糟

答案：A

65.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，。分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

66.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應(yīng)

為（）o

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

答案：C

67.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

68.在釀酒過程中，以下。不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

69.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

70.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

71.新制曲廠房投產(chǎn)前，須對每個發(fā)酵倉、干曲倉進行（）處理，達到消毒滅菌

效果。

A、熏倉

B、沖洗

C、打掃

D、通風(fēng)

答案：A

72.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

答案：A

73.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、秋皮

答案：C

74.空杯留香持久這種評語往往描述。()

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

75.攤晾、拌曲的主要目的。()

A\降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

76.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

77.秋曲白酒發(fā)酵時間較短，發(fā)酵期僅3?5天。出池酒精濃度一般為（）%左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案:C

78.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

79.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案:A

80.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過55'C酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

81.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

82.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫

猛，散熱難，成熟后（）較多。

A、黑曲

B、黃曲

C、白曲

D、紅心曲

答案：A

83.拆曲丟草時，要。丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

84.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

85.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

86.7S管理包含、整頓、()、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全,節(jié)約

答案:A

87.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的()%,與大曲等其

他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

88.制曲原料要適于。。

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

89.大曲表面生長出的外頭大小的白色圓點為“（）”o

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

答案：A

90.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。

A、人員組織

B、潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

91.高粱作為釀酒原料使用時，淀粉含量最低要達到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

92.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成。。

A、多酚類

B、高級醇

C、有機酸

D、糖類

答案：A

93.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是。。

A、6—9；

B、6—8；

C、6.5—8.5

D、7-8

答案:C

94.摘酒溫度應(yīng)控制在()匕范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

95.初起火災(zāi)的撲滅程序是。。

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

答案：C

96.當(dāng)有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時，照明、通訊設(shè)備應(yīng)符合防爆要

求。進入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前，需進行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測儀檢測合

格、氧含量在（）等安全要求方可。

A、18%?23%

B、19%?23%

C、19.5%—23.5%

D、20.5%?23.5%

答案：C

97.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

98.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案:D

99.最適合根霉生長繁殖的原料為()o

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

100.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()%,是我國傳統(tǒng)蒸僧白酒中酒精含

量最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

G28-30

D、31-32

答案：D

101.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

102.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香。

A、單寧

B、礦物質(zhì)

C、類黑精、

D、類黑素

答案：A

103.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長度250cm的曲基。

A、濕潤

B、干燥

C、黑焦

D、板結(jié)但香味好

答案：B

104.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是。。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

答案：C

105.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

答案：C

106.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是。。

A、6—9；

B、6—8；

C、6.5—8.5

D、8.5-9.5

答案：C

107.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

()年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

108.乳酸發(fā)酵的主要微生物是（），其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型

乳酸發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

109.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是。。

A、乙酸乙酯;

B、丁酸乙酯；

C己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

110.谷殼使用前，需要清蒸（）分鐘。

A、10?30

B、10?20

C、15?20

D、20-30

答案：B

111.電器起火時，應(yīng)先。。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

112.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌。分鐘以上，并且同時打

開超凈臺進行吹風(fēng)。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

113.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。

()

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

答案：C

114.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？()

A、延遲期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

115.危險作業(yè)場所，必須設(shè)置安全通道，出入口不少于()個。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

116.測量基酒濃度時0觀看酒精計刻度與溫度計刻度。

A、俯身

B、仰視

C、平視

D、以上都可以

答案：C

117.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為()。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

118.上堆溫度要。。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

119.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”

不包括()o

A、人看護

B、樓梯保護

C、鼓風(fēng)機吹護

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護

答案：D

120.在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大約升

溫()℃0

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

121.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸播時會被帶入酒中，使酒帶()

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

122.制曲過程升酸主要是因為（）o

A、微生物生長代謝

B、微生物生長阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

123.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。

A、第三方人員進出可不進行安全檢查

B、本車間員工進出可不進行安全檢查

C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查

D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

124.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。

A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火

焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)

位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

答案：C

125.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()o

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

答案：A

126.配料參數(shù)記錄的主要目的是。()

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)

D、指導(dǎo)性

答案：A

127.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導(dǎo)致()酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

C、饌味

D、泥味

答案：D

128.以下不是茅臺酒微量成分的特點()。

A、酸類物質(zhì)相對較高

B、味喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

129?初起火災(zāi)的撲滅程序是（）o

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制,后消滅；救人重于救火；先一般，后重點；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

答案：C

130.下列說法錯誤的是（）。

A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30C左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程

答案：A

131.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：C

132.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

133.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()o

A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會

C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

134.在釀酒過程中，輔料的主要作用不包含()o

A、調(diào)整酒醋的疏松度；

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度；

D、有利于酒醋的降溫

答案：D

135.糖化酶最適pH為(),在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

136.上甑操作的“六字口訣”是()o

A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)

B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)

D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

答案：D

137.血球計數(shù)板計數(shù)室的容積為。mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

138.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

答案：B

139.醬香型白酒的“生香”主要靠()。

A、發(fā)酵

B、蒸播

C、調(diào)味

D、勾兌

答案：A

140.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于()mm時，需及時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

141.()時是曲蟲活動的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

142.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致()o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

143.安全生產(chǎn)工作強調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

答案:D

144.純種根霉曲用量只需（）即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

C、5%-8%

D、10%

答案：A

145.配料參數(shù)記錄的要點具有（）。

A、全面性

B、完整性

C、及時性

D、以上全選

答案：D

146.世界蒸僧酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過（）度則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

147.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是。。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響

答案：D

148.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照。的原則。

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

答案：A

149.降度用水處理時活性炭用量通常為（）W/Vo

A、0.1%?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、1%?2%

D、4%?5%

答案：A

150.下沙母糟用量為高粱量的()o

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

151.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為()cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

152.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2()o

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

153.我國用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵

技術(shù)，直到()世紀(jì)末才傳入歐洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案:D

154.企業(yè)在選擇風(fēng)險控制措施時，應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、個體防護措

施以及()O

A、安全措施

B、消防措施

C、衛(wèi)生防護措施

D、應(yīng)急處置措施

答案：D

155.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種。完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C\霉菌

D、放線菌

答案：A

156.泥池窗戶須()，保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

答案：B

157.上甑時上甑汽壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

158.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為()'C左右，避免了高溫、高壓。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

159.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被。生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

160.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有()。

A、糖化酶、淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

161.茅臺酒是。型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

162.酒精含量為。%vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

D、45

答案：B

163.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為()o

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

164.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的()o

A、3%~5%

B、6%—8%

C、8%—10%

D、10%—15%

答案：B

165.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫僧酒

B、高溫僧酒

C、緩慢蒸儲

D、中溫福酒

答案：C

166.輔料要求()，具有一定的疏松度和吸水能力。

A、雜質(zhì)較少

B、新鮮

C、無霉變

D、以上全選

答案：D

167.()包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

168.國外蒸播酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵"，即：()o

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案：A

169.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理。。

A、加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

答案：B

170.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

()

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

171.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把()。

A、拆除

B、抖松

C、換面

D、粘連

答案：B

172.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是()。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

173.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至

()左右。

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

174.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

175.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

176.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較(),呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

177.曲坯攤晾的要求是()。

A、適時攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時間一致

答案:A

178.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為()o

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

179.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)堅持的“十二字方針”指的

是（）。

A、以人為本、安全第一、持續(xù)發(fā)展

B、人民至上、生命至上、安全發(fā)展

C、安全第一、預(yù)防為主、綜合治理

D、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督

答案：C

180.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)（）。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

181.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括。。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

182.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

183.剛蒸僧出來的酒中含有較多的。物質(zhì)。

A、高沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

答案：B

184.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

185.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要

進行培菌和糖化過程，時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約()天，

再經(jīng)蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

186.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：()o

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

187.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

188.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了。反應(yīng)。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、酯化

答案：A

189.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中。。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

答案：D

190.清香型白酒主體香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

191.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有（）設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防螳、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

192.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

193.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。

A\低溫大曲

B、演］溫大曲

C、中溫大曲

D、中高溫大曲

答案：B

194.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

答案：A

195.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。

A、高溫高濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

答案:A

196.原輔料三級檢驗不包含（）。

A、公司級檢驗

B、糧食局檢驗

C、車間級檢驗

D、班組級檢驗

答案：B

197.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸儲效率相差0%

以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

198.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微

生物的大本營。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空氣

答案：C

199.使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)先進行安全檢查，。不安全的設(shè)備、工具。

A、嚴(yán)禁使用

B、在有人監(jiān)護的情況下使用

C、選擇使用

D、可以使用

答案：A

200.潤糧的目的主要是使高粱的（）顆粒吸水初步膨脹，為糊化作準(zhǔn)備。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、單寧

答案：A

201.使用。能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

202.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農(nóng)民檢驗

答案:A

203.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

204.桂林三花酒目前采用蒸僧釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需()h

即可蒸播完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

205.上甑時間應(yīng)控制為()分鐘。

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45

答案：D

206.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指()o

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

207.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案:D

208.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

209.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

210.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）o

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PVC

答案：A

211.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為()。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

212.白酒中雜醇油是0后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

213.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸

泡，泡肉時間為一個月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

214.滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

答案：A

215.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用()等安全防護設(shè)施。

A、工具箱

Brf-i

、女壬市

C、安全帽

D、手機

答案：B

216.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

217.設(shè)備操作規(guī)程對()比較重要。

A、車間主任

B、班長

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

218.鉛是一種毒性很強的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

219.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()o

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

220.()釀制的酒的口感較醇甜。

A、高粱

B、小麥

C、玉米

D、大米

答案：C

221.甲醇的前體物質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

222.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

223.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲。C

答案：A

224.酒精化學(xué)名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案：B

225.下沙高梁破碎度為（）%0

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

226.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要。年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

227.清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

228.塑料薄膜封窖發(fā)酵時,封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D、一氧化碳

答案：A

229.一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

230.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

231.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國家標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

232.裝翻倉的要求為0o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

233.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

234.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

235.中華人民共和國食品安全法于（）正式實施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

236.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求。。

A、252%vol

B、^52.5%vol

Cx253%vol

D、253.5%vol

答案：A

237.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為O。

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

答案：A

238.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括()。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D、溫度

答案:B

239.潤糧水溫應(yīng)()o

A、290℃

B、W90℃

C、295℃

D、W80°C

答案：A

240.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

241.“三同時”是指：新建、改建、擴建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工

程同時設(shè)計、同時（）、同時投入生產(chǎn)和使用。

A、審批

B、規(guī)劃

C、施工

D、計劃

答案：C

242.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌

的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

243.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃o

A、25?28

B、28~30

C、30?32

D、32?34

答案：D

244.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開()個通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

245.潤糧后靜置堆積過程中應(yīng)注意的是。()

A、糧食堆滿晾堂，避免缺糧

B、確保水分充足，需大量補水

C、潤糧堆跑水直接回收

D、檢查糧堆收汗情況及糧堆溫度

答案：D

246.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和()o

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

247.無菌室面積不宜過大，約()平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

248.白酒降度用水要求總硬度在()2d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

249.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。

Ax一年

B、兩年

C、三年

D、四年

答案：A

250.在測量酒度時的順序為()o

A、先測量溫度再測量濃度

B、先測量濃度再測量溫度

C、同時測量溫度和濃度

D、以上均不正確

答案:C

251.()就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

252.上甑接酒關(guān)鍵控制點。()

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

253.下造沙輪次收填子呈0,且填子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙。

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：C

254.蒸糧計時從。開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

255.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機構(gòu)是（）。

A、國務(wù)院工商行政管理部門

B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局

D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會

答案:C

256.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍

C、黃

D、紫

答案:B

257.清香型款曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()°C之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15?25

答案：D

258.高粱的淀粉含量要求是什么？。

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

259.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進入干曲倉內(nèi)需貯存()月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

260.小曲、款曲等制作溫度大多在()°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

261.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為()。

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

C、GB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

262.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子O進行測量

A、頂溫

B\中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

263.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲()o

A、茅臺酒

B、汾酒

C、五糧液

D、老白干

答案:A

264.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()o

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案:C

265.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成（）。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

答案：D

266.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強制標(biāo)的文字、符號、數(shù)字的

高度不得小于（）mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

267.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）o

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽的桿菌

答案：D

268.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

269.曲坯是否達到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為O。

A、溫度達標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

270.人工踩曲時，將曲料裝入曲模，按（）踩制。

A、四邊多踩、中間少踩

B、四邊少踩、中間多踩

C、從前往后

D、從后往前

答案:A

271.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為。。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

272.下列微生物中不屬于霉菌的是。。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

273.踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

答案：C

274.紅纓子高粱的特點（）。

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

275.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

276.品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫（）°C為宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

277.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

答案：A

278.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏銳，所以一定

要加pH二（）的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

答案：A

279.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的(),服從管理，正確佩戴

和使用勞動防護用品。

A、領(lǐng)導(dǎo)安排

B、班組長安排

C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、公司規(guī)定

答案：C

280.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括。。

A、調(diào)節(jié)酸度

B、增加香味

C、增加投糧量

D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)

答案：C

281.下甑時應(yīng)及時檢查。。

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開啟

答案：C

282.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

283.攤晾、拌曲的主要目0o

A\降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

284.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

285.白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。

A、作填充劑疏松酒醋

B、利于蒸播

C、吸收水分

D、節(jié)約原料

答案：D

286.兩次潤糧應(yīng)間隔0小時以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

答案：B

287.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

288.生麥制曲和熟麥制曲的不同點在于()。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

289.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在。以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

290.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到。%以下時，很難生長。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

291.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

292.制曲操作工用具應(yīng)()o

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

293.消毒劑就是用于殺滅無生命物體上()的化學(xué)藥物并不要求能達到殺滅芽胞

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、細(xì)菌

D、病毒

答案：B

294.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于。%0

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

295.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()%。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

296.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求()。

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送

答案：B

297.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：()。

A、上甑蒸儲

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

298.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

299.五糧液酒封窖以后()天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

300.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的()o

A、原料

B、輔料

C、添加劑

D、填充劑

答案：A

301.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次，每次排潮時間不能超過()m

in。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

302.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是()o

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

303.高級醇、總?cè)⒖傰ピ诰祁^中含量最高，蒸播前期這些物質(zhì)不斷()o

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

答案：C

304.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

305.稻草用量是小麥量的（）。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

306每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

307.丟糟糟酷可用作()等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

308.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒

()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

309.()主要生長于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期，特別是溫度高濕度大，兩曲相

靠時，更易生長。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案:A

310.活性干酵母在款曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是()%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

311.董酒大曲原料為0,加中藥40味