第頁財(cái)務(wù)食品餐飲等多領(lǐng)域知識測試試卷1.113.不屬于對餐廳初、中級服務(wù)員培訓(xùn)的內(nèi)容是（）A、服務(wù)知識B、專業(yè)素質(zhì)C、制訂宴會菜單D、斟酒禮儀【正確答案】：C2.紅曲米是用紅曲()接種在蒸熟的米粒中，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌【正確答案】：D3.紅燒魚的成菜芡汁為()。A、流芡B、緊汁芡C、包汁芡D、跑馬芡【正確答案】：A4.鮮湯的味度與()因素?zé)o關(guān)。A、原料質(zhì)地B、制湯時間C、原料色澤D、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)【正確答案】：C5.魚肉中無機(jī)鹽的含量一般為()A、1～2%B、5～6%C、6～7%D、7～8%【正確答案】：A6.財(cái)務(wù)中的“兩金壓降”指的是（）和存貨A、應(yīng)收賬款B、現(xiàn)金C、固定資產(chǎn)D、存貨【正確答案】：A7.食品添加劑管理應(yīng)做到“五專”，主要是指專人采購、專人登記（）專人領(lǐng)用、專柜保存。A、專人保管B、轉(zhuǎn)人消毒C、專人領(lǐng)用D、專柜保存【正確答案】：A8."炸烹蝦仁"的調(diào)味方法是（)。A、腌漬調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法【正確答案】：C9.把經(jīng)過加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進(jìn)一步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（)。A、焯水B、過油C、汽蒸D、走紅【正確答案】：A10.14.當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐廳設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)問題時（）。A、不予理睬B、第一時間報修C、自行處理D、繼續(xù)使用【正確答案】：B11.嚴(yán)禁將各項(xiàng)會議內(nèi)容外傳和議論，不得私自收集、保管會議資料。會議室內(nèi)剩余的會議資料、桌簽等統(tǒng)一保存在會議室柜子內(nèi)，（）后無人認(rèn)領(lǐng)統(tǒng)一銷毀。A、10天B、20天C、一個月D、三個月【正確答案】：C12.120.公用筷放在靠桌心一側(cè)，筷子尾端和勺把一律（）。A、向左B、向右C、筷子向左勺把向右D、筷子向右勺把向左【正確答案】：B13.下列調(diào)料中()是北京涮羊肉的必備小料之一。A、雞湯B、辣椒C、花生油D、海蝦皮【正確答案】：D14.53.專間內(nèi)的溫度不得高于（）。A、25℃B、23℃C、20℃D、26℃【正確答案】：A15.體檢工作結(jié)束后，健康服務(wù)單位將體檢基本情況及發(fā)現(xiàn)的重大異常及時反饋給體檢單位，體檢單位將重大異常或需立即診斷治療的信息及時通知本人和（)。A、公司領(lǐng)導(dǎo)B、部門領(lǐng)導(dǎo)C、本人D、同事E、家屬【正確答案】：E16.124.引領(lǐng)來賓時應(yīng)注意步速，服務(wù)人員在來賓的右前方（）的距離，A、1步B、2—3步C、2-3米D、1米【正確答案】：B17.三高癥”不包括（).A、高血壓B、高尿酸C、高血脂D、高血糖【正確答案】：B18.104.服務(wù)“七聲”即問候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應(yīng)答聲、（）、送別聲。A、祝福聲B、回謝聲C、應(yīng)答聲D、致歉聲【正確答案】：A19.下列干貨不適于煮發(fā)的是（)。A、蹄筋B、銀耳C、海參D、厚大而帶有較重腥臊氣味的干貨【正確答案】：B20.優(yōu)化完善基層企業(yè)文化示范點(diǎn)創(chuàng)建和評價標(biāo)準(zhǔn),組織實(shí)施“百千萬”工程，廣泛開展基層企業(yè)文化示范點(diǎn)創(chuàng)建，評選國網(wǎng)公司級示范點(diǎn)（）個、省公司（直屬單位）級（）個、地市公司級（）個。A、100、1000、10000B、200、1000、10000C、200、2000、10000D、300、2000、10000【正確答案】：A21.以下哪種措施不屬于電力系統(tǒng)安全穩(wěn)定控制的第三道防線？A、繼電保護(hù)裝置B、過載切機(jī)切負(fù)荷穩(wěn)控裝置C、低頻低壓失步解列裝置D、投入發(fā)電機(jī)制動電阻【正確答案】：D22.33.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理【正確答案】：A23.30.當(dāng)客人就餐完畢起身（）時，要拉椅，協(xié)助疏通走道。A、離開B、離座C、離去D、行走【正確答案】：B24.職業(yè)道德有形式上()的特征A、復(fù)雜性B、社會性C、一般性D、多樣性【正確答案】：D解析：職業(yè)道德的特征在形式上體現(xiàn)為不同職業(yè)的規(guī)范、準(zhǔn)則具有各自特點(diǎn)。這一概念在《職業(yè)道德概論》等教材中多次提及。選項(xiàng)A復(fù)雜性強(qiáng)調(diào)內(nèi)在結(jié)構(gòu)的多元，不特指形式；選項(xiàng)B社會性關(guān)注與社會的關(guān)系；選項(xiàng)C一般性指普遍性要求；選項(xiàng)D多樣性直接對應(yīng)職業(yè)間形式規(guī)范的差異，符合題干描述。25.105.如果服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，（），否則后果只會更糟。A、要不?；蝿涌腿薆、一定不要移動客人C、要將客人立即抬走D、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下【正確答案】：B26.75.洗碗機(jī)消毒溫度需達(dá)到（），消毒時間不少于40秒。A、75℃B、85℃C、80℃D、90℃【正確答案】：B27.64.餐具應(yīng)在就餐前（）前進(jìn)行，超過就餐時間未使用的應(yīng)當(dāng)收回重新消毒，杜絕二次污染。A、0.5h—1.5hB、1h—2hC、0.5h—1hD、1h—1.5h【正確答案】：C28."炸烹里脊絲"的調(diào)味方法是（)。A、腌漬調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法【正確答案】：C29.如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生（）的影響。A、肉質(zhì)更鮮B、肉色發(fā)黑C、肉色發(fā)紅D、肉色發(fā)紅【正確答案】：C30.用人單位應(yīng)當(dāng)建立、健全職業(yè)衛(wèi)生檔案和勞動者（）檔案。A、健康監(jiān)護(hù)B、工傷保險C、培訓(xùn)教育D、職業(yè)疾病【正確答案】：A31.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與()之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、社會B、工人C、農(nóng)民D、商人【正確答案】：A32.健康食堂應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，不用將（）歸檔，以備查驗(yàn)。A、培訓(xùn)時間B、培訓(xùn)內(nèi)容C、設(shè)備臺賬D、培訓(xùn)計(jì)劃E、考核結(jié)果記錄【正確答案】：C33.下列宴會種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式的是答謝宴會和（）。A、家宴B、正式宴會C、答謝宴會D、雞尾酒會E、歡迎宴會【正確答案】：D34.健康服務(wù)管理不包括（)。A、健康監(jiān)測B、健康預(yù)警C、健康保護(hù)D、體檢設(shè)備管理E、健康評估【正確答案】：D35.48.庫房應(yīng)設(shè)有表面光滑的擋鼠板，高為（）厘米。A、55B、60C、50D、70【正確答案】：C36.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜【正確答案】：A37.水生植物如紅菱、茭白、荸薺等易受（）的污染。A、沙門菌B、姜片蟲囊蠣C、變形桿菌D、副溶血性弧【正確答案】：B解析：水生植物如紅菱、茭白、荸薺生長于淡水環(huán)境，易攜帶寄生蟲。姜片蟲的囊蚴階段常附著于這類植物表面，人類因生食或未煮熟而感染。沙門菌、變形桿菌多與動物性食品污染相關(guān)，副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中。姜片蟲囊蚴是典型的水生植物污染物，與題干描述直接對應(yīng)。參考《醫(yī)學(xué)寄生蟲學(xué)》中姜片蟲生活史部分。38.6.中餐自助餐餐具、用具如有破損（）。A、不得使用B、繼續(xù)使用C、挪作它用D、丟棄【正確答案】：A39.在執(zhí)行暴雨防范應(yīng)急措施時，應(yīng)安排人員對管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)房屋的（）等部位進(jìn)行檢查對家里無人而門窗未關(guān)好的房間，應(yīng)用電話聯(lián)系住戶進(jìn)行預(yù)防。A、燈B、窗C、陽臺D、天臺【正確答案】：A40.116.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿【正確答案】：A41.社會公德、家庭倫理道德和()構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)內(nèi)容D、職業(yè)技能【正確答案】：A42.103.面點(diǎn)制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2?10minB、15?20minC、20?45minD、45min【正確答案】：A43.8.托盤時小臂與左胸呈（）度，手與托盤有3支撐點(diǎn)。A、80B、70C、90D、100【正確答案】：C44.建筑物內(nèi)火災(zāi)發(fā)生時，在組織引導(dǎo)樓上人員逃生時，不應(yīng)當(dāng)提示人們()。A、用濕毛巾或衣物捂住口鼻B、以彎腰或匍匐的行進(jìn)姿勢，撤到安全地點(diǎn)尋機(jī)逃生C、如果通道被大火阻斷，可選擇跳樓逃生D、盡量往疏散樓梯方向跑【正確答案】：C45.有毒金屬和非金屬污染食品的途徑主要有()。A、其溶于天然水中B、食品加工過程和食物鏈C、化學(xué)物使用不當(dāng)D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D46.下列操作程序中，屬于貼的組配程序的是（)。A、選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤B、選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理→入鍋加熱→成品菜裝盤C、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤D、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→刀工處理→入鍋加熱→成品菜裝盤【正確答案】：A47.92.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖【正確答案】：D48.制作南瓜泥的成泥方法以刀()為主。A、塌B、切C、剁D、拍【正確答案】：A49.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（)。A、科學(xué)性指標(biāo)B、重要因素C、人為因素D、決定性因素【正確答案】：B50.21.餐廳垃圾桶要有明顯表示，分別可回收、有害垃圾、廚余垃圾、（）。A、其它垃圾B、可循環(huán)垃圾C、廚余垃圾D、廢棄垃圾【正確答案】：A解析：中國垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)通常分為四類：可回收物、有害垃圾、廚余垃圾、其他垃圾?！渡罾诸愔贫葘?shí)施方案》及相關(guān)地方條例明確將無法歸入前三類的垃圾劃為其他垃圾。選項(xiàng)A“其它垃圾”符合這一分類，其余選項(xiàng)名稱不規(guī)范或重復(fù)已有類別。答案A。51.85.在服務(wù)工作中應(yīng)避免的7中行為挖鼻子、伸懶腰、吃東西、掏耳朵、抓癢、（）、摳指甲。A、跺腳B、嬉戲打鬧C、大聲說話D、吹口哨【正確答案】：D52.72.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，（)分鐘以上。A、5B、15C、10D、20【正確答案】：C53.嚴(yán)格遵守公司保密規(guī)定，不打聽、泄露會議內(nèi)容，不私自留取會議相關(guān)資料，會議室內(nèi)剩余的文件、資料、桌簽等統(tǒng)一回收，按照（）相關(guān)規(guī)定每月定期銷毀。A、重要文件B、保密文件C、安全文件D、重大文件【正確答案】：B54.食品雕刻的執(zhí)刀方法不包括（）。A、橫刀法B、縱刀法C、戳刀法D、執(zhí)筆法E、插刀法【正確答案】：C55.不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是（）。A、儀容儀表B、控制溫度時間C、清洗消毒D、控制加工量【正確答案】：A56.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用()盛裝菜品。A、方盤B、腰盤C、圓盤D、配菜盤【正確答案】：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，用于盛放成品的餐具需嚴(yán)格消毒，防止交叉污染。配菜盤通常用于存放未加工或半成品食材，可能存在生熟交叉污染風(fēng)險，因此禁止直接用于裝盤。其他選項(xiàng)均為消毒后可直接使用的盛裝容器。57.112.正確佩戴和使用勞保用品的義務(wù)；接受（），掌握安全生產(chǎn)技能的義務(wù)。A、安全教育B、安全培訓(xùn)C、安全操作D、操作流程培訓(xùn)【正確答案】：B58.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義【正確答案】：D59.關(guān)于匪警、火警、急救、交通事故電話排列順序正確的是（）A、119、120、122、110B、122、110、120、119C、110、119、120、122D、110、122、119、120【正確答案】：C60.108.嚴(yán)格按照菜單順序上菜，必須從（）開始，并報菜品，菜名準(zhǔn)確無誤A、主賓B、主人C、副主人D、副主賓【正確答案】：A61.飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，()因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格【正確答案】：D62.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：D63.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、量化D、粗化【正確答案】：C64.墨魚體內(nèi)的（）可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A、雄性生殖腺B、雌性生殖腺C、胰臟D、墨囊【正確答案】：B65.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要(),吸水力要強(qiáng)。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩【正確答案】：A66.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義【正確答案】：D67.119.優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于吸收A、鐵鈉B、鈣鈉C、鈣磷D、鈣鎂【正確答案】：C68.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：B69.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校?。A、社會性B、公共性C、個性D、群體性【正確答案】：A70.82.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用（）前，應(yīng)更換工作服。A、用餐前B、上班前C、洗浴間D、衛(wèi)生間【正確答案】：D71.不是滅火的基本方法有()A、冷卻法B、隔離法C、窒息法D、加油法【正確答案】：D72.合理的膳食制度是指合理地安排每日的()、每餐的數(shù)量與質(zhì)量，使進(jìn)餐與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，并使進(jìn)餐和消化過程協(xié)調(diào)一致。A、餐位B、餐量C、餐次D、餐質(zhì)【正確答案】：C73.把經(jīng)過加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進(jìn)一步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（)。A、焯水B、過油C、汽蒸D、走紅【正確答案】：A74.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽(yù))。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度【正確答案】：B75.111.水是嫩化原料的主要()。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)【正確答案】：D76.68.服務(wù)用語“10字”即您好、請、（）、對不起、再見。A、抱歉B、感謝C、謝謝D、打擾【正確答案】：C77.52.滅火毯滅火原理是（）和助燃劑。A、斷開火源B、隔離火源C、隔絕氧氣D、隔離氧氣【正確答案】：B78.25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性【正確答案】：A79.職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。A、政治素質(zhì)B、業(yè)務(wù)水平C、道德素質(zhì)D、思想水平【正確答案】：C80.83.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品【正確答案】：D81.身體重心向前，挺胸、收腹、梗頸。行走時要（），上身挺直，抬頭平視，面帶微笑，肩部放松，兩臂自然前后擺動。A、向后B、向前C、輕而穩(wěn)D、慢而輕【正確答案】：C82.10.服務(wù)員在上崗前禁止食用的是（）。A、冷凍食品B、包裝食品C、異味食品D、特殊食品【正確答案】：C83.關(guān)于產(chǎn)品衰退期的定價策略，下列說法正確的是（)。A、充分利用競爭低價吸引顧客B、應(yīng)該對產(chǎn)品采取低價傾銷策略C、采取撇脂價格策略挽回順勢D、采取滲透價格策略擴(kuò)大市場占有率【正確答案】：A84.軟炸類菜肴應(yīng)使用（)。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、干粉糊D、蛋泡糊【正確答案】：A85.“四不兩直”檢查是指（）不打招呼、不聽匯報、不陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場。A、不發(fā)通知、B、不打招呼、C、不聽匯報、D、不問原因【正確答案】：A86.66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)【正確答案】：B87.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、協(xié)調(diào)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用【正確答案】：D88.自助餐服務(wù)流程：檢查服務(wù)員儀容儀表、（）、開啟保溫臺、擺放菜品、菜簽及餐用具、添補(bǔ)菜品、關(guān)閉電器設(shè)備、清理餐后衛(wèi)生、填寫交接班記錄、關(guān)閉所有電源。A、準(zhǔn)備物品B、擺放菜品C、準(zhǔn)備餐用具D、關(guān)閉所有電源【正確答案】：A89.推批是動用向外的推力，批料時原料從（）進(jìn)入原料。A、刀尖部B、刀根部C、刀背部D、刀腰部【正確答案】：A90.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)【正確答案】：C91.初起火災(zāi)的撲救原則是（）A、救人第一和集中兵力的原則B、先高層樓，后低層樓的原則C、先控制后消滅D、先重點(diǎn)，后一般的原則【正確答案】：C92.89.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條【正確答案】：C93.干粉滅火器的干粉(),可以用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、導(dǎo)電B、不傳熱C、不傳電D、不導(dǎo)電【正確答案】：D94.50.提前（）開啟保溫爐，保持臺面干凈、整潔。A、0.5hB、1.0hC、1.5hD、2.5h【正確答案】：C95.按健康食堂標(biāo)準(zhǔn)，下列不符合廚房食品加工管理要求的是（)。A、冰箱內(nèi)存放的食品應(yīng)生、熟分開B、肉類、水產(chǎn)、蔬菜的清洗區(qū)域應(yīng)分開C、必須提供冷菜，設(shè)置冷菜間D、食品加工刀具、容器應(yīng)定置擺放E、粗加工、切配、烹飪等操作區(qū)域必須配備獨(dú)立空調(diào)【正確答案】：C96.不屬于開展健康監(jiān)測的方式（)。A、.隨訪監(jiān)測B、遠(yuǎn)程監(jiān)測C、自我監(jiān)測D、委托醫(yī)療機(jī)構(gòu)監(jiān)測E、抽樣監(jiān)測【正確答案】：E97.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為(),做到科學(xué)合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內(nèi)容D、條件【正確答案】：B98.廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)()的保證。A、效益B、生產(chǎn)C、效果D、效利【正確答案】：A99.兩名巡視員在巡邏時發(fā)現(xiàn)一電線桿突然傾倒，首先選擇的處理方式是（）A、立即報警，等候警察處理B、呼喚眾人將電線桿扶起C、報告服務(wù)單位，同時疏散周邊人群D、不管不問，繼續(xù)巡邏【正確答案】：C100.121.引領(lǐng)時，同時手勢不得太快，應(yīng)停留（）讓客人看清楚后方可放下。A、2分鐘B、3秒C、1分鐘D、2秒【正確答案】：D101.86.食品中的危害可分為（）、化學(xué)性危害、物理性危害。A、環(huán)境污染危害B、食品交叉危害C、生物性危害D、保存處理不當(dāng)危害【正確答案】：C102.餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是自身與其他菜肴之間是和諧的和（）。A、其他菜肴相互之間造型和諧B、自身與其他菜肴之間是和諧的C、餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)D、營養(yǎng)搭配的和諧E、葷素配伍的和諧之妙【正確答案】：C103.98.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法【正確答案】：D104.甜面醬是以（）等為主要原料，加食鹽經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。A、大豆B、番薯C、大米D、面粉【正確答案】：D105.兩名巡視員在巡邏時發(fā)現(xiàn)一電線桿突然傾倒，首先選擇的處理方式是（）A、立即報警，等候警察處理B、呼喚眾人將電線桿扶起C、報告服務(wù)單位，同時疏散周邊人群D、不管不問，繼續(xù)巡邏【正確答案】：C106.怪味中各種味道的關(guān)系是（)。A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互配合【正確答案】：D107.100.滅菌是（）物體中所有微生物的技術(shù)A、殺滅B、減少C、改變D、消除【正確答案】：B108.健康宣教工作可利用建立員工健康檔案和（）等方式，提升員工健康綜合素質(zhì)，增強(qiáng)員工自我健康管理意識。A、建立員工健康檔案B、宣傳欄C、隨訪監(jiān)測D、組織檢后咨詢E、健康講座【正確答案】：C109.國家電網(wǎng)有限公司聚焦公司發(fā)展戰(zhàn)略，持續(xù)完善戰(zhàn)略體系，明確了“六個更加”的原則要求，更加聚焦主責(zé)主業(yè)，更加注重（），更加注重提質(zhì)增效，更加注重產(chǎn)業(yè)協(xié)同，更加注重制度完善，更加注重風(fēng)險防范。A、開放共享B、深化改革C、模式創(chuàng)新D、綠色發(fā)展【正確答案】：D110.113.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％【正確答案】：D111.遵紀(jì)守法的核心是()。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法【正確答案】：D112.為防治病媒生物，健康食堂建筑物內(nèi)不用安裝（）等，且無破損現(xiàn)象。A、紗窗B、紗門C、門簾D、排煙機(jī)E、遮光窗簾【正確答案】：D113.用滅火器滅火時，噴嘴應(yīng)對準(zhǔn)（）。A、火源根部B、隨便噴C、火苗中心D、濃煙【正確答案】：A114.49.如果遇到業(yè)主投訴，恰當(dāng)?shù)慕鉀Q方法是（）。A、低頭不語任其說話B、扭頭就走不聽其投訴C、真誠道歉匯報當(dāng)值主管D、真誠道歉后不對其投訴做出評價【正確答案】：C115.健康體檢協(xié)議不需確定體檢（)。A、時間B、地點(diǎn)C、結(jié)算金額D、體檢的標(biāo)準(zhǔn)E、人數(shù)【正確答案】：C116.下列選項(xiàng)中不屬于走紅作用的是（)。A、可除腥解膩B、便于去皮和切配成形C、能促進(jìn)烹飪原料的入味、增色D、可縮短正式烹調(diào)的時間【正確答案】：A117.食品從業(yè)人員上崗時不應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求（）。A、穿戴清潔整齊的工服B、有腹瀉、皮膚傷口后感染不得上崗C、留長指甲或染指甲油D、保持手的清潔衛(wèi)生【正確答案】：C118.在一線員工餐飲服務(wù)保障方面，不是餐飲服務(wù)應(yīng)本著（）的原則，按季節(jié)制定時令食譜。A、送餐及時B、方便C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)E、高檔【正確答案】：E119.63.生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、1.5小時B、1小時C、0.5小時D、2小時【正確答案】：B120.鹽燭是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過篩【正確答案】：C121.當(dāng)冷菜吃去23左右時，便可上()道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四【正確答案】：A122.不是國家電網(wǎng)有限公司三指定是指（）A、設(shè)計(jì)單位B、施工單位C、試驗(yàn)單位D、供貨單位【正確答案】：B解析：國家電網(wǎng)有限公司的"三指定"行為來源于《電力監(jiān)管條例》等電力行業(yè)監(jiān)管規(guī)定，特指供電企業(yè)利用行業(yè)優(yōu)勢地位，對用戶受電工程的設(shè)計(jì)、設(shè)備材料供應(yīng)、試驗(yàn)調(diào)試環(huán)節(jié)進(jìn)行指定。選項(xiàng)中的設(shè)計(jì)單位（A）、試驗(yàn)單位（C）、供貨單位（D）均屬于規(guī)定的三指定范圍，而施工單位（B）未列入三指定管控對象。該題通過選項(xiàng)對比，明確區(qū)分了三指定涵蓋的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。123.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制(),取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。A、半生B、斷生C、軟嫩D、熟透【正確答案】：B124.82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品【正確答案】：A125.遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的（)。A、依據(jù)B、條件C、尺度D、重要標(biāo)志【正確答案】：D126.廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D127.分割與剔骨整理時必須按照原料的（）進(jìn)行分割與歸類。A、不同生長期B、不同產(chǎn)地C、不同價格D、不同部位【正確答案】：D128.為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】：D129.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》【正確答案】：D130.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融【正確答案】：B131.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和（)。A、非致病菌B、霉菌C、病毒D、霉菌毒素【正確答案】：A132.2021年政府工作報告指出，圍繞市場主體的急需制定和實(shí)施宏觀政策，穩(wěn)住了經(jīng)濟(jì)基本盤。下列說法錯誤的是A、實(shí)行“大水漫灌”，科學(xué)把握規(guī)模性政策的平衡點(diǎn)B、“六穩(wěn)”是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)金融、穩(wěn)外貿(mào)、穩(wěn)外資、穩(wěn)投資、穩(wěn)預(yù)期C、“六?！笔潜＞用窬蜆I(yè)、保基本民生、保市場主體、保糧食能源安全、保產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈穩(wěn)定、?；鶎舆\(yùn)轉(zhuǎn)D、實(shí)施階段性大規(guī)模減稅降費(fèi)，與制度性安排相結(jié)合【正確答案】：A133.7.服務(wù)員在工作時間可以佩戴的是（）。A、手鐲B、手鏈C、手表D、以上都不行【正確答案】：C134.如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生（）的影響。A、肉質(zhì)更鮮B、肉色發(fā)黑C、肉色發(fā)紅D、肉色發(fā)紅【正確答案】：C解析：宰殺家禽時，放血不徹底會導(dǎo)致血液殘留于肌肉組織中。血液中含有血紅蛋白，其顏色為紅色，殘留在肉中會使肉質(zhì)呈現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。該知識點(diǎn)涉及肉類加工過程中血液對肉色的影響。選項(xiàng)B（發(fā)黑）通常與氧化或腐敗相關(guān)，選項(xiàng)C（發(fā)紅）更符合血液殘留的直接表現(xiàn)。（參考：《食品加工技術(shù)基礎(chǔ)》）135.65.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于（）或低于（）的條件下存放。A、60℃、20℃B、70℃、20℃C、60℃、10℃D、50℃、10℃【正確答案】：C136.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡【正確答案】：A137.不屬于健康食堂關(guān)于食品留樣的要求包括食品留樣要專人負(fù)責(zé)、建立食品留樣制度、（)。A、留取當(dāng)天供應(yīng)的部分菜肴B、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有品種食品C、每份不少于125gD、有標(biāo)簽標(biāo)明菜名、留樣時間、留樣人E、在規(guī)定位置冷藏存放48小時【正確答案】：A138.自我健康監(jiān)測不包括（)。A、五官的監(jiān)測B、身體感覺能力的監(jiān)測C、血壓、血脂、血糖等指標(biāo)的監(jiān)測D、運(yùn)動能力監(jiān)測E、身高的監(jiān)測【正確答案】：E139.下列不屬于國網(wǎng)公司生產(chǎn)現(xiàn)場作業(yè)“十不干”內(nèi)容的是（）A、危險點(diǎn)控制措施未落實(shí)的不干B、超出作業(yè)范圍的不干C、有限空間內(nèi)氣體含量未經(jīng)檢測或檢測不合格的不干D、未在接地保護(hù)范圍內(nèi)的不干【正確答案】：B140.在離你三米時就可以看到你的笑容；面容和祥，嘴角微微上翹，露出上齒的（）牙齒。A、兩米B、三米C、四至六顆D、六至八顆【正確答案】：D141.84.工作服受到污染后，應(yīng)及時()。A、清洗B、更換C、遮擋D、下班再換【正確答案】：B142.淀粉在熱水中的糊化作用是（)。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用【正確答案】：B143.蔬菜的種類不同，其食用的（）也不同。A、口感B、部位C、營養(yǎng)D、方法【正確答案】：B144.128.茶碟擺放在展示碟的（），茶碗放在茶碟正中央，距筷子1.5cm；A、右邊B、左邊C、前面D、后邊【正確答案】：A145.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度【正確答案】：D146.95.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，不得佩戴（）之外的任何飾物。A、手環(huán)B、結(jié)婚戒指C、手機(jī)D、手表【正確答案】：D147.55.服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度不應(yīng)該（），尊重消費(fèi)者。A、禮貌B、熱情C、周到D、恥笑【正確答案】：D148.107.烹飪與服務(wù)員有著相輔相成、相與依托、（）的關(guān)系A(chǔ)、互相制約B、相互獨(dú)立C、不可分離D、互為干擾【正確答案】：C149.81.桌椅從第一（）開始按順時針方向依次擺放，桌椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位【正確答案】：A150.水生植物如紅菱、茭白、荸薺等易受（）的污染。A、沙門菌B、姜片蟲囊蠣C、變形桿菌D、副溶血性弧【正確答案】：B151.57.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛23杯、啤酒盛23杯左右。A、12杯B、13杯C、34杯D、1杯【正確答案】：C152.電磁爐在放置一段時間后若重新使用，必須先（)。A、清洗鍋具B、通電片刻C、安裝鍋具D、檢查設(shè)備【正確答案】：B153.開拓創(chuàng)新要具備（)、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。A、不懼挫折的勇氣B、尊重人才的意識C、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度D、創(chuàng)新的意識【正確答案】：D154.初加烏魚蛋時，應(yīng)先用()浸一下，撈出后洗去外皮，再用手一片一片地撕開即可。A、開水B、冰水C、涼水D、溫水【正確答案】：A155.54.分菜服務(wù)由兩位餐廳服務(wù)員配合操作的方式稱為（）。A、分讓式B、菜臺分讓式C、合作式D、工作臺分讓式【正確答案】：C156.45.餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的至少有（）專用水池。A、1個B、2個C、4個D、3個【正確答案】：D157.健康食堂要求食品庫房不用做到（）以防治病媒生物。A、門口設(shè)防鼠板B、庫房墻壁無洞穴C、庫房內(nèi)設(shè)洗手池D、窗戶設(shè)紗窗E、必須二次更衣【正確答案】：C158.70.按順序（）撤去餐臺上的餐具、用品，送至洗消間清洗。A、依次B、分類C、逐一D、立刻【正確答案】：B159.96.（）指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。A、食材B、原食品C、原料D、加工前食品【正確答案】：C1.在一線員工餐飲服務(wù)保障方面，餐飲服務(wù)應(yīng)本著（）的原則，按季節(jié)制定時令食譜。A、送餐及時B、方便C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)E、高檔【正確答案】：ABCD2.國家電網(wǎng)有限公司三指定是指（）A、設(shè)計(jì)單位B、施工單位C、試驗(yàn)單位D、供貨單位【正確答案】：ACD3.21.女子站立式，雙腳成（）字型，雙膝靠攏，兩個腳后跟靠緊；雙肩自然下垂或在體前交叉，（），以保持向客人提供服務(wù)的最佳狀態(tài)。A、“V”B、“丁”C、右手放在左手上D、左手放在右手上【正確答案】：AC4.自我健康監(jiān)測包括（)。A、五官的監(jiān)測B、身體感覺能力的監(jiān)測C、血壓、血脂、血糖等指標(biāo)的監(jiān)測D、運(yùn)動能力監(jiān)測E、身高的監(jiān)測【正確答案】：ABCD5.為防治病媒生物，健康食堂建筑物內(nèi)應(yīng)安裝（）等，且無破損現(xiàn)象。A、紗窗B、紗門C、門簾D、排煙機(jī)E、遮光窗簾【正確答案】：ABC6.9.口布花按造型種類分為（）。A、動物性B、人物性C、植物性D、器具性【正確答案】：AC7.健康食堂原材料采購與保管的主要工作內(nèi)容包括（)。A、原料采購B、原材料檢驗(yàn)C、入庫、在庫、出庫管理D、原材料切配E、原材料留樣【正確答案】：ABC8.16.紅葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。啤酒的最佳飲用溫度（）；白葡萄酒的最佳飲用溫度（）；紅葡萄酒的最佳飲用溫度（）。A、7℃-11℃B、7℃-10℃C、11℃D、18℃【正確答案】：ACD9.以下食材哪些屬于高檔食材（）。A、鮑魚B、海參C、魚肚D、魚骨E、鱖魚【正確答案】：ABCD10.38.定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的項(xiàng)目包括（）。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、廠名和廠址D、配方或主要成分【正確答案】：ABCD11.4.臺布的鋪放方式（）。A、推拉式B、平鋪式C、撒網(wǎng)式D、抖鋪式【正確答案】：ACD12.50.常見的插花容器有（）。A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、天然石類容器【正確答案】：ABCD13.18.中餐宴會服務(wù)程序擺臺、迎賓接待（）。A、上菜B、服務(wù)C、送客D、收臺【正確答案】：BCD14.23.餐前（）斟倒紅酒，斟13滿；餐前（）斟倒白酒，斟倒8分滿。A、20分鐘B、30分鐘C、10分鐘D、15分鐘【正確答案】：BD15.34.下列對引起火災(zāi)的主要原因說法正確的是()。A、對防火工作重要性缺乏認(rèn)識，思想麻痹，是發(fā)生火災(zāi)事故的主要思想根源。B、對生產(chǎn)工藝、設(shè)備防火管理不善是導(dǎo)致發(fā)生火災(zāi)事故的重要原因。C、設(shè)計(jì)不完善，為防火工作留下隱患，成為火災(zāi)事故根源。D、對明火、火源、易燃易爆物質(zhì)控制不嚴(yán)、管理不善，是引起火災(zāi)事故的直接原因?！菊_答案】：ABCD16.44.自助餐服務(wù)流程：檢查服務(wù)員儀容儀表、（）、開啟保溫臺、（）、菜簽及餐用具、添補(bǔ)菜品、關(guān)閉電器設(shè)備、清理餐后衛(wèi)生、填寫交接班記錄、（）。A、準(zhǔn)備物品B、擺放菜品C、準(zhǔn)備餐用具D、關(guān)閉所有電源【正確答案】：ABD17.工作中遇有行動詭秘、神色慌張、行為可疑之人時應(yīng)怎么做（）A、要留心觀察，注意行為和事態(tài)發(fā)展B、要及時報告主管或經(jīng)理，請示如何處理C、繼續(xù)巡邏，不予理睬D、要做好抓獲現(xiàn)行犯罪的一切準(zhǔn)備工作【正確答案】：ABD18.正當(dāng)防衛(wèi)必須符合以下法律要求的條件（）A、必須有正當(dāng)?shù)姆佬l(wèi)意圖B、必須不法侵害發(fā)生C、必須不法侵害正在進(jìn)行D、必須針對不法侵害本人實(shí)施E、防衛(wèi)行為不能超過必要限度【正確答案】：ABCDE19.54.根據(jù)用餐情況，從客人的（）斟茶水，斟茶至8分滿；白酒、飲料倒入杯中（）滿。A、左側(cè)B、右側(cè)C、9分D、8分【正確答案】：BD20.火災(zāi)是在（）所造成的災(zāi)害。A、時間或空間上B、失去控制的燃燒C、燃燒D、化學(xué)反應(yīng)【正確答案】：AB21.12.餐廳服務(wù)員上崗要求化淡妝，不得佩戴（）。A、手表B、耳飾C、頭飾D、首飾【正確答案】：BCD22.45.（）與（）的中心成一條直線，筷子、湯勺擺放在筷架上，A、筷子B、筷架C、翅碗D、小碗【正確答案】：BC23.健康食堂食品加工制作應(yīng)做到（)。A、防塵B、防鼠C、防蠅D、防腐E、防油【正確答案】：ABCD24.菜點(diǎn)創(chuàng)新可以采用的策略是（）。A、革新現(xiàn)有產(chǎn)品B、適時增添花色品種C、采用新環(huán)境D、應(yīng)用新方法E、應(yīng)采用新原料【正確答案】：ABDE25.滅火的基本方法有()A、冷卻法B、隔離法C、窒息法D、抑制法【正確答案】：ABCD26.食品雕刻的刀法正確的是（）。A、切B、削C、鏟D、刮E、劃【正確答案】：ABCDE27.53.紅葡萄酒按色澤分有（）。A、深紅B、鮮紅C、紫紅D、寶石紅【正確答案】：ABCD28.消防四懂四會包括（）A、懂火災(zāi)危險性會報火警B、懂預(yù)防火災(zāi)措施會使用滅火器材C、懂火災(zāi)撲救方法會撲救初起火災(zāi)D、懂逃生疏散方法會組織疏散逃生E、懂接、處警的程序會實(shí)施出警程序【正確答案】：ABCD29.以下哪幾種是處理食物中毒的正確方法()A、及時送醫(yī)，切勿拖延時間B、停止食用可疑食品，就地封存，以便檢查C、大量飲水，稀釋毒素D、保護(hù)好現(xiàn)場，收集嘔吐物、糞便，以備檢查E、催吐【正確答案】：ABCDE30.46.服務(wù)咖啡時，糖盅內(nèi)應(yīng)放（）。A、白砂糖B、咖啡糖C、減肥糖D、方糖【正確答案】：AD31.37.將餐椅后拉（）安排客人就座；用右手拿筷子的（），擺在筷架上；右手在前，左手在后，為客人鋪上口布。A、20公分B、30公分C、上端D、下端【正確答案】：BD32.下列敘述內(nèi)容，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜概念的選項(xiàng)是（）。A、采用菜譜的形式B、標(biāo)明用料和配方C、規(guī)定制作程序D、明確的盛裝規(guī)格E、注明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCDE33.防?電器?災(zāi)的措施（）A、不得超負(fù)荷?電B、經(jīng)常檢查電器線路防??化、短路漏電C、不得?其他導(dǎo)線代替保險絲D、不得私拉亂接、亂增加電器設(shè)備【正確答案】：ABCD34.11.餐巾折花花型的選擇（）。A、按宴會規(guī)格選擇B、按宗教信仰選擇C、按季節(jié)選擇D、客人喜好選擇【正確答案】：ABC35.建筑物內(nèi)火災(zāi)發(fā)生時，在組織引導(dǎo)樓上人員逃生時，應(yīng)當(dāng)提示人們()。A、用濕毛巾或衣物捂住口鼻B、以彎腰或匍匐的行進(jìn)姿勢，撤到安全地點(diǎn)尋機(jī)逃生C、如果通道被大火阻斷，可選擇跳樓逃生D、盡量往疏散樓梯方向跑【正確答案】：ABD36.財(cái)務(wù)中的“兩金壓降”指的是哪“兩金”？A、應(yīng)收賬款B、現(xiàn)金C、固定資產(chǎn)D、存貨【正確答案】：AD37.下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（）。A、咸魚B、蝦皮C、咸肉D、豆制品E、醬油【正確答案】：ABCDE38.體檢工作結(jié)束后，健康服務(wù)單位將體檢基本情況及發(fā)現(xiàn)的重大異常及時反饋給體檢單位，體檢單位將重大異?；蛐枇⒓丛\斷治療的信息及時通知（)。A、公司領(lǐng)導(dǎo)B、部門領(lǐng)導(dǎo)C、本人D、同事E、家屬【正確答案】：CE39.19.上崗前必須穿著干凈整潔（無破損、無缺扣、無褶皺）的統(tǒng)一工裝，穿統(tǒng)一的（）。內(nèi)襯衣物不得外露。A、絲襪B、工鞋C、帽子D、佩戴工牌【正確答案】：ABD40.14.患有（）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病等疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員不得參加接觸直接入口食品的工作。A、傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染疾病B、活動性肺結(jié)核C、化膿性皮膚病D、滲出性皮膚病【正確答案】：ABCD41.健康食堂標(biāo)準(zhǔn)要求冷葷間達(dá)到“五?！?，即專人加工、（），門簾或幕布設(shè)置完好，消毒燈安裝到位，實(shí)行冷葷口傳菜，有專用洗手設(shè)施，有獨(dú)立空調(diào)。A、專用工具B、專室制作C、專用冷藏設(shè)備D、專人專用E、專用消毒設(shè)備【正確答案】：ABCE42.27.根據(jù)用餐情況及時補(bǔ)充（）、（）、（）等，熱菜溫度70度以上。A、餐具B、菜品C、用具D、水果【正確答案】：ABD43.33.八不：不隨意搶行，（），不嬉笑打鬧，不大聲喧嘩，（），不手放衣袋，（），不隨意跑動。A、不左顧右盼B、不摟肩搭背C、東張西望D、不背手行走【正確答案】：ABD44.高層建筑發(fā)生火災(zāi)時，人員不可通過（）渠道逃生。A、疏散樓梯B、普通電梯C、跳樓D、貨梯【正確答案】：BCD1.縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和端飾法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和立雕圍邊法。3.怪味中各種味道的關(guān)系是各味相互配合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時的操作方法是冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.呈酸味的本體是氫離子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.東北地區(qū)的特色點(diǎn)心不包含薩琪瑪。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：東北地區(qū)的特色點(diǎn)心包含薩琪瑪。7.健康服務(wù)單位要及時收集、匯總和分析健康監(jiān)測資料。若健康狀態(tài)處于正轉(zhuǎn)變,則執(zhí)行既定的健康干預(yù)措施，若健康狀態(tài)發(fā)生負(fù)轉(zhuǎn)變，則要及時采取應(yīng)對措施并修訂健康干預(yù)方案。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.最適合用于制作紅燒魚的花刀是柳葉花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：最適合用于制作紅燒魚的花刀是十字花刀。9.健康體檢中專項(xiàng)體檢項(xiàng)目主要是針對不同年齡性別及慢性病風(fēng)險的個體進(jìn)行的專項(xiàng)篩查項(xiàng)目。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.健康體檢協(xié)議中，健康服務(wù)單位應(yīng)提供具有相應(yīng)醫(yī)師資格的醫(yī)務(wù)人員和體檢設(shè)備的基本保障。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總減去調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。12.烹調(diào)階段的管理要求從原料選擇方面加以督導(dǎo)和控制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：烹調(diào)階段的管理要求從成菜溫度方面加以督導(dǎo)和控制。13.我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是餐飲業(yè)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.形成魚茸膠最好彈性的食鹽濃度在1-3morL。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：形成魚茸膠最好彈性的食鹽濃度在0.5-3morL。15.根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和凸雕。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和浮雕。16.國家電網(wǎng)公司系統(tǒng)餐飲服務(wù)是指后勤服務(wù)企業(yè)為電網(wǎng)企業(yè)員工提供以工作日午餐為主的保障性服務(wù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：國家電網(wǎng)公司系統(tǒng)餐飲服務(wù)是指后勤服務(wù)企業(yè)為電網(wǎng)企業(yè)員工提供以工作用餐為主的保障性服務(wù)。17.被喻為“動物人參”的是鴿子。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：被喻為“動物人參”的是鵪鶉。18.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為750克左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.熱菜的魚香味中決定辣味作用的調(diào)料是辣油。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：熱菜的魚香味中決定辣味作用的調(diào)料是豆瓣醬。20.在相對封閉的房間里發(fā)生火災(zāi)時門和窗都可以開啟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：在相對封閉的房間里發(fā)生火災(zāi)時只能開門。21.烤羊腿屬于華北地區(qū)的特色菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.貼制的原料要先混合均勻處理后再加熱成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：貼制的原料要先疊加整齊處理后再加熱成熟。23.按照《國家電網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》要求，餐廳服務(wù)員有職業(yè)資格證書的比例應(yīng)達(dá)到60%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：按照《國家電網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》要求，餐廳服務(wù)員有職業(yè)資格證書的比例應(yīng)達(dá)到70%。24.下列哪種食品因風(fēng)味的要求不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險，應(yīng)盡量避免食用西餐食品如牛排、煎雞蛋等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.最適合清蒸魚的花刀是鳳尾花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：最適合清蒸魚的花刀是柳葉花刀。26.家禽燙毛的水溫和時間與家禽的品種、產(chǎn)地及季節(jié)因素有關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：家禽燙毛的水溫和時間與家禽的品種、老嫩及季節(jié)因素有關(guān)。27.體檢職能管理部門每年根據(jù)本單位實(shí)際需求，制定體檢標(biāo)準(zhǔn)和項(xiàng)目。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.最適合用于烤、炸、涮等制作菜肴的調(diào)味方法是跟碟調(diào)味法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.廣東名菜“咕咾肉”選用豬肉的部位是上腦。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價格，產(chǎn)品價格等于成本系數(shù)加原料成本額。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價格，產(chǎn)品價格等于成本系數(shù)乘以原料成本額。31.食品雕刻原料分為食品類、果蔬類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：食品雕刻原料分為食品類、非食品類。32.在各種活細(xì)胞中含量最多的物質(zhì)是水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.將熟火腿切成片的方法是鋸切。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.國家電網(wǎng)公司的企業(yè)精神是努力超越、追求卓越。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.健康食堂要求配備專用食品留樣冷藏柜，其溫度應(yīng)設(shè)置為0~6℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.健康教育是指健康服務(wù)單位依據(jù)員工健康評估報告，對健康危險因素進(jìn)行跟蹤性健康指導(dǎo)，倡導(dǎo)員工建立健康的生活和工作方式，最終達(dá)到不斷提升員工健康水平的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：健康干預(yù)是指健康服務(wù)單位依據(jù)員工健康評估報告，對健康危險因素進(jìn)行跟蹤性健康指導(dǎo)，倡導(dǎo)員工建立健康的生活和工作方式，最終達(dá)到不斷提升員工健康水平的目的。38."柴把筍"扎好后預(yù)熟定型的方法是油炸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.制作瓊脂凍時瓊脂與水的比例是1:3。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：制作瓊脂凍時瓊脂與水的比例是1:3.25。40.國家電網(wǎng)公司戰(zhàn)略體系調(diào)整后，公司宗旨是人民電業(yè)為人民。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.初起火災(zāi)的撲救原則是救人第一和集中兵力的原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：初起火災(zāi)的撲救原則是先控制，后消滅。42.海帶加工時應(yīng)剪去海帶的根須部位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.開拓創(chuàng)新要具備認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：開拓創(chuàng)新要具備創(chuàng)新的意識、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。44.豬肉脂肪的熔點(diǎn)低，容易被消化吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.食品污染可分為生物性污染和化學(xué)性污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：食品污染可分為生物性污染和物理性污染。46.醋是常用的酸味調(diào)料，其酸味主要來自乙酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.宴會菜單的設(shè)計(jì)過程包括調(diào)查研究、菜品設(shè)計(jì)、菜單修改三個階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：宴會菜單的設(shè)計(jì)過程包括調(diào)查研究、菜品設(shè)計(jì)、菜單檢查三個階段。48.蛤士膜油漲發(fā)時，上籠隔水隔汽蒸大約1-1.5小時。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是利用不同菜肴之間互不互溶的特性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有2m以上墻裙（如瓷磚、合金材料），各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上墻裙（如瓷磚、合金材料），各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。51.發(fā)酵面團(tuán)是用溫水添加適量的酵母與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：發(fā)酵面團(tuán)是用冷水或溫水添加適量的酵母與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。52.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少維生素A。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是控制宴會成本開支。54.防火的主要措施是控制可燃物、隔絕助燃物、消除著火源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于20℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。56.用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是4：1。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解析：用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是5：1。57.一般來說,菜肴的決定性調(diào)味階段是原料加熱前的調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：解