4.3肉的組成與特性一

王躍強@鶴壁職業(yè)技術(shù)學院第四章畜禽食品原料——肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)01.肉的化學組成與性質(zhì)02.目錄

CONTENTS肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)01什么是肉？一、肉相關(guān)概念

從廣義上講，肉是指各種動物宰殺后所得包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。

從商品學觀點講，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。1.肉的概念一、肉的概念（1）肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱之“瘦肉”或“精肉””。（2）屠宰過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物如胃、腸、心、肝等稱作臟器，俗稱“下水”。（3）脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。一、肉的概念（4）熱鮮肉：在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉。（5）冷卻肉：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉。一、肉的概念（6）冷凍肉：而經(jīng)低溫凍結(jié)后（-15～-23℃）稱為冷凍肉。（7）分割肉：肉按不同部位分割包裝稱為分割肉，如經(jīng)剔骨處理則稱剔骨肉。（一）肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種，占胴體50%～60％。（一）肌肉組織

1、橫紋肌的宏觀組織（一）肌肉組織

2、橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu)構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細胞。在顯微鏡下可以看到骨骼肌肌纖維沿縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細胞核和肌鞘構(gòu)成。（1）肌原纖維（一）肌肉組織

2、橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu)（2）肌漿肌漿是充滿于肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，含有大量肌溶蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。此外，尚含有肌紅蛋白。

（一）肌肉組織

2、橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu)（2）肌漿肌肉組織以不同的細胞類型發(fā)育而形成不同生理功能的兩種肌肉，稱之為紅肌和白肌（慢肌和快?。＜t肌中含有較多的肌紅蛋白和肌漿。肌紅蛋白可把氧帶到肌纖維內(nèi)部，這使有較大收縮性的肌肉不易疲勞。白肌中肌紅蛋白較少，顏色淺，其特點是能快速收縮，但收縮性小，易疲勞。（二）脂肪組織脂肪在肉中的含量變化較大，約15%～45％。脂肪組織是疏松狀結(jié)締組織的變形。動物消瘦時脂肪消失而恢復(fù)為原來的疏松狀結(jié)締組織纖維，這些纖維主要是膠原纖維和少量的彈性纖維。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細胞，它是動物體內(nèi)最大的細胞。脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（二）脂肪組織

二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）結(jié)蹄組織（三）結(jié)蹄組織結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持、連接各器官組織和保護組織的作用，使肌肉保持一定硬度，具有彈性。同一動物不同部位其含量也不同。一般地講，前軀由于支持沉重的頭部，結(jié)締組織較后肢發(fā)達，下軀較上軀發(fā)達。結(jié)締組織為非全價蛋白，不易消化吸收。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）結(jié)蹄組織結(jié)締組織是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩種為主。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1.膠原纖維二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）結(jié)蹄組織

膠原纖維呈白色，故稱白纖維，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁及哺乳動物肌肉組織的肌內(nèi)膜、肌束膜中。膠原纖維呈波紋狀，分布于基質(zhì)內(nèi)，有韌性及彈性，每條纖維由更細的原膠原纖維組成。膠原蛋白在白色結(jié)締組織中含量多，是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固形物的85％。膠原蛋白是機體中最豐富的簡單蛋白。

膠原蛋白于80℃水中長時間加熱，則形成明膠。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）結(jié)蹄組織

2.彈性纖維

彈性纖維色黃，又稱黃纖維。有彈性。彈性蛋白在很多組織中與膠原蛋白共存，但在皮、腱、肌內(nèi)膜、脂肪等組織中含量很少，而在韌帶與血管（特別是大動脈管壁）中含量最多。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）結(jié)蹄組織

2.彈性纖維二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）結(jié)蹄組織

3.網(wǎng)狀纖維網(wǎng)狀纖維是一種較細的纖維，分支多并互相連接成網(wǎng)。網(wǎng)狀纖維主要存在于網(wǎng)狀組織，也分布在結(jié)締組織與其它組織的交界處。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（四）骨組織

骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含量多；黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的化學組成及性質(zhì)02肉的化學組成及性質(zhì)

一、蛋白質(zhì)肌肉的蛋白質(zhì)含量約為20％，肌肉除去水分后的干物質(zhì)中4/5為蛋白質(zhì)。1、肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維是肌肉收縮的單位，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成,撐著肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過程，故常稱之為肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，或肌肉的不溶性蛋白質(zhì)。

1、肌原纖維蛋白質(zhì)（1）肌球蛋白肌球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，故稱叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的54％，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，

（2）肌動蛋白肌動蛋白也叫肌纖蛋白，是溶于水的蛋白質(zhì)，占肌原纖維蛋白質(zhì)總量的12%～15％，是構(gòu)成細絲的主要成分。它是以球狀的肌動蛋白（Ｇ-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（Ｆ-肌動蛋白）的形式存在，是肌肉收縮的主要蛋白質(zhì)。

（3）肌動球蛋白肌動球蛋白又稱肌纖凝蛋白，是由肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合構(gòu)成的蛋白質(zhì)。

（4）肌原球蛋白肌原球蛋白約為肌原纖維重量的4%～5％，位于肌動蛋白雙股結(jié)構(gòu)的每一段溝槽內(nèi)，構(gòu)成細絲的支架。肌動蛋白肌鈣蛋白肌原球蛋白

（5）肌原蛋白肌原蛋白也叫肌鈣蛋白，約為肌原纖維重量的5%～6％。肌原蛋白對Ca２＋賦予很高的敏感性，并能結(jié)合Ca２＋。

2、肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機物與無機物，一般占肉中蛋白質(zhì)含量的20～30％。通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿，其中包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白質(zhì)等。這些蛋白質(zhì)也不直接參與肌肉收縮，其功能主要是參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。

（1）肌溶蛋白質(zhì)肌溶蛋白質(zhì)屬清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，存在于肌原纖維間。（2）肌紅蛋白肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白有多種衍生物。這些衍生物與肉及其制品的色澤有直接的關(guān)系。凡是動物生前活動較頻繁的部位，肌紅蛋白含量高，肉色較深。

（3）肌粒蛋白肌粒蛋白包括肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。肌粒中的蛋白質(zhì)可分為肌核、肌粒體及微粒體中的蛋白質(zhì)。

3、基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘渣部分?；|(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。

二、脂肪

從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。動物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），還有少量的磷脂和固醇脂。動物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點、凝固點高，含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。

肉中脂肪分兩種：一種是蓄積脂肪；另一類是組織脂肪。

三、浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。

1、核苷酸核甘酸中最主要的是ATP。ATP不僅在機體內(nèi)與肌肉的收縮有密切關(guān)系，而且在加工中也是影響肉的持水性的重要成分。

2、胍化合物肉中所含的胍化合物含量極微，而肌酸含量相當多?；铙w的肌肉中肌酸和磷酸結(jié)合生成磷酸肌酸，其高能磷酸鍵貯藏能量，在肌肉收縮時具重要作用。

3、肽肉中含有的肽主要是谷胱甘肽、肌肽和鵝肌肽。肌肽的含量最高。谷胱甘肽的巰基賦于肉以還原性，腌制過程中有促進肉制品呈色的作用。肌肽和鵝肌肽有緩沖作用，與肉表現(xiàn)的緩沖作用有密切關(guān)系。

4、非蛋白態(tài)含氮化合物非蛋白態(tài)含氮化合物主要包括各種嘌呤堿基、游離氨基酸、核苷、膽堿、尿素、氮等，其含量隨屠宰后肉的成熟而增加。在肉開始腐敗時，還會產(chǎn)生各種胺類。

5、糖、乳酸及其他肉中的糖以游離的或結(jié)合的形式廣泛存在于動物的組織和組織液中，

浸出物成分的總含量是2%～5％，以含氮化合物為主，酸類和糖類含量比較少。含氮物中，大部分構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸呈游離狀態(tài)。浸出物的成分與肉的風味及滋味、氣味有密切關(guān)系。畜禽屠宰與加工02

1、致昏應(yīng)用物理的（如機械的、電擊的、槍擊的）、化學的（吸入CO2）方法，使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈?zāi)鼙苊馔佬笤讱r嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低的pＨ值，增強肉的貯藏性。一.家畜的屠宰加工工藝

1、宰后檢驗的方法（4）嗅檢嗅檢是一種必要的輔助檢查方法。對于不顯著特征變化的局外氣味和病理性氣味，均可用嗅覺判定。二.宰后檢驗及處理畜禽分割及冷卻03（一）豬肉分割及冷卻2、分割肉的冷卻將修整好的分割肉送入冷卻間內(nèi)進行冷卻。冷卻間內(nèi)的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內(nèi)，肉溫降至０～4℃。二.宰后檢驗及處理（一）豬肉分割及冷卻3、德國豬肉分割法二.宰后檢驗及處理（一）豬肉分割及冷卻4、美國豬肉分割法美國豬胴體劃分為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級1、我國的牛羊肉分割分級

將標準的牛胴體二分體分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個部分，再進一步成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉十二塊不同的零售肉塊。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級1、我國的牛羊肉分割分級二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級2、美國牛胴體的分割方法美國牛胴體的批發(fā)分割方法是將胴體分成以下幾個部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉。其零售切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進行再分割而得到零售分割肉塊。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級2、美國牛胴體的分割方法

二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級

3、美國羊胴體的分割方法美國羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎(chǔ)上再進一步分割成零售肉塊。二.宰后檢驗及處理（二）牛羊肉分割分級

3、美國羊胴體的分割方法

二.宰后檢驗及處理（三）禽肉的分割禽肉分割有三種方法：平臺分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。如鵝的個體較大，可以