制酒工考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.制酒過程中，以下哪種微生物是發(fā)酵過程中必不可少的？

A.細菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

答案：B

2.制酒時，酵母菌的主要作用是什么？

A.提供顏色

B.提供香氣

C.產(chǎn)生酒精

D.增加酸度

答案：C

3.制酒原料中的淀粉在發(fā)酵過程中首先被轉(zhuǎn)化為什么？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麥芽糖

答案：A

4.制酒過程中，控制發(fā)酵溫度是非常重要的，過高的溫度會導(dǎo)致什么后果？

A.酵母菌活性增強

B.酒精產(chǎn)量增加

C.酵母菌死亡

D.酒精含量降低

答案：C

5.制酒過程中，以下哪種物質(zhì)不是酒的主要成分？

A.酒精

B.水

C.二氧化碳

D.酯類

答案：C

6.制酒時，以下哪種容器不適合用于發(fā)酵？

A.不銹鋼桶

B.玻璃瓶

C.塑料桶

D.木桶

答案：C

7.制酒過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為天然的防腐劑？

A.鹽

B.糖

C.醋

D.油

答案：B

8.制酒時，以下哪種物質(zhì)不是酵母菌的營養(yǎng)來源？

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.維生素

D.氧氣

答案：D

9.制酒過程中，以下哪種物質(zhì)可以增加酒的香氣？

A.酒精

B.水

C.酯類

D.礦物質(zhì)

答案：C

10.制酒時，以下哪種物質(zhì)不是酒的風(fēng)味成分？

A.酚類

B.醇類

C.酸類

D.塑料

答案：D

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

11.制酒過程中，以下哪些因素會影響酵母菌的發(fā)酵效果？

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.酒精濃度

答案：ABCD

12.制酒時，以下哪些物質(zhì)可以作為制酒原料？

A.葡萄

B.玉米

C.甘蔗

D.土豆

答案：ABCD

13.制酒過程中，以下哪些物質(zhì)是酒中常見的風(fēng)味物質(zhì)？

A.酯類

B.醇類

C.酚類

D.酮類

答案：ABCD

14.制酒時，以下哪些因素會影響酒的風(fēng)味？

A.發(fā)酵時間

B.發(fā)酵溫度

C.原料種類

D.酵母菌種類

答案：ABCD

15.制酒過程中，以下哪些物質(zhì)可以作為酵母菌的營養(yǎng)來源？

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.維生素

D.礦物質(zhì)

答案：ABCD

16.制酒時，以下哪些因素會影響酒的顏色？

A.發(fā)酵時間

B.原料品種

C.發(fā)酵容器

D.儲存條件

答案：ABCD

17.制酒過程中，以下哪些物質(zhì)可以作為制酒的輔助材料？

A.酵母菌

B.糖

C.水

D.酸

答案：ABCD

18.制酒時，以下哪些因素會影響酒的穩(wěn)定性？

A.酒精含量

B.溫度

C.pH值

D.微生物污染

答案：ABCD

19.制酒過程中，以下哪些物質(zhì)可以作為制酒的添加劑？

A.防腐劑

B.穩(wěn)定劑

C.增香劑

D.色素

答案：ABCD

20.制酒時，以下哪些因素會影響酒的澄清度？

A.過濾技術(shù)

B.原料處理

C.發(fā)酵條件

D.儲存時間

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

21.制酒過程中，酵母菌可以在無氧條件下進行發(fā)酵。（對）

22.制酒時，酒精含量越高，酒的風(fēng)味越好。（錯）

23.制酒過程中，pH值的控制對酵母菌的活性沒有影響。（錯）

24.制酒時，使用塑料桶進行發(fā)酵是安全的。（錯）

25.制酒過程中，添加適量的糖可以提高酒精產(chǎn)量。（對）

26.制酒時，溫度過高會導(dǎo)致酒精含量降低。（對）

27.制酒過程中，酵母菌可以完全利用所有的葡萄糖。（錯）

28.制酒時，添加適量的酸可以增加酒的酸度。（對）

29.制酒過程中，氧氣是酵母菌發(fā)酵所必需的。（錯）

30.制酒時，使用木桶進行發(fā)酵可以增加酒的香氣。（對）

四、簡答題（每題5分，共4題）

31.簡述制酒過程中酵母菌的作用。

答：酵母菌在制酒過程中主要作用是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，如酯類和醇類，這些物質(zhì)對酒的風(fēng)味和香氣有重要影響。

32.描述制酒過程中溫度控制的重要性。

答：溫度控制對于制酒過程至關(guān)重要，因為它直接影響酵母菌的活性和發(fā)酵速度。適宜的溫度可以促進酵母菌的生長和繁殖，而過高或過低的溫度都會抑制酵母菌的活動，影響酒精的產(chǎn)量和酒的風(fēng)味。

33.制酒原料的選擇對酒的質(zhì)量有何影響？

答：制酒原料的選擇對酒的質(zhì)量有直接影響。不同的原料含有不同的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)，這些因素都會影響最終酒的口感、香氣和顏色。優(yōu)質(zhì)的原料可以提高酒的品質(zhì)，而劣質(zhì)原料可能導(dǎo)致酒的味道不佳。

34.簡述制酒過程中pH值控制的重要性。

答：pH值控制對于制酒過程非常重要，因為它影響酵母菌的活性和代謝產(chǎn)物。適宜的pH值可以促進酵母菌的生長和發(fā)酵，而不當(dāng)?shù)膒H值可能會抑制酵母菌的活動，影響酒精的產(chǎn)量和酒的風(fēng)味。

五、討論題（每題5分，共4題）

35.討論制酒過程中微生物污染的控制措施。

答：微生物污染的控制措施包括：使用無菌的原料和水、保持設(shè)備和容器的清潔、使用適當(dāng)?shù)南痉椒?、控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和pH值、定期檢測發(fā)酵液中的微生物含量等。

36.討論制酒過程中如何提高酒精產(chǎn)量。

答：提高酒精產(chǎn)量的方法包括：選擇高糖原料、增加糖的添加量、優(yōu)化酵母菌的種類和數(shù)量、控制適宜的發(fā)酵溫度和pH值、延長發(fā)酵時間等。

37.討論制酒過程中如何改善酒的風(fēng)味。

答：改善酒的風(fēng)味可以通過以下方法：選擇優(yōu)質(zhì)的原料、使用特定的酵母菌種、控制發(fā)酵條件（如溫度、pH值和氧氣供應(yīng)）、添加風(fēng)味